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2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A.原料需先经高温油炸定型

B.原料上浆后用温油滑散，快速翻炒

C.成品口感酥脆，色泽金黄

D.多用于制作汤菜类菜肴

2、下列哪种调味品在重庆地区中式烹调中最常用于去腥增香？

A.白醋

B.料酒

C.蚝油

D.番茄酱

3、“?”是一种常见的烹调方法，其核心操作是？

A.高温快炒，迅速出锅

B.小火慢?，收浓汤汁

C.大火蒸制，保持原味

D.油炸上色，外酥里嫩

4、中式热菜制作中，“勾芡”最主要的作用是？

A.增加菜肴酸味

B.使汤汁浓稠，附着原料

C.提高菜肴温度

D.改变食材颜色

5、下列哪项是重庆“回锅肉”传统选料的正确描述？

A.选用猪里脊肉，肉质细嫩

B.选用猪五花肉，肥瘦相间

C.选用猪后腿肉，瘦而不柴

D.选用猪头肉，胶质丰富

6、在刀工操作中，“丁”一般指原料切成的形状为？

A.长条状，约5厘米长

B.方块状，边长约0.5～1.5厘米

C.薄片状，厚度约0.2厘米

D.细丝状，长约4厘米

7、下列哪种食材在重庆小炒类菜肴中常作“配香”料使用？

A.土豆

B.蒜苗

C.西红柿

D.冬瓜

8、菜肴“鱼香肉丝”中“鱼香”味型的典型调料组合是？

A.豆瓣酱、泡椒、姜、蒜、酱油、醋、糖

B.八角、桂皮、香叶、花椒

C.咖喱粉、椰浆、柠檬叶

D.豆豉、辣椒油、花椒面

9、下列哪项属于中式烹调中“配菜”的基本原则？

A.随意搭配，突出创意

B.注重色、香、味、形、质协调

C.只选价格低廉的食材

D.以动物性原料为主，不用蔬菜

10、在重庆地区，制作“水煮牛肉”时常用的主料预处理方法是？

A.上浆

B.挂糊

C.腌制后直接油炸

D.生拌不处理

11、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒制或滑熘？

A.剁

B.斜刀片

C.拍

D.切丁

12、下列哪种调味品在烹饪中主要起到去腥、增香、提鲜的作用，常用于鱼类和内脏类菜肴？

A.酱油

B.料酒

C.白糖

D.醋

13、“滑炒”技法对原料的初步处理通常采用以下哪种方式？

A.水煮

B.过油滑散

C.直接生炒

D.腌制上浆后滑油

14、下列哪项不属于“七刀之功”中的基本刀法？

A.直刀法

B.平刀法

C.拉刀法

D.拍刀法

15、在制作红烧肉时，采用“?”法的主要目的是什么？

A.增加菜肴香气

B.使汤汁浓稠、原料入味

C.缩短加热时间

D.保持原料色泽

16、以下哪种原料最适合采用“白煮”法进行烹制？

A.猪肚

B.鲜鱼

C.豆腐

D.菠菜

17、下列关于“勾芡”的作用，描述错误的是？

A.提升菜肴光泽度

B.增加汤汁浓稠度

C.降低营养流失

D.改善口感滑润度

18、重庆小炒类菜肴最典型的风味特征是？

A.酸甜适口

B.麻辣鲜香

C.清淡爽口

D.咸鲜微甜

19、下列哪项是“配菜”工作中应遵循的基本原则？

A.随意搭配食材

B.注重营养均衡与色彩协调

C.只选用高档原料

D.忽略季节变化

20、在烹调过程中，下列哪种情况最容易导致“糊锅”？

A.使用不粘锅

B.火力过猛且搅拌不及时

C.添加适量水

D.原料提前焯水

21、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄的片状，常用于炒制或凉拌？

A．剁

B．片

C．斩

D．劈

22、下列哪项是热菜制作中“滑油”处理的主要目的？

A．去除原料腥味

B．使原料表面焦化上色

C．保持原料嫩滑口感

D．增加菜肴香气

23、制作清汤时，为保证汤色清澈，应选用哪种原料为主要原料？

A．猪五花肉

B．老母鸡

C．猪蹄

D．肥肠

24、下列哪种调味方法适用于“鱼香肉丝”这道菜？

A．码味

B．勾芡

C．兑汁

D．淋油

25、下列哪种烹饪方法最能体现“原汁原味”的特点？

A．炸

B．蒸

C．爆

D．煎

26、下列哪项是“熘”法的基本特征？

A．原料先煮后炒

B．原料先腌后蒸

C．原料先炸后裹汁

D．原料生炒即成

27、在厨房操作中，生熟食品分开存放的主要目的是？

A．提高储存效率

B．防止交叉污染

C．便于取用

D．延长保质期

28、下列哪项是“勾芡”时使用水淀粉的主要作用？

A．增加菜肴酸度

B．降低菜肴温度

C．增强汤汁浓稠度

D．改变原料质地

29、以下哪种原料最适合用于制作“宫保鸡丁”？

A．鸡腿肉

B．鸡胸肉

C．鸡翅

D．鸡胗

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