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中式面点师初级测试题（附参考答案）

一、单选题（共97题，每题1分，共97分）

1.用（）煮饭米与水的比例以1:1.2为宜

A、糯米

B、香米

C、粳米

D、籼米

正确答案：A

2.蒸制工艺的加热温度最高可达（）以上

A、115℃

B、102℃

C、100℃

D、110℃

正确答案：B

3.电磁炉具有热效率高、安全性好、（）、清洁卫生的特点

A、温控明确

B、温度准确

C、控温简单

D、控温准确

正确答案：D

4.烙制较厚的饼类时，火力应（）些

A、稍低

B、稍小

C、稍大

D、稍高

正确答案：A

5.煮粥时米与水的比例为1:10的米是（）

A、粳米

B、香米

C、糯米

D、籼米

正确答案：C

6.玉米面发糕的成品特点是色泽浅黄、（）、香味甘甜浓郁

A、口感鲜香

B、口感暄软

C、筋道利口

D、细腻爽滑

正确答案：B

7.目前餐饮企业常用的炉灶主要有（）、电磁炉灶和燃油炉灶三种

A、燃煤

B、燃气炉灶

C、电能炉灶

D、管道煤气

正确答案：B

8.乳汁中主要的碳水化合物是（）

A、蔗糖

B、半乳糖

C、果糖

D、乳糖

正确答案：D

9.（）不是用擀的方法制成的皮

A、提褶包皮

B、烧麦皮

C、水饺皮

D、春卷皮

正确答案：D

10.后熟期畜肉的特征是（），味鲜香

A、具有一定的弹性

B、肌肉结缔组织变软

C、表面形成有光泽的膜

D、以上都是

正确答案：D

11.（）按色泽可分为黄色、白色、杂色三种

A、小米面

B、高粱面

C、大米面

D、玉米面

正确答案：D

12.道德具有普适性、社会性、非强制性、传统继承性以及（）

A、推陈出新性

B、除旧布新性

C、革故鼎新性

D、与时俱进性

正确答案：D

13.膳食制度是指把全天需要的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度

A、蛋类

B、饮料

C、肉类

D、食物

正确答案：D

14.蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→（）上屉蒸制→成熟→下屉

A、成品

B、水沸

C、温水

D、水凉

正确答案：B

15.制作玉米面蒸饺的面坯是（）面坯

A、生物

B、层酥`

C、糊状

D、团状

正确答案：D

16.制作八宝粥的八宝料不可缺少的是（）

A、青丝

B、松籽

C、红丝

D、莲籽

正确答案：D

17.职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心，以（）为原则，提高自身职业道德水准

A、集体主义

B、员工利益

C、爱国主义

D、经济效益

正确答案：A

18.煮主要用于（）和米制品两大类

A、馄饨

B、饺子

C、面条

D、面制品

正确答案：D

19.符合卫生指标的酱油应具有（）的特征

A、无霉化浮膜

B、无异味和霉味

C、不混浊，不沉淀

D、以上都是

正确答案：D

20.煮粥时米与水的比例为1:13的米是（）

A、粳米

B、香米

C、糯米

D、籼米

正确答案：A

21.稻米的胚乳中主要营养成分是（）

A、蛋白质

B、淀粉

C、维生素

D、脂肪

正确答案：B

22.下列成熟方法中，最适宜玉米面坯制品熟制的是（）

A、捏、烙

B、蒸、烙

C、煮、摊

D、炒、烤

正确答案：B

23.积极进取是指不懈不怠，（），争取进步

A、更新知识

B、追求发展

C、丰富知识

D、更新技术

正确答案：B

24.厨房炉具使用完毕后，应立即（），关闭气源，是灶台前操作防火的基本要求之一

A、门窗打开

B、熄灭火焰

C、擦拭炉具

D、切断电源

正确答案：B

25.液化气灶点火时必须执行火等气的原则，千万不可（）

A、气等火

B、断电

C、关阀门

D、人等火

正确答案：A

26.切需要两手有节奏地密切配合，掌握好所切的（），握刀要稳

A、宽度

B、长度

C、角度

D、速度

正确答案：A

27.单卷的收边要压在卷的（），以防成熟时失形

A、上部

B、右部

C、左部

D、底部

正确答案：D

28.擀饺子皮转动时用力要（），才能擀成中间稍厚，四周薄而边上翘，形圆如碟

A、不同

B、要大

C、要小

D、均匀

正确答案：D

29.下列属于生物性污染的是（）

A、化学农药污染

B、微生物污染

C、食品添加剂污染

D、工业三废污染

正确答案：B

30.切剂的要领是（）、刀刃锋利、切后的剂子截面成圆形

A、下刀要轻

B、下刀要慢

C、下刀准确

D、用力均匀

正确答案：C

31.使用手提式干粉灭火器扑灭固体物质引起的火灾，应对准（）处，左右喷射

A、火焰根部

B、火焰上面

C、火焰侧面

D、燃烧最猛烈

正确答案：D

32.卷的技术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要（）

A、数量一致

B、粗细一致

C、粗细相间

D、长短一致

正确答案：B

33.温水面坯调制工艺流程是：选粉→掺温水→抄拌→揉面→（）

A、饧面

B、加盐

C、成形

D、晾制

正确答案：A

34.擀