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《畜产食品工艺学》复习题肉制品部分

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.肉制品加工中，腌制过程的主要目的是什么？()

A.除去肉中的水分

B.改善肉的风味

C.防止肉品腐败变质

D.提高肉品的营养价值

2.火腿肠中的发色剂通常包括哪些成分？()

A.硫磺、硝酸盐、亚硝酸盐

B.糖、食盐、淀粉

C.维生素C、维生素E、维生素B1

D.水分、蛋白质、脂肪

3.在肉制品加工中，熟制过程的主要作用是什么？()

A.提高肉的嫩度

B.杀灭微生物

C.改善肉的风味

D.以上都是

4.什么是肉制品的发酵过程？()

A.肉品在腌制过程中自然发酵

B.利用微生物对肉品进行特殊处理

C.通过高温烹饪使肉品熟化

D.将肉品与香料混合加工

5.肉制品加工中，防腐剂的作用是什么？()

A.增加肉的重量

B.改善肉的风味

C.阻止或抑制微生物生长

D.提高肉的蛋白质含量

6.肉制品加工中，为什么需要控制pH值？()

A.为了增加肉的嫩度

B.为了防止肉品腐败变质

C.为了提高肉的口感

D.为了增加肉的蛋白质含量

7.火腿肠的生产过程中，哪种工艺可以保证肉肠的口感和风味？()

A.真空包装

B.水煮工艺

C.烟熏工艺

D.冷藏保存

8.在肉制品加工中，食盐的主要作用是什么？()

A.作为发色剂

B.作为防腐剂

C.作为调味剂

D.作为增稠剂

9.肉制品加工中，如何减少脂肪的含量？()

A.烹饪过程中去油

B.选用低脂肪的肉品

C.减少烹调时间

D.以上都是

10.肉制品加工中，如何保持肉品的新鲜度？()

A.保持低温存储

B.使用真空包装

C.定期检查产品状态

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.肉制品加工中，常用的防腐剂包括哪些？()

A.食盐

B.硝酸盐

C.亚硝酸盐

D.维生素C

E.柠檬酸

12.火腿肠生产过程中，可能影响产品品质的因素有哪些？()

A.肉原料的质量

B.腌制工艺

C.真空包装技术

D.熟制温度和时间

E.冷藏保存条件

13.肉制品加工中，熟制过程有哪些作用？()

A.杀灭微生物

B.改善肉的风味

C.提高肉的嫩度

D.改善肉的颜色

E.增加肉品的营养价值

14.在肉制品加工中，哪些因素会影响产品的质地？()

A.肉的原材料

B.腌制工艺

C.熟制温度和时间

D.添加剂的种类和用量

E.包装方式

15.肉制品加工中，如何提高产品的安全性？()

A.使用新鲜原料

B.严格卫生管理

C.控制加工温度和时间

D.使用合格的添加剂

E.定期进行产品检验

三、填空题(共5题)

16.肉制品加工过程中，常用的腌制方法包括腌制和。

17.在肉制品加工中，为了提高产品的色泽，常使用的发色剂是。

18.肉制品加工过程中，熟制的主要目的是。

19.肉制品加工中，为了防止脂肪氧化，常加入的抗氧化剂是。

20.在肉制品加工中，控制pH值的重要性在于。

四、判断题(共5题)

21.肉制品加工过程中，食盐的添加量越多，产品的口感越好。()

A.正确B.错误

22.在肉制品加工中，亚硝酸盐是一种完全无害的添加剂。()

A.正确B.错误

23.肉制品加工中的熟制过程可以增加产品的营养价值。()

A.正确B.错误

24.肉制品的发酵过程不需要严格控制温度和湿度。()

A.正确B.错误

25.肉制品加工中的真空包装可以完全防止食品变质。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.简述肉制品加工中腌制工艺的作用。

27.比较熟制和腌制在肉制品加工中的区别。

28.阐述肉制品加工中真空包装的优势。

29.为什么肉制品加工中需要使用发色剂？

30.简述肉制品加工中添加剂的作用。

《畜产食品工艺学》复习题肉制品部分

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】腌制过程主要是为了防止肉品腐败变质，同时改善肉的风味。

2.【答案】A

【解析】火腿肠中的发色剂通常包括硫磺、硝酸盐、亚硝酸盐等，这些成分可以改善肉品色泽。

3.【答案】D

【解析】熟制过程不仅可以提高肉的嫩度，杀灭微生物，还能改善肉的风味。

4.【答案】B

【解析】肉制品