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高级咖啡师实践操作能力考试指南

一、简答题（每题10分，共5题）

1.简述意式咖啡机日常维护的五个关键步骤及其重要性。

2.解释法式压滤壶和手冲咖啡在萃取原理、风味表现及适用场景上的主要区别。

3.描述如何通过观察咖啡豆的研磨状态来判断研磨细度是否合适，并举例说明两种不合适的研磨状态及其可能原因。

4.阐述在制作拿铁时，如何通过调整奶泡的打发程度和注入技巧来影响最终成品的口感和外观。

5.说明在咖啡吧台管理中，如何通过库存管理和员工培训来提升咖啡出品效率和服务质量。

二、论述题（每题20分，共2题）

1.结合您所在地区的咖啡消费特点，论述一家精品咖啡店如何通过产品创新和营销策略来吸引并留住顾客。请具体分析至少三种创新产品和两种营销策略，并说明其可行性与预期效果。

2.探讨咖啡师在咖啡文化推广中的角色与责任。试从咖啡知识普及、咖啡品鉴引导、咖啡技艺传承等方面，结合实际案例说明咖啡师如何有效提升顾客对咖啡的认知和兴趣。

三、案例分析题（每题25分，共2题）

1.某精品咖啡店近期发现顾客反馈其手冲咖啡的酸度过高，影响整体口感。作为一名高级咖啡师，请分析可能的原因（至少列出三种），并提出相应的解决方案，包括咖啡豆选择、水温控制、萃取时间等方面的调整建议。

2.假设您是一家咖啡店的主理人，某日一位顾客投诉其点的卡布奇诺奶泡过稀，咖啡液与奶泡分离严重。请描述您将如何处理这一顾客投诉，包括沟通技巧、产品检查、问题解决及后续预防措施。

四、实操题（每题15分，共4题）

1.意式咖啡机操作：

-要求：在规定时间内，使用意式咖啡机制作一杯浓缩咖啡，并按照标准流程进行清洁和保养。

-评分标准：浓缩咖啡的萃取时间、流速、香气、液面颜色、清洁保养的规范性。

2.手冲咖啡制作：

-要求：根据提供的咖啡豆和滤杯，制作一杯风味均衡的手冲咖啡，并记录水温、研磨度、萃取时间等关键参数。

-评分标准：咖啡的香气、酸度、醇厚度、余韵、参数记录的准确性。

3.奶泡打发：

-要求：使用蒸汽棒制作一杯质地细腻、绵密的奶泡，并倒入杯中形成标准的卡布奇诺分层。

-评分标准：奶泡的质地、温度、颜色、分层效果、操作速度。

4.咖啡拼配创新：

-要求：根据提供的咖啡豆样品，设计并制作一杯具有独特风味的拼配咖啡，并说明拼配思路和预期口感。

-评分标准：拼配创意、风味平衡性、制作过程的规范性、成品口感评价。

答案与解析

一、简答题

1.意式咖啡机日常维护的五个关键步骤及其重要性：

-清洁咖啡机内部：包括萃取头、管线、水箱等，防止咖啡油脂残留影响口感和机器性能。重要性在于保持咖啡纯净度，延长机器寿命。

-检查咖啡粉量：确保咖啡粉量与水量比例合适，避免过量或不足影响萃取效果。重要性在于保证出品稳定性和一致性。

-校准压力统计：确保咖啡机压力稳定在9巴左右，影响浓缩咖啡的萃取效率。重要性在于保证咖啡风味充分释放。

-定期更换滤网：滤网使用时间过长会堵塞，影响水流通过。重要性在于保证萃取顺畅，避免咖啡液溢出。

-检查蒸汽系统：确保蒸汽棒功能正常，温度适宜，避免奶泡打发失败。重要性在于保证奶泡质量，提升咖啡成品外观和口感。

2.法式压滤壶和手冲咖啡的主要区别：

-萃取原理：法式压滤壶通过加热使咖啡粉萃取，无需外部压力；手冲咖啡通过重力加压萃取。重要性在于两种方式影响咖啡的风味和酸度。

-风味表现：法式压滤壶口感醇厚，酸度较低；手冲咖啡风味层次丰富，酸度较高。重要性在于满足不同顾客的口味偏好。

-适用场景：法式压滤壶适合批量制作，效率较高；手冲咖啡适合单人品鉴，操作灵活。重要性在于根据需求选择合适的工具。

3.研磨状态判断及不合适状态分析：

-合适研磨度：咖啡粉细腻均匀，无明显颗粒。重要性在于保证萃取效率，避免风味缺失。

-研磨过粗：咖啡液流速快，味道偏淡。可能原因：机器磨损或咖啡豆烘焙程度过深。

-研磨过细：咖啡液流速慢，味道偏苦。可能原因：机器研磨度调得太细或咖啡豆烘焙程度过浅。

4.拿铁奶泡打发技巧：

-打发程度：奶泡需细腻绵密，无大泡。重要性在于提升咖啡外观和口感。

-注入技巧：先将奶泡倒入杯底，再缓慢从杯边注入咖啡液。重要性在于保持分层效果，避免奶泡与咖啡液混合。

5.咖啡吧台管理与提升策略：

-库存管理：定期盘点，先进先出，避免咖啡豆过期。重要性在于保证咖啡品质，减少浪费。

-员工培训：定期考核，提升咖啡知识和操作技能。重要性在于保证出品质量，提升服务效率。

二、论述题

1.精品咖啡店产品创新与营销策略：

-产品创新：

-季节限定咖啡：结合当地气候推出特色咖啡，如夏季冷萃咖啡。可行性高，市场需求大。

-创意咖啡饮品：