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水果残渣含量对果酒风味物质形成的作用机制
目录
内容概要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
1.3研究目的与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
1.4研究方法与技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
果酒风味物质概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
2.1果酒风味物质分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
2.1.1色香类物质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
2.1.2酸类物质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
2.1.3醇类物质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
2.1.4酯类物质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
2.1.5其他风味物质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
2.2果酒风味物质来源．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
2.3影响果酒风味物质形成的主要因素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
水果残渣的组成及其理化特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
3.1水果残渣的来源与分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
3.1.1果肉的成分．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
3.1.2果皮的成分．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
3.1.3种子及其他果核成分．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
3.2水果残渣的主要营养成分．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
3.3水果残渣的酶类物质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
3.4水果残渣的色素物质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45
水果残渣含量对果酒风味物质形成的影响机制．．．．．．．．．．．．．．．45
4.1对糖类物质代谢的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48
4.1.1对酵母发酵的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49
4.1.2对非发酵性糖转化的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51
4.2对酸类物质代谢的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53
4.2.1对有机酸含量的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54
4.2.2对酸与涩味的平衡的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56
4.3对醇类物质生成的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．58
4.3.1对乙醇含量的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60
4.3.2对高级醇生成的调控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．62
4.4对酯类物质形成的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．63
4.4.1对酯类化合物种类的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．65
4.4.2对酯类化合物含量的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．66
4.5对萜烯类物质释放的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．68
4.6对色素物质浸出与陈化的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．70
4.7对酵母菌种群结构的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．74
4.8对发酵过程微
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