第九章禽蛋制品.pptVIP

第四节蛋制品第30页，共69页，星期日，2025年，2月5日第四节蛋制品蛋制品是以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他禽蛋为原料加工而制成的制品。包括再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类。第31页，共69页，星期日，2025年，2月5日再制蛋类是指以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料，经由纯碱、生石灰、盐或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制或用食盐、酒糟及其他配料糟腌等工艺制成的蛋制品。如皮蛋、咸蛋、糟蛋。干蛋类是指以鲜鸡蛋或者其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、喷粉干燥工艺制成的蛋制品。如：巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。冰蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理，冷冻工艺制成的蛋制品。如：巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品。如：蛋黄酱、色拉酱等。第32页，共69页，星期日，2025年，2月5日一、松花蛋加工松花蛋因成品蛋清上有似松花样的花纹，故得此名；又因成品的蛋清似皮冻有弹性故称皮蛋。由于加工方法不同，成品蛋黄组织状态有异而分为溏心松花蛋和硬心松花蛋。第33页，共69页，星期日，2025年，2月5日1．松花蛋加工原理鲜蛋在各种辅料纯碱、生石灰、食盐、红茶、氧化铅（黄丹粉）、植物灰、烧碱及包料黄泥和谷壳等的综合作用下，使蛋白质变性，逐渐凝固成胶体状态；同时蛋白质的氨基和游离状态糖的醛基，在碱性环境下，产生迈拉德反应，使蛋白出现茶红色或棕褐色；硫离子与蛋黄中的色素及蛋内的金属离子铁、铅等结合，产生有色物质，使蛋黄形成各种不同的色层；茶叶中含有鞣质（单宁）和芳香油，鞣质能使蛋白凝固和促进皮蛋蛋白色泽的形成，芳香油可增加皮蛋的风味；蛋中的镁离子与料液中渗入的阴离子在碱性条件下形成氢氧化镁结晶，使皮蛋带有“松花”。第34页，共69页，星期日，2025年，2月5日2．松花蛋的加工方法浸泡法（加工溏心皮蛋）、包泥法（加工硬心皮蛋）以及浸泡包泥法（又称兼用法）。松花蛋加工用原料蛋选用新鲜的，蛋壳完整的，大小均匀，壳色一致的鸭蛋或鸡蛋。配料包括生石灰、纯碱、烧碱、茶叶、氧化铅、草木灰等。第35页，共69页，星期日，2025年，2月5日（1）浸泡包泥法配料→熬料（冲料）→原料蛋选择→照蛋→敲蛋→分级→装缸→灌料泡蛋→质检→出缸→洗晾蛋→质检分级→包蛋→成品。（2）包泥法配料→制料→起料→冷却→打料→验收→照蛋→靠蛋→分级→搓蛋→钳蛋→装缸→质检→出缸→选蛋第36页，共69页，星期日，2025年，2月5日（3）烧碱溶液浸泡法该法是根据松花蛋加工的原理而采用氢氧化钠溶液直接加工的，不仅工序简便，而且有利于生产工业化。将水、食盐、氧化铅、工业用烧碱、茶叶等原材料按比例制成料液，除去残渣，进行料液碱度测定后浸泡优质鸭蛋。（4）浸泡法制无铅皮蛋它是以生石灰、食用纯碱、食盐、松枝、柏壳粉、茶叶、硫酸铜、氧化锌、还原铁粉为原料，根据每种物料的不同特性，按比例加水配制而成料液。用此料液浸泡而成。这种松花蛋营养丰富，不仅无铅，而且还含有人体必需的微量元素锌、铁、钙，长期食用有利于人们补充微量元素。第37页，共69页，星期日，2025年，2月5日3．质量检验优质松花蛋应蛋壳完整，无裂纹。壳面有少量黑斑或无黑斑。不贴壳，去壳后蛋清完整而呈棕褐色或茶色，有较大的弹性，有似松花花纹。蛋黄呈多色样。蛋黄外层呈黑绿色或蓝黑色，中层呈灰绿色、土黄色，中心呈橙黄色而有溏心或硬心。优质松花蛋切开后气味清香、浓郁。口尝有轻微的辛辣味和微碱味。食后有回味并有清凉感。第38页，共69页，星期日，2025年，2月5日合格皮蛋的感观指标：(1)组织状态优质松花蛋外包泥应均匀、完整、湿润，无霉变，蛋白呈凝固半透明状，有弹性。硬心松花蛋的蛋黄应凝固而中心处有可少量溏心；溏心松花蛋，蛋黄呈半黏胶状，中心处为凝固硬心。(2)色泽蛋白呈棕褐色、玳瑁色或棕黄色半透明状墨绿色。蛋黄呈茶色、土黄色和褐色。有松花花纹；蛋黄呈深、浅不同。(3)滋气味具有松花蛋应有的滋味，无其他气味。如应有轻度的硫化氢和氨味，以及不易尝出的苦辣味。第39页，共69页，星期日，2025年，2月5日不合格皮蛋的感官指标：(1)碎壳蛋：蛋壳破碎，如内部质量尚可，可以食用。(2)裂壳蛋：蛋壳破裂，蛋白已被料液化尽，只剩一团蛋黄，不能食用。（3）水皮蛋：蛋壳并未破裂，摇动时有水响声，此为蛋内容物液化的变质蛋，可按质量情况煮后食用。(4)臭皮蛋：由质量差或变质的蛋加工制成，敲碎后发出恶臭，不能食用。第40页，共69页，星期日，2025年，