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过油肉：醋香爆出来的金黄，一口尝透山西的荤菜精髓

——滑嫩藏汁味，醋香绕齿间

在山西的宴席菜单与家常餐桌中，过油肉是无可争议的“荤菜标杆”。它不像普通炒肉那般干柴，也不似糖醋肉那般甜腻，而是凭着“色泽金黄油亮、肉片滑嫩多汁、醋香浓郁不冲”的特质，成了山西人招待贵客的“压桌菜”，更被誉为“山西第一菜”。刚出锅的过油肉，肉片裹着透亮的酱汁，搭配翠绿的蒜苔、软嫩的玉兰片，入口时先是醋香的清爽开胃，接着是肉片的软嫩鲜香，最后是酱汁的咸鲜回甘；配一口白米饭或烙饼，满是三晋大地的扎实与满足。正如山西老辈人常说：“好油肉得‘色亮、肉嫩、醋香足’，这一盘里，藏着山西的调味魂与待客的诚意劲儿”，这朴实话语里藏着对百年手艺的坚守，更藏着山西“以醋为韵、以鲜为本”的饮食智慧。

过油肉的历史可追溯至宋代，据《东京梦华录》记载，当时已有“煎肉”“炒肉”的烹饪技法，明清时期逐渐发展出“过油”工艺，将肉片经滑油处理后爆炒，形成鲜嫩口感。到了民国时期，过油肉在山西各地形成不同流派，太原、晋中、晋南等地做法略有差异，但核心“滑油+醋爆”技法始终不变。如今，过油肉不仅是山西百姓的家常美味，更被列入“中国地域十大经典名菜”，在山西的大小餐馆里，一盘地道的过油肉，仍是衡量厨师手艺的重要标准。

一、核心食材：解锁滑嫩鲜香的根基

过油肉的独特风味，源于“好肉、好醋、好料”三者的完美契合——猪里脊肉、山西老陈醋、新鲜配菜，缺一不可。老辈传下的“肉要选嫩、醋要陈酿、料要新鲜”原则，是其滋味不变的关键，食材的地道与配比的精妙，更让这道荤菜充满地域辨识度。

类别

核心原料/工具

选择标准（传统版）

核心作用

主料核心

猪里脊肉、山西老陈醋

猪里脊肉：本地散养黑猪的通脊肉（肉质细嫩无筋，每500g肉切30片左右，厚度0.3cm，避免用五花肉或腿肉，前者过油易腻，后者有筋易柴）；切片后需用清水浸泡10分钟，去除血水；山西老陈醋：五年陈酿的清徐老陈醋（每500g肉配15ml，醋香醇厚不刺鼻，能去腥增香，避免用普通陈醋或白醋，前者味冲，后者无复合香气）

猪里脊肉保证肉片滑嫩无筋，清水浸泡减少腥味；老陈醋是“味之灵魂”，既能去除肉的腥味，又能赋予独特的醋香，让肉片更开胃

灵魂辅料

蒜苔、玉兰片、鸡蛋

蒜苔：新鲜嫩蒜苔（切成3cm长的段，每500g肉配100g，翠绿脆嫩，增加口感层次）；玉兰片：泡发的冬笋或春笋切片（每500g肉配80g，软嫩清甜，吸附酱汁，避免用干笋，口感粗糙）；鸡蛋：新鲜土鸡蛋（每500g肉配1个蛋清，腌制肉片时用，增加滑嫩度，蛋黄可留作他用）

蒜苔与玉兰片不仅丰富口感与色彩，还能平衡肉片的油腻；蛋清包裹肉片，滑油时锁住水分，让肉片更嫩

调味关键

淀粉、料酒、花椒水

淀粉：绿豆淀粉（每500g肉配30g，腌制肉片与勾芡用，绿豆淀粉黏性适中，让肉片滑嫩不粘连，避免用玉米淀粉，易结块）；料酒：山西高粱料酒（每500g肉配10ml，去腥增香，与醋搭配提升风味）；花椒水：花椒煮制的温水（腌制肉片用，每500g肉配20ml，温和去腥，增加麻香层次）

绿豆淀粉保证肉片滑嫩与酱汁浓稠；料酒与花椒水去除肉腥味，让肉片更鲜香，不掩盖醋香

关键工具

铁锅、长柄炒勺、漏勺

铁锅：厚壁铸铁锅（导热均匀，滑油与爆炒时温度稳定，能激发醋香与肉香，避免用不粘锅，爆炒时香味释放不足）；长柄炒勺：铁制长柄炒勺（便于翻炒，让肉片与调料均匀混合）；漏勺：细孔漏勺（滑油时捞出肉片，沥干多余油脂）

铸铁锅是“香之核心”，高温爆炒能让醋香瞬间释放，锁住肉片水分；长柄炒勺与漏勺确保烹饪过程顺畅，避免肉片破碎

二、制作方法：传统手艺的“四步”古法

过油肉的制作讲究“腌肉要透、滑油要准、爆炒要快、浇醋要狠”，全程依赖手工把控与经验判断，正如老匠人所说：“腌的时间、油的温度、爆的火候，差一点都出不了那‘滑嫩醋香’的味儿”，每一步都藏着对传统的敬畏。

第一步：腌肉锁嫩（嫩之基础）

肉片处理：猪里脊肉切成0.3cm厚的薄片，放入清水中浸泡10分钟（期间换水2次，去除血水，减少腥味）；捞出后用厨房纸吸干表面水分，放入大碗中。

调味腌制：加入1个鸡蛋清、10ml料酒、20ml花椒水、5g盐，用手抓匀（抓至肉片表面发黏，调料充分吸收）；分3次加入30g绿豆淀粉，每次加入后都要抓匀，确保每片肉都裹上薄淀粉糊（淀粉糊厚度以“肉片不粘连、能看到纹理”为宜）；最后加入5ml食用油，抓匀后静置15分钟（食用油能在肉片表面形成保护膜，滑油时不易脱糊）。

第二步：滑油定型（香之核心）

热油准备：铁锅中加入足量食用油（油面离锅沿3cm，避免滑油时溅出），大火加热至油温六成热（油面平静，放