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餐饮企业食品安全检查操作规范

前言

食品安全是餐饮企业生存与发展的生命线，直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也深刻影响着企业的品牌声誉与市场竞争力。为确保餐饮服务环节的食品安全，规范食品安全检查行为，提高检查工作的科学性、系统性和有效性，特制定本操作规范。本规范旨在为餐饮企业食品安全检查工作提供清晰指引，帮助检查人员全面、准确地识别潜在风险，督促企业落实主体责任，持续改进食品安全管理水平。

一、检查前准备

（一）人员准备

检查人员应具备相应的法律法规知识、食品安全专业技能及检查经验，熟悉餐饮服务食品安全操作规范及相关标准。检查前需明确本次检查的目的、范围、重点内容及分工，确保检查工作有序高效。必要时，可组织简短的内部碰头会，统一检查尺度与评判标准。

（二）文件与资料准备

1.检查清单与标准：根据被检查企业的类型（如餐馆、食堂、快餐店、饮品店等）和规模，准备针对性的检查清单，清单内容应覆盖场所环境、设施设备、原料控制、加工制作、人员管理等关键环节，并注明检查要点及对应的评判依据（如相关法律法规条款、国标编号等，编号可省略具体数字）。

2.记录工具：准备检查记录表、笔、相机或录音录像设备（需事先告知被检查单位并获得同意），用于记录检查过程中的客观情况、发现的问题及证据。

3.辅助资料：携带必要的法律法规文本、标准复印件等，以备现场查阅和比对。

（三）沟通与告知

检查前应与被检查餐饮企业取得联系，告知检查的目的、依据、时间安排及需要配合的事项，争取企业的理解与配合。对于突击检查，此环节可省略，但进入现场后应立即表明身份与来意。

二、检查实施

（一）现场核查原则

检查应遵循客观、公正、全面、细致的原则，按照既定的检查路线和顺序进行，避免遗漏关键区域和环节。一般建议从原料入口（如库房）开始，沿加工制作流程（粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒）进行，最后检查就餐区及辅助设施。

（二）场所环境与布局

1.选址与外部环境：查看企业选址是否远离污染源，周边环境是否清洁，有无有害气体、烟尘、粉尘等影响食品安全的因素。

2.内部布局：核查功能分区是否合理，是否符合“生进熟出”的单一流向，避免生熟食品加工区域交叉污染。粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等区域应相对独立或采取有效分隔措施。

3.环境卫生：

*地面、墙面、天花板：是否平整、光洁、易清洁，有无破损、霉斑、积垢。

*通风采光：加工经营场所是否有良好的通风、采光条件，排气罩、通风扇等设施是否正常运转并保持清洁。

*废弃物处理：垃圾桶（箱）是否加盖，分类设置，及时清理，周边是否清洁，有无异味。

（三）设施设备

1.清洗消毒设施：是否配备足够数量、符合标准的清洗消毒设施，如专用清洗池（蔬菜、水果、肉类、水产品应分开）、消毒设备（如化学消毒、热力消毒）、保洁设施等。设施是否正常运转，使用记录是否完整。

2.冷藏冷冻设施：数量是否满足需求，温度是否符合要求（冷藏、冷冻），是否有温度显示和监控记录，内部是否清洁，食品是否分类存放，有无过期或变质食品。

3.加工制作设备：如灶台、蒸箱、烤箱、和面机等，是否定期维护保养，保持清洁，运行正常。

4.供水与排水：供水是否符合生活饮用水卫生标准，排水系统是否通畅，有无反味，排水沟是否有防鼠、防臭设施。

5.防蝇防鼠防虫设施：门窗是否安装防蝇纱网，下水道出口是否有防鼠网，操作间、库房等区域是否设置粘蝇板、灭蝇灯（位置是否合理），有无明显的鼠迹、蝇虫活动迹象。

（四）原辅料采购、验收与贮存

1.供应商管理：查阅主要原料供应商的资质证明文件（营业执照、食品生产/经营许可证等）是否齐全有效，是否建立合格供应商名录。

2.进货查验与索证索票：检查是否建立并执行进货查验制度，是否索取并留存供货商资质、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。记录是否规范，信息是否完整（品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等）。

3.原料感官与保质期：随机抽查部分原辅料，查看其感官性状是否正常，有无腐败变质、霉变、生虫等现象，标签标识是否符合规定，是否在保质期内。

4.贮存条件：原料、半成品、成品是否分开存放，是否遵循“先进先出”原则。贮存场所是否清洁、干燥、通风，有无防鼠、防虫、防霉措施。散装食品是否有明显标识。

（五）加工制作过程控制

1.粗加工与切配：检查是否做到原料、半成品、成品的加工工具（刀、砧板、容器）和容器具分开使用并有明显标识。蔬菜、水果、肉类、水产品是否分池清洗。加工后的原料是否及时使用或冷藏。

2.烹饪过程：查看烹饪温度和时间是否能保证杀灭致病微生物（如肉类是否烧熟煮透）。烹饪后的成品是否在规定时间内供应。需要冷藏的