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中式面点师模拟习题+答案

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.擘酥层酥的特性之一是层次清楚,但()较差。

A、酥脆性

B、分层性

C、可塑性

D、造型性

正确答案：C

2.蔬菜中影响钙吸收的主要成分是()

A、草酸

B、叶绿素

C、膳食纤维

D、核黄素

正确答案：A

3.塑料袋中的污染物质是()

A、氯乙烯

B、钾

C、铅

D、多环芳烃

正确答案：A

4.损耗率与净料率相对应,是指原料在加工处理后损耗的原料质量与加工前原料质量的()。

A、差

B、比率

C、和

D、积

正确答案：B

5.煮粥时米与水的比例为1:10的米是()。

A、糯米

B、粳米

C、籼米

D、香米

正确答案：A

6.杏仁豆腐口感硬且酥,有面面的感觉,其原因是()。

A、琼脂少

B、琼脂多

C、杏仁多

D、杏仁少

正确答案：B

7.面点师发现电气设备运转情况异常要立刻()。

A、断电

B、进行维修

C、继续操作

D、上报

正确答案：A

8.下列对卷的特点表述正确的是()。

A、线条流畅、花纹自如

B、造型美观、花纹自如

C、花式多样、花纹自如

D、花式统一、花纹自如

正确答案：A

9.制作虾茸的刀法是先切后用刀背()

A、剁

B、斩(砸)

C、砍

D、批

正确答案：B

10.人体的能量消耗主要用于()

A、体力活动

B、食物热效应

C、维持机体代谢

D、以上都是

正确答案：D

11.传统的油条面坯,矾、碱、盐的比例以()为宜。

A、2:1:0.5

B、4:1:1

C、3:1:1

D、5:1:1

正确答案：A

12.鸡脯肉肉质(),含有谷氨酸,滋味鲜美,口感嫩滑,适宜制馅。

A、脂肪多

B、质老

C、细嫩

D、筋多

正确答案：C

13.制作小米南瓜粥,待小米煮至()熟时放入瓜茸与米同煮。

A、3成

B、5成

C、4成

D、8成

正确答案：D

14.蒸箱是利用()对流传递热能,将面点生坯蒸熟的一种设备。

A、蒸汽

B、液体

C、箱体

D、固体

正确答案：A

15.饺子皮是用冷水面坯制成的,调制面坯是面坯与水的比例以()为宜。

A、3:1

B、1:1

C、2:1

D、1:2

正确答案：C

16.()具有弹性大,延伸性、可塑性强的特点。

A、富强面粉

B、特制面粉

C、标准面粉

D、普通面粉

正确答案：B

17.道德的基础是()

A、效益

B、利益

C、工作

D、思想

正确答案：B

18.卷的技术要点是:卷要紧而不“实”,卷筒要()。

A、粗细相间

B、祖细一致

C、长短一致

D、数量一致

正确答案：B

19.制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以()为宜。

A、1:2

B、1:1

C、2:1

D、4:1

正确答案：D

20.糯米粉与()掺和制成的成品具有软糯、清润的特点。

A、籼米粉

B、糯米粉

C、粳米粉

D、小米粉

正确答案：C

21.馅心原料成形的基本要求是:要根据原料的性质,要符合馅料()的要求。

A、量

B、形

C、味

D、质

正确答案：B

22.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水(),使面团在一定的温湿度条件下充分发酵、膨胀。

A、加热升华

B、降温凝结

C、升温降湿

D、加热蒸发

正确答案：D

23.干油酥又称油酥面,其特性是:具有极强的起酥性,但()不能单独使用。

A、无弹性

B、无韧性

C、无延展性

D、以上都是

正确答案：D

24.用面点模具一盒模制作()的品种时,应在盒模内刷一层油。

A、无盐212

B、无馅

C、无油

D、无糖

正确答案：C

25.制作粥的技术要点是:选用新米,水量()掌握好投料顺序,先旺火后小火。

A、一次加足

B、分次加入

C、三次加入

D、二次加入

正确答案：A

26.炸面包圈20个,用面粉750克,面粉进价(每千克成本3.8元),用色拉油250克(每千克成本12.6元),调料成本共计5.4元,面包圈的单位成本每个是()

A、0.67元

B、0.57元

C、0.47元

D、0.77元

正确答案：B

27.烙制油酥大饼的温度以()为宜。

A、130~140℃

B、180~200℃

C、140~150℃

D、120~130℃

正确答案：B

28.烤制桃酥的最佳温度是()

A、140~170℃

B、240~250℃

C、220~230℃

D、200~210℃

正确答案：A

29.有些蔬菜中含有()对钙的吸收有抑制作用。

A、草酸

B、维生素

C、矿物质

D、蛋白质

正确答案：A

30.食品添加剂的管理制度是专店购买、专账记录、专区存放、专器称量、()等.

A、记账管理

B、任意添加

C、专人负责

D、随意取用

正确答案：C

31.荞麦品种中品质最好的是()

A、苦荞

B、翅荞

C、甜荞

D、米荞

正确答案：C

32.《食品安全法》规定,预包装