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2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．旺火快炒，迅速成菜

B．小火慢?，收浓卤汁

C．先炸后煮，外酥里嫩

D．蒸煮结合，保持原味

2、制作清汤时，为保证汤色清澈，关键操作是？

A．大火沸腾，持续翻滚

B．原料提前油炸定型

C．保持微沸，及时去浮沫

D．加入淀粉水勾芡

3、下列哪种调味方式属于“码味”？

A．成菜后淋入香油

B．原料加热前加调料腌制

C．烹调过程中加入主味调料

D．装盘后撒葱花、香菜

4、??桂鱼时，为防止破碎，应先进行何种处理？

A．挂糊油炸

B．直接清蒸

C．焯水去腥

D．拍粉煎制定型

5、传统“葱烧海参”的主料海参在烹制前需经过？

A．泡发处理

B．直接使用罐头海参

C．高温快煮

D．腌制入味

6、以下属于“?”与“烧”技法共同点的是？

A．均需挂糊油炸

B．均需收浓卤汁

C．均用旺火速成

D．均不加汤汁

7、制作“开水白菜”时，“开水”实指？

A．白开水

B．清汤

C．淡盐水

D．高浓度盐水

8、下列哪项是技师在创新菜品时应优先考虑的因素？

A．原料价格最低

B．口味符合大众偏好

C．烹饪时间最短

D．摆盘颜色最鲜艳

9、“??大虾”成菜色泽红亮，主要来源于？

A．番茄酱调味

B．糖色或酱油?制

C．食用色素添加

D．红曲米染色

10、中式烹调中，“?”法适宜使用的器皿是？

A．不锈钢蒸盘

B．深口炒锅或砂锅

C．平底煎盘

D．微波专用碗

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.旺火快炒，快速成熟

B.小火慢炖，汤汁浓厚

C.先煎后焖，汁干味浓

D.蒸煮结合，保持原味

12、制作清汤时，为保证汤色清澈，常用哪种原料作为“清汤料”？

A.猪瘦肉泥

B.鸡油

C.牛骨粉

D.酱油

13、下列哪种调味品最能体现“鲜味”特征？

A.白醋

B.蚝油

C.料酒

D.花椒粉

14、“滑炒”技法对主料的初步处理通常采用？

A.红锅走油

B.拍粉油炸

C.上浆划油

D.直接生炒

15、以下哪项是“宫保鸡丁”成菜风味的主要特点？

A.咸鲜微辣，酥香可口

B.酸甜适口，外焦里嫩

C.麻辣浓郁，油重味厚

D.清淡爽口，原汁原味

16、烹饪中“勾芡”的主要作用不包括？

A.增加菜肴亮度

B.提高营养含量

C.改善口感滑润度

D.使汤汁浓稠附着

17、以下哪种刀法适用于加工“鱿鱼卷”造型？

A.麦穗花刀

B.十字花刀

C.柳叶花刀

D.荔枝花刀

18、“?大虾”成菜色泽红亮，主要依靠哪种调味品调色？

A.红曲米

B.老抽

C.番茄酱

D.料酒

19、以下哪项不是“炖”法的基本要求？

A.原料需先煎香

B.加热水一次性加足

C.保持微沸状态

D.成品汤清味醇

20、“干煸”技法最突出的特点是？

A.汤汁宽，味道浓郁

B.用油少，清淡健康

C.先煮后炒，软烂入味

D.干香无汁，外微焦里嫩

21、在中式烹调中，下列哪项是“滑炒”技法的核心特点？

A.高温快炒，食材需挂糊上浆

B.先炸后炒，突出酥脆口感

C.不用油，以水为传热介质

D.慢火翻炒，使汤汁收干

22、以下哪种调味品在制作传统北京烤鸭时主要用于腌制去腥增香？

A.老抽

B.料酒

C.冰糖

D.豆瓣酱

23、下列哪项是“茸泥”（又称“缔子”）制备过程中的关键步骤？

A.高温油炸定型

B.反复捶打或搅拌至起胶

C.加大量水稀释

D.长时间炖煮

24、在热菜制作中，“勾芡”的主要作用不包括以下哪项？

A.增加菜肴光泽

B.提升原料脆嫩度

C.保持菜肴温度

D.使汤汁浓稠附着

25、下列哪种刀法适用于将鱼肉切成薄而透明的片，用于制作“醋鱼”或“生鱼片”？

A.推切

B.拉切

C.抖刀

D.抹刀片

26、以下哪项是“?”法的典型特征？

A.大火快炒，迅速出锅

B.小火慢收，使汁浓味透

C.高温油炸，外脆里嫩

D.清水煮制，原汁原味

27、在配菜原则中，“色配”主要强调的是什么？

A.主辅料质地协调

B.菜肴整体营养均衡

C.主辅料颜色和谐悦目

D.调味与主料匹配

28、下列哪种情况最可能导致“清蒸鱼”成品腥味重？

A.蒸制时间过短

B.未及时去鳞

C.未加葱姜酒蒸制

D.出锅后立即食用

29、下列哪项是“奶汤”形成乳白色的关键原理？

A.添加牛奶调色

B.长时间高温沸腾使脂肪乳化

C.使用白酱油调味

D.加入淀粉勾芡

30、技师在创新菜品时，首要考虑的因