2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.旺火快炒，保持原料脆嫩

B.小火慢炖，使汤汁浓稠

C.先炸后烧，外焦里嫩

D.用酱料腌制后烤制

2、制作清炖狮子头时，为保证其嫩而不散，最关键是？

A.使用肥瘦比例为3:7的猪肉

B.加入大量淀粉增加黏性

C.肉馅需沿一个方向搅打上劲

D.煮制时使用大火快速定型

3、以下哪项不属于“?”与“烧”的主要区别？

A.烫后是否需要收干汁

B.是否需要预先炸制定型

C.成菜的汤汁多少

D.是否使用酱油调色

4、制作东江盐焗鸡时，包裹鸡只最传统使用的材料是？

A.白纸

B.玻璃纸

C.纱布

D.荷叶

5、下列哪种烹饪方法最能体现“原汁原味”的特点？

A.爆炒

B.清蒸

C.红烧

D.干煸

6、调制粤菜上汤时，常选用的主料组合是？

A.猪骨与鸡肉

B.牛骨与香料

C.鱼骨与姜葱

D.鸭架与火腿

7、制作宫保鸡丁时，“荔枝味型”的特征是？

A.酸甜适口，略带麻辣

B.咸鲜为主，微带回甜

C.麻辣鲜香，重油重色

D.甜酸浓郁，无辣味

8、下列哪种食材最适合采用“?”法烹制？

A.鸡胸肉

B.鲫鱼

C.豆腐

D.土豆

9、在刀工技艺中，“剞刀法”主要用于？

A.提高切削效率

B.便于入味和美观成形

C.减少原料浪费

D.加快烹饪速度

10、下列关于“?汁”的描述，正确的是？

A.烫汁需勾芡以增加浓稠度

B.成菜应有较多汤汁

C.强调自然收浓，汁干味厚

D.多用大火快速收汁

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.用大量油快速炸制

B.先煎后加调料慢火收汁

C.用蒸汽长时间加热

D.原料腌制后烤制

12、以下哪种原料最适合用于制作“清汤”？

A.猪五花肉

B.老母鸡与瘦猪肉

C.牛油

D.咸鱼

13、“滑炒”技法对原料初步处理的关键步骤是？

A.腌渍上浆

B.红卤入味

C.高温油炸

D.长时间腌制

14、下列哪项是“?汁”与“收汁”的主要区别？

A.?汁不用油，收汁用油

B.?汁先煎后?，收汁直接熬浓

C.?汁用糖色，收汁不用

D.?汁时间短，收汁时间长

15、制作“拔丝菜肴”时，糖浆应熬至哪个阶段？

A.挂霜阶段

B.花生米阶段

C.丝缕阶段（拔丝阶段）

D.焦化阶段

16、以下哪项不属于“配菜”的基本原则？

A.色彩协调

B.口味互补

C.成本优先于营养

D.质地搭配合理

17、“?鱼”时鱼体易碎，最有效的预防措施是？

A.增加?制时间

B.使用大火快速?

C.煎制时定型充分

D.提前用盐腌制

18、“?汁成菜”应具备的感官特征是？

A.汤汁宽而清亮

B.汤汁浓而附着

C.完全无汁

D.汁呈乳白色

19、下列哪种调味品在“?法”中起主要呈味作用？

A.酱油

B.白醋

C.花椒粉

D.味精

20、“滑油”时油温一般控制在多少度为宜？

A.30-50℃

B.60-90℃

C.120-140℃

D.180-200℃

21、在中式烹调中，原料经刀工处理后要求形状整齐划一，这体现了刀工的哪项基本原则？

A．便于入味

B．整齐美观

C．便于烹调

D．节约原料

22、制作清炖狮子头时，为保证成品质地松软不散，应选用哪种肥瘦比例的猪肉？

A．1:9

B．3:7

C．5:5

D．7:3

23、以下哪种调味方法适用于?制技法？

A．码味

B．勾芡

C．兑汁

D．收汁入味

24、下列哪种食材在初步热处理时宜采用冷水下锅焯水？

A．菠菜

B．猪肝

C．鸡肉块

D．豆腐

25、以下哪项是“滑炒”技法的关键操作要点？

A．旺火速成，油温六成热

B．小火慢炒，边炒边加水

C．先炸后炒，油温八成热

D．原料干煸至焦香

26、制作传统东坡肉时，主要采用的烹调方法是？

A．红烧

B．干烧

C．?

D．焖

27、以下哪种情况会导致勾芡后菜肴出现“脱芡”现象？

A．芡汁过稀

B．原料含水量少

C．未掌握好下芡时机

D．使用生粉过多

28、在配菜中，“主料+辅料+调料”属于哪种配菜结构？

A．单一结构

B．复合结构

C．自由结构

D．固定结构

29、以下哪种烹饪技法最能保持原料的原汁原味？

A．炸

B．蒸

C．炒

D．煎

30、制作“开水白菜”时，清汤的制备关键在于？

A．大火猛煮去腥

B．长时间沸煮提色

C．吊汤去渣并扫汤澄清

D．加入大量香料增香

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正