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2025年事业单位工勤技能-山东-山东中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮菜？

A.劈刀法

B.片刀法

C.剁刀法

D.切丁法

【参考答案】B

【解析】片刀法是将原料加工成片状的基本刀法，要求刀面与原料接触平稳，运刀轻巧均匀，适用于黄瓜、豆腐皮、五花肉等薄片处理，成品质地薄而均匀，符合凉菜和涮菜对原料形态的要求。劈、剁、切丁法分别用于断骨、碎肉和小粒处理，不适用于薄片。

2、以下哪种调味方式是指在原料加热前进行调味，以增强主料风味？

A.加热中调味

B.加热后调味

C.基础调味

D.补充调味

【参考答案】C

【解析】基础调味即在原料加热前进行腌渍或拌味，使调味料渗入内部，提升本味。加热中调味为定味，加热后调味为补味。基础调味常用于炒、炸、烤前处理，如腌制鸡丁、肉片等，是中式烹调风味形成的关键环节。

3、下列哪种烹饪方法以水为传热介质，要求原料先经焯水或炸制后再炖煮？

A.炒

B.爆

C.炖

D.熘

【参考答案】C

【解析】炖法以水或汤为介质，分清炖与红炖，原料多经焯水去腥或炸制定型后再慢火长时间加热，使汤汁醇厚、原料酥烂。炒、爆讲求急火快炒，熘需先炸后裹汁，传热方式与炖不同，不强调长时间煨煮。

4、制作清汤时，为保证汤色清澈，应选用哪种原料并控制火候？

A.肥肉

B.鸡骨

C.猪五花肉

D.带血水的肉块

【参考答案】B

【解析】清汤讲究汤清味鲜，应选用富含蛋白质且脂肪少的原料如鸡骨、瘦肉，冷水下锅，小火慢煮，避免沸腾翻滚导致浑浊。肥肉、五花肉易出油使汤浑，带血水原料需焯水去除，否则影响色泽与口感。

5、下列哪种食材在切配时应采用“象眼片”的刀法？

A.土豆

B.黄瓜

C.胡萝卜

D.冬笋

【参考答案】C

【解析】象眼片呈菱形，多用于胡萝卜、莴笋等根茎类蔬菜，便于入味且美观。切法为先切段再斜刀切片。土豆多切丁或片，黄瓜宜拍切，冬笋多切片或丝，象眼片在热菜配菜中应用广泛，如“炒三片”。

6、在焯水处理中，青菜类原料应采用哪种方式？

A.冷水下锅

B.温水下锅

C.沸水下锅

D.油水混合下锅

【参考答案】C

【解析】青菜焯水应沸水下锅，快速烫熟后捞出，可保持色泽鲜绿、质地脆嫩。冷水下锅适用于根茎类如土豆、萝卜，以便内部熟透。沸水焯水时间宜短，通常10-30秒，可加少量盐或油提升亮度。

7、下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A.原料先炸后炒

B.原料上浆后低温滑油再炒

C.直接大火快炒

D.加水焖煮

【参考答案】B

【解析】滑炒要求原料上浆（蛋清、淀粉），在低温油中滑散至变色，再与配料一起快炒，成菜滑嫩爽口，代表菜如滑炒鸡丝。区别于爆炒（高温快炒）、炸炒（先炸后炒），滑油是关键步骤，防止原料脱水变老。

8、调制蛋清淀粉浆时，通常按哪种比例配比？

A.蛋清:淀粉=1:1

B.蛋清:淀粉=2:1

C.蛋清:淀粉=1:2

D.蛋清:淀粉=3:1

【参考答案】A

【解析】蛋清淀粉浆常用于滑炒、软炸类菜肴，比例一般为蛋清与淀粉1:1，调匀成稀糊状，包裹原料后能形成保护层，锁住水分，使成品滑嫩。比例失衡会导致浆层过稠或脱落，影响口感与外观。

9、下列哪种调料在鲁菜中使用最频繁，具有提鲜增香作用？

A.豆瓣酱

B.蚝油

C.甜面酱

D.酱油

【参考答案】D

【解析】鲁菜讲究“咸鲜为主”，酱油是基础调味品，尤以生抽提鲜、老抽上色为主，广泛用于炒、烧、炖、卤等技法。豆瓣酱川菜常用，蚝油粤菜多见，甜面酱用于京酱肉丝等，鲁菜中酱油使用频率和范围最广。

10、“?”这种烹饪方法的主要传热介质是什么？

A.油

B.水

C.蒸汽

D.干热

【参考答案】B

【解析】?法是将原料经煎或炸后，加入调味汁和少量水，小火收浓汁液，使原料入味，传热以水和锅底导热为主，属半煎半烧技法。成菜汁浓味厚，如?大虾。不同于纯油炸或蒸制，?强调汁液收干而不焦。

11、下列哪种原料最适合用于“爆”法烹调？

A.猪腰

B.猪皮

C.猪肠

D.猪血

【参考答案】A

【解析】爆法要求原料质地脆嫩、无异味，猪腰经花刀处理后在高温油或汤中迅速加热，口感脆爽，是典型的爆菜原料，如“葱爆腰花”。猪肠、猪皮需预处理去腥，猪血易碎，不适合爆法对火候和质地的高要求。

12、“勾芡”时，哪种芡汁最适用于清淡类菜肴，如清炒时蔬？

A.浓芡

B.糊芡

C.薄芡

D.玻璃芡

【参考答案】C

【解析】薄芡又称利芡，淀粉少、水分多，淋入后使汤汁略稠而不粘，适合清炒类菜肴，保持清爽口感。浓芡用于烧菜，糊芡多用于汤羹，玻璃芡虽光亮但需精准控制，薄芡最符合清淡菜对“见汁不见芡”的要求。

13、下列哪项是“炝锅”的正确操作步骤？

A.先放盐再加油

B.先放主料再放油

C.油热后放入