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2025年事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A.原料需经高温油炸定型

B.原料上浆后用中低温油滑散，再快速炒制

C.不需勾芡，成菜汤汁较多

D.适用于质地较老的动物性原料

2、下列关于“?”法的表述，正确的是？

A.?法即为干烧，不加汤汁

B.?法是将原料炸后加大量汤汁炖制

C.?法重在收浓汤汁，使味渗入原料

D.?法成菜汤汁宽，口味清淡

3、下列哪种调味品在传统“红烧”菜肴中起主要调色作用？

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.白糖

4、下列哪项是“??肉”的典型工艺特点？

A.生料直接炖煮至酥烂

B.先炸后炖，成菜酥烂入味

C.原料经腌制、风干、煎?，收浓卤汁

D.用大量水长时间炖煮

5、以下哪种原料最适合采用“白灼”技法？

A.猪五花肉

B.鸡腿肉

C.鲜虾

D.土豆块

6、中式烹调中，“??”与“红烧”的主要区别在于？

A.红烧用酱油，??不用

B.??更强调收浓卤汁、味透肌理

C.红烧必须加糖，??不加

D.??必须先炸，红烧不用

7、下列哪项是“??鱼”的关键操作步骤？

A.鱼切块后直接炖煮

B.鱼经煎?后加汤?制收汁

C.鱼蒸熟后再?汁

D.鱼炸后加大量水炖

8、在制作“清汤”时，为保证汤色清澈，通常采用哪种处理方式？

A.用大火持续沸腾

B.原料焯水后直接炖

C.使用“扫汤”法去除杂质

D.加入淀粉勾芡

9、下列哪项是“??”技法对火候的要求？

A.全程大火快炒

B.先大火后小火，快速收汁

C.中小火慢?，逐步收浓卤汁

D.恒定中火，保持微沸

10、下列哪项是“??”菜肴的典型感官特征？

A.汤汁宽，清淡爽口

B.色泽红亮，味浓入味，卤汁紧裹

C.质地酥烂，入口即化

D.外焦里嫩，酸甜适口

11、在中式烹调中，下列哪项是“滑炒”技法的关键操作要点？

A．高温快炒，食材需提前焯水

B．油温三至四成热，食材需上浆挂糊

C．无需上浆，直接大火爆炒

D．使用冷水锅，缓慢加热至熟

12、下列哪种调味方式符合“兑汁芡”的操作特点？

A．边加热边分次勾芡

B．提前将调料与湿淀粉混合均匀备用

C．出锅后淋入明油补味

D．在原料炒制过程中逐次加盐调味

13、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用的关键技术是？

A．大火沸腾，延长熬煮时间

B．原料焯水后冷水下锅，始终保持微沸状态

C．频繁搅动锅底以防粘锅

D．加入醋促进蛋白质溶解

14、下列哪项不属于中式热菜烹调中的“特殊火候”应用？

A．?制时用中火收浓汤汁

B．?鸭时先旺火后小火长时间焖制

C．爆菜时采用旺火速成

D．蒸制菜肴一律用旺火足汽

15、关于菜肴“鱼香肉丝”的风味特征，正确的是？

A．咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香突出

B．以豆瓣酱为主料，突出酱香味

C．重用花椒，体现麻味为主

D．以糖醋为主，无辣味

16、下列哪项是“?”法的基本定义？

A．用大量油快速炸制成菜

B．原料经煎或炸后加调料和汤汁，用中小火收浓

C．仅用酱油和糖长时间炖煮

D．将生料放入卤汁中浸渍入味

17、下列哪种情况最易导致“勾芡”后出现“脱芡”现象？

A．芡汁浓度适中，均匀淋入

B．食材含水量高且未沥干

C．使用马铃薯淀粉勾芡

D．勾芡后轻微翻动

18、传统“宫保鸡丁”中使用的特殊调味料是？

A．甜面酱

B．蚝油

C．复制酱油

D．干辣椒与花椒

19、下列哪项是“?”与“烧”技法的主要区别？

A．是否使用酱油调色

B．是否需要前期炸制

C．成菜时汤汁的多少

D．是否加入香料

20、在高级中式烹调中，“?”法适宜选用的原料是？

A．质地细嫩的叶类蔬菜

B．含胶质丰富或质地紧实的动物性原料

C．易碎的豆腐制品

D．新鲜果汁类食材

21、中式烹调中，“滑油”又称“过油”，其主要目的是？

A.增加菜肴的油脂含量

B.使原料表面焦化以增香

C.保持原料的嫩度并定型

D.去除原料中的腥味

22、下列哪种刀法适用于加工质地脆嫩的蔬菜，如黄瓜、莴笋？

A.剞刀法

B.推切法

C.拉切法

D.锯切法

23、“?”这种烹调方法的本质特征是？

A.旺火速成，保持鲜嫩

B.小火慢收，浓油赤酱

C.先炸后煮，酥烂入味

D.蒸炖结合，原汁原味

24、下列哪项不属于“调味三段法”中的阶段？

A.烹调前调味

B.烹调中调味

C.烹调后调味

D.上桌后调味

25、制作清汤时，保持汤色清澈的关键措施是？

A.使用大火持续沸腾

B.加入淀粉进行