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2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，酵母最适宜的活化温度是（）。

A.10～15℃

B.25～30℃

C.35～40℃

D.50～60℃

2、下列哪种原料不属于中式面点常用的“五仁”成分？

A.核桃仁

B.花生仁

C.杏仁

D.芝麻仁

3、制作小笼包时，面皮应选用哪种面粉？

A.高筋粉

B.中筋粉

C.低筋粉

D.全麦粉

4、下列哪项是判断广式月饼烘烤成熟的正确标准？

A.表面呈乳白色

B.表皮开始鼓泡

C.色泽金黄，回油后柔软

D.闻到焦香味

5、下列哪种操作有助于防止蒸制面点出现“塌陷”现象？

A.蒸好后立即开盖

B.使用冷水下锅慢火蒸

C.面团发酵过度

D.蒸制后焖3～5分钟再揭盖

6、调制水油面团时，油的用量一般占面粉的（）。

A.5%～10%

B.15%～20%

C.25%～30%

D.35%～40%

7、制作豆沙馅时，炒制过程中加入植物油的主要目的是（）。

A.增加甜味

B.防止粘锅和起亮

C.降低成本

D.改变颜色

8、下列哪种工具常用于制作花式面点中的“挤花”成型？

A.刮板

B.擀面杖

C.裱花袋

D.刻刀

9、京式面点代表品种之一是（）。

A.蟹黄汤包

B.驴打滚

C.水晶虾饺

D.萝卜糕

10、面点制作中，“饧面”的主要作用是（）。

A.增加甜味

B.促进面筋松弛

C.提高发酵速度

D.改变颜色

11、在中式面点制作中，调制水油面团时，水、油、面粉的常用比例为（）。

A.4:3:3

B.5:2:3

C.6:1:3

D.3:4:3

12、下列哪种发酵方法适用于制作广式叉烧包？

A.老面发酵

B.快速发酵

C.一次发酵法

D.二次发酵法

13、制作千层酥时，明酥断裂的主要原因是（）。

A.面团过软

B.油心太硬

C.包酥不严

D.烘烤温度过低

14、下列哪种原料是制作麻蓉包馅心的主要材料？

A.豆沙

B.芝麻酱

C.花生酱

D.莲蓉

15、蒸制马拉糕时出现成品塌陷，最可能的原因是（）。

A.面粉筋度过高

B.发酵不足

C.出锅前未排气

D.蒸制时间过长

16、在面点工艺中，“出条”常用于制作下列哪种面点？

A.小笼包

B.麻花

C.手拉面

D.春卷

17、制作京式提浆月饼时，“提浆”的主要作用是（）。

A.增加甜度

B.形成饼皮光泽

C.促进糖浆结晶

D.减少油脂渗出

18、下列哪项不是影响发酵面团发酵速度的因素？

A.酵母用量

B.面粉蛋白质含量

C.环境湿度

D.擀面次数

19、制作奶黄馅时，防止糊底的正确方法是（）。

A.使用大火快速加热

B.加入大量清水稀释

C.持续搅拌并用小火加热

D.选用低脂牛奶

20、下列哪种面点采用“包捏法”成型？

A.馒头

B.饺子

C.花卷

D.烧麦

21、在制作发酵面团时，影响酵母活性的最主要因素是？

A.面粉的筋度

B.环境湿度

C.温度

D.加糖量

22、京式面点代表品种“龙须面”主要特点是？

A.面条粗短，口感筋道

B.面条细如发丝，油炸成型

C.手工拉制，细且不断

D.蒸制而成，松软适口

23、制作豆沙包时，豆沙馅炒制过程中加入植物油的主要目的是？

A.增加香气

B.防止糊锅

C.提升甜度

D.增加光泽与防干裂

24、判断发酵面团“醒发到位”的标准是？

A.体积膨胀至原体积2倍左右，手指轻按缓慢回弹

B.表面干燥起壳

C.按压迅速回弹

D.出现明显酸味

25、下列哪种工具是中式面点技师制作花色蒸饺时常用的专业工具？

A.刮板

B.镊子

C.花钳

D.擀面杖

26、调制温水面团的适宜水温范围是？

A.30℃～40℃

B.50℃～60℃

C.70℃～80℃

D.90℃以上

27、制作“驴打滚”时，外层裹的熟黄豆粉主要作用是？

A.增加甜味

B.防粘且提升香味

C.改变颜色

D.增加营养

28、中式面点中“擘酥”类点心的起酥原理主要是？

A.面团加泡打粉膨胀

B.水油面与干油酥层层叠加

C.发酵产气形成层次

D.蛋白打发支撑结构

29、蒸制小笼包时，防止粘底的有效方法是？

A.在笼屉刷大量油

B.使用高温长时间蒸制

C.垫蒸笼纸或菜叶

D.面皮中多加淀粉

30、技师在创新面点品种时，首要遵循的原则是？

A.外形越复杂越好

B.使用进口昂贵原料

C.符合大众口味与食品安全

D.忽视传统工艺

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、