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2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，酵母最适宜的活化温度是？

A．10～15℃

B．25～30℃

C．40～45℃

D．55～60℃

2、下列哪种原料主要用于增加面点的酥脆性和层次感？

A．鸡蛋

B．白糖

C．猪油

D．食盐

3、“提褶包”成形时，一般要求褶纹数量为？

A．12～18个

B．6～8个

C．20～24个

D．2～4个

4、制作糯米烧麦时，外皮应选用哪种面粉？

A．高筋面粉

B．低筋面粉

C．糯米粉

D．中筋面粉

5、以下哪一项不属于面点制作中的“三不粘”原则？

A．不粘手

B．不粘刀

C．不粘牙

D．不粘盆

6、豆沙馅制作过程中，炒制时应使用何种火候？

A．大火快炒

B．中火慢炒

C．小火慢炒

D．先大火后小火

7、发酵面团发酵过度会产生何种气味？

A．奶香味

B．酒酸味

C．焦糊味

D．甜香味

8、下列哪种点心属于“明酥”类制品？

A．桃酥

B．蛋黄酥

C．眉毛酥

D．光酥饼

9、调制澄粉面团时，必须使用何种水温？

A．冷水

B．温水

C．沸水

D．冰水

10、面点师在操作前必须规范穿戴，其中“三白”指的是？

A．白帽、白鞋、白口罩

B．白帽、白衣服、白裤子

C．白帽、白衣、白手套

D．白衣、白布、白毛巾

11、在制作发酵面团时，最适宜的酵母活性温度范围是？

A．10～15℃

B．20～25℃

C．30～38℃

D．45～55℃

12、下列哪种原料主要用于改善面团的延展性和成品的光泽度？

A．食盐

B．白糖

C．食用油

D．鸡蛋

13、制作汤圆时，生粉团（糯米粉团）应采用何种方式加热定型？

A．烘烤

B．蒸制

C．煮制

D．煎制

14、层酥类面点“开酥不匀”的主要原因之一是？

A．面团过软

B．油温过高

C．冷却不充分

D．酥心与皮料软硬度不一致

15、广式叉烧包采用的膨松方法主要是？

A．化学膨松法

B．物理膨松法

C．生物膨松法

D．复合膨松法

16、调制澄粉面团必须使用沸水的原因是？

A．防止变色

B．提高黏性

C．使淀粉充分糊化

D．杀菌消毒

17、面点制作中“饧面”的主要目的是？

A．降低温度

B．促进面筋松弛

C．增加甜味

D．防止氧化

18、下列哪项是判断蒸制面点成熟的标准之一？

A．表面渗油

B．色泽暗沉

C．按压回弹良好

D．质地坚硬

19、制作酥皮月饼时，常采用的油酥类型是？

A．水油酥

B．干油酥

C．蛋油酥

D．乳化酥

20、下列哪种工具主要用于中式面点的精细裱花或捏塑？

A．刮板

B．擀面杖

C．小镊子

D．花钳

21、在制作发酵面团时，酵母最适宜的活化温度是？

A.10～15℃

B.20～25℃

C.35～40℃

D.50～55℃

22、下列哪种原料在制作小笼包时主要用于增加汤汁？

A.猪油

B.肉皮冻

C.鸡精

D.淀粉

23、调制水油面团时，水、油、面粉的常用比例是？

A.5:2:3

B.4:1:5

C.3:2:5

D.6:1:4

24、制作菊花酥时，切胚后需进行何种处理以形成花瓣状？

A.油炸前用牙签划口

B.冷却后剪花刀

C.切口处蘸水再炸

D.切口朝上静置回软

25、下列哪种糖在制作月饼皮时有助于回油？

A.白砂糖

B.冰糖

C.饴糖

D.蜂蜜

26、蒸制马拉糕时出现塌陷，主要原因可能是？

A.火力过大

B.发酵不足或过度

C.模具过深

D.加水量少

27、制作虾饺皮的主要原料是？

A.小麦淀粉

B.糯米粉

C.澄粉

D.玉米淀粉

28、层酥类点心“开酥”过程中，明酥断裂的主要原因是？

A.面团太软

B.油脂过多

C.层次不均或擀压过重

D.静置时间过长

29、下列哪项不属于中式面点“成型”基本技法？

A.擀

B.包

C.煎

D.剪

30、制作豆沙包时，馅心过稀易导致的问题是？

A.颜色变深

B.发酵困难

C.爆馅或塌底

D.表皮发硬

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，影响面团发酵效果的主要因素有哪些？

A.温度

B.湿度

C.酵母活性

D.面粉筋度

32、下列哪些属于重庆特色面点？

A.小面

B.糯米鸡

C.酸辣粉

D.油茶

33、制作发酵面团时，加糖的作用包括哪些？

A.改善风味

B.促进发酵

C.增加筋性

D.延缓老化

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