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食品安全卫生操作规范记录表

一、适用范围与日常应用场景

本记录表适用于各类食品生产经营单位，包括餐饮企业（含食堂、厨房）、食品加工厂、食品销售门店等，用于规范食品生产、加工、存储、供应全过程的卫生操作记录。具体场景包括：日常晨检、设备清洁消毒、食材验收与存储、加工过程控制、从业人员健康管理、环境卫生巡查等环节，旨在通过标准化记录保证操作合规、问题可追溯，同时满足市场监管部门的检查要求。

二、记录表规范填写流程指南

（一）前期准备

明确记录责任：指定专人（如后厨主管、质量监督员）负责记录表的日常填写，保证操作人员与记录人员职责分离，避免自行填写记录。

准备工具：提前准备好签字笔（或电子记录设备）、相关检查标准（如《餐饮服务食品安全操作规范》），保证记录内容有据可依。

熟悉操作项目：对照本单位实际操作流程，明确需记录的关键环节（如“食材验收”“刀具消毒”“餐用具清洗”等），避免漏填。

（二）逐项填写操作内容

基础信息栏：准确填写日期、时间段（如“2024年5月20日08:00-12:00”）、操作区域（如“冷菜间”“主食加工间”），保证信息与实际操作一致。

操作项目记录：根据当日操作流程，逐项填写“操作项目”（如“从业人员晨检”“食品加工设备清洁”），并在“操作内容”栏详细记录执行情况，具体要求

从业人员晨检：记录是否检查员工健康状况（如发热、腹泻、皮肤伤口等）、个人卫生（工服穿戴、口罩佩戴、指甲修剪等），示例：“员工体温36.5℃，工服穿戴整洁，无伤口；员工指甲过长，已要求修剪并复查合格。”

设备清洁消毒：记录设备名称（如切片机、冷藏柜）、清洁方式（如“清水冲洗+含氯消毒液浸泡”）、消毒时间（如“09:00-09:30”）、操作人（如），示例：“切片机：09:00-09:15清除食物残渣，09:15-09:30用200mg/L含氯消毒液擦拭消毒，操作人。”

食材验收与存储：记录食材名称、供应商、生产日期/保质期、验收结果（如“新鲜、无变质”）、存储条件（如“冷藏0-4℃”“冷冻-18℃以下”），示例：“鸡肉：供应商食品，生产日期2024-05-18，验收无异味，冷藏存储（2℃），操作人*赵六。”

加工过程控制：记录关键操作环节（如“生熟分开”“烧熟煮透”），示例：“炒制蔬菜：生熟菜板分开使用，中心温度≥75℃，操作人*孙七。”

异常情况处理：若操作中发觉问题（如食材变质、设备故障），需在“异常情况及处理”栏详细记录问题描述、处理措施（如“废弃变质食材”“联系维修设备”）及结果，示例：“发觉午餐肉罐头胀包，立即废弃，库存排查同批次产品5罐，均无异常，操作人*周八。”

（三）审核与签字

每日自查：记录完成后，操作人需核对填写内容是否完整、真实，确认无误后签字。

主管复核：由部门主管（如厨师长）对当日记录进行抽查，重点检查异常情况处理是否到位、操作是否符合规范，复核后签字确认，保证记录有效性。

（四）存档与追溯

纸质记录：纸质记录表需按日期顺序装订，每月整理存档，保存期限不少于6个月（根据法规要求可延长）。

电子记录：采用电子化记录的单位，需定期备份数据，防止丢失，并保证电子记录可打印、可追溯。

三、食品安全卫生操作规范记录表（模板）

日期

时间段

操作区域

操作项目

操作内容（详细记录执行情况、参数、异常处理等）

操作人

检查人

异常情况及处理（问题描述、措施、结果）

备注

2024-05-20

08:00-08:30

后厨入口

从业人员晨检

员工：体温36.5℃，无发热、腹泻，工服穿戴整洁，口罩佩戴规范，指甲修剪合格；员工：指甲过长，现场要求修剪，复查合格。

*

*赵六

无异常

晨检每日1次

2024-05-20

09:00-09:30

冷菜间

砧板清洁消毒

熟食砧板：09:00-09:10清水冲洗，09:10-09:25用500mg/L含氯消毒液浸泡30分钟，清水冲洗后晾干，操作人*孙七。

*孙七

*周八

无异常

每日使用前消毒

2024-05-20

10:00-10:15

验收区

食材验收

西红柿：供应商农场，生产日期2024-05-19，外观无腐烂、霉变，验收合格，入库冷藏（4℃）；鸡蛋：30箱，生产日期2024-05-10，保质期至2024-06-09，验收合格。

*吴九

*郑十

无异常

记录供应商信息

2024-05-20

12:30-13:00

热菜加工间

食品中心温度检测

红烧肉：中心温度80℃（≥75℃），烧熟煮透；清蒸鱼：中心温度78℃，操作人*王十一。

*王十一

*李十二

无异常

每批次抽查

2024-05-20

15:00-15:20

餐用具清洗区

餐用具消毒

餐盘：先用洗涤剂清洗，再用100℃热水煮沸10分钟，消毒后存放于保洁柜，操作人*张十三。

*张十三

*赵十四

无异常

消毒后记录时间

202