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2025年食品检验备考题库及答案解析

一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.下列哪种微生物在4℃仍可缓慢增殖，被称为“冰箱菌”？（）

A.沙门氏菌B.单核细胞增生李斯特菌C.金黄色葡萄球菌D.副溶血性弧菌

答案：B

解析：单核细胞增生李斯特菌能在0～4℃下生长，常污染冷藏即食食品，是冷链食品重点监控对象。

2.采用高效液相色谱-荧光检测法测定黄曲霉毒素B1时，常用衍生试剂为（）

A.三氟乙酸B.异硫氰酸苯酯C.三氯化铝D.三氟乙酸酐

答案：D

解析：三氟乙酸酐可将黄曲霉毒素B1衍生为强荧光产物，提高检测灵敏度。

3.凯氏定氮法测定蛋白质含量时，蒸馏出的氨用标准酸吸收后，再用标准碱回滴，计算结果需乘的换算系数为（）

A.5.70B.6.25C.5.95D.6.38

答案：B

解析：多数食品蛋白质平均含氮16%，故氮量×6.25得粗蛋白质量。

4.原子吸收法测定铅时，加入磷酸二氢铵-硝酸镁混合基体改进剂的主要目的是（）

A.提高雾化效率B.降低背景吸收C.稳定铅化合物减少挥发D.提高火焰温度

答案：C

解析：基体改进剂与铅形成热稳定盐，灰化阶段允许更高温度，减少基体干扰。

5.下列哪种前处理方法最适合油脂中苯并[a]芘的净化？（）

A.液液萃取B.凝胶渗透色谱C.磺化法D.quechers

答案：B

解析：凝胶渗透色谱按分子大小分离，可有效去除油脂大分子，保护后续色谱柱。

6.采用酶联免疫法检测氯霉素残留，出现假阴性最常见的原因是（）

A.抗体效价过高B.样品中氯霉素浓度过高导致钩状效应C.酶标二失活D.底物失效

答案：B

解析：极高浓度抗原与有限抗体结合后反而使信号下降，出现“钩状效应”，需稀释复测。

7.根据GB4789.3-2016，大肠菌群计数平板计数法所用培养基为（）

A.VRBAB.BGLBC.ECD.EMB

答案：A

解析：结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）为大肠菌群计数专用选择性培养基。

8.采用ICP-MS测定总砷时，为消除40Ar35Cl+对75As+的多原子干扰，最佳碰撞反应气为（）

A.氦气B.氢气C.氨气D.甲烷

答案：A

解析：氦气动能歧视模式可有效打碎ArCl+，且背景低，为常规选择。

9.食品中亚硝酸盐测定（GB5009.33）采用盐酸萘乙二胺法，其显色体系最大吸收波长为（）

A.450nmB.538nmC.620nmD.700nm

答案：B

解析：重氮偶合产物在538nm处有特征吸收，方法灵敏度高。

10.采用实时荧光PCR检测牛肉掺假，引物设计应靶向（）

A.16SrRNA通用区B.细胞色素b种间差异区C.核糖体间隔区IGSD.肌动蛋白内含子

答案：B

解析：细胞色素b基因在哺乳动物种间变异大，可设计牛特异性引物探针。

11.下列哪种毒素对热最稳定？（）

A.金黄色葡萄球菌肠毒素B.黄曲霉毒素C.河豚毒素D.脱氧雪腐镰刀菌烯醇

答案：C

解析：河豚毒素为耐热的非蛋白小分子，100℃煮沸4h仍保持毒性。

12.采用气相色谱-质谱法测定3-MCPD酯时，水解步骤常用（）

A.硫酸-甲醇B.氢氧化钠-甲醇C.盐酸-正己烷D.脂肪酶-磷酸盐缓冲液

答案：B

解析：碱性甲醇水解可将酯键断裂生成游离3-MCPD，便于衍生。

13.食品中水分活度（aw）与微生物生长的关系，下列说法正确的是（）

A.aw0.60时所有微生物停止繁殖B.酵母比霉菌更能耐受低aw

C.金黄色葡萄球菌最低生长aw为0.86D.大多数细菌在aw0.90即被抑制

答案：C

解析：金葡在0.86aw下仍可生长并产毒，为低aw致病菌代表。

14.采用原子荧光法测定总汞，还原剂最佳组合为（）

A.硼氢化钾-氢氧化钠B.氯化亚锡-盐酸C.硫脲-抗坏血酸D.L-半胱氨酸-硝酸

答案：A

解析：KBH4-NaOH体系还原效率高，且可抑制基体干扰，为GB5009.17推荐。

15.下列哪项不是quechers方法中的净化吸附剂？（）

A.PSAB.C18C.GCBD.Florisil

答案：D

解析：Florisil为传统柱层析净化剂，quechers常用PSA、C18、GCB组合。

16.采用酶电极法测定食品中L-乳酸，电极膜固定酶为（）

A.乳酸脱氢酶B.乳酸氧化酶C.