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2025年食品营养配餐员实操技能测试模拟卷及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.某成年男性轻体力劳动者，身高175cm，体重70kg，每日能量推荐摄入量为：

A.1800kcal

B.2000kcal

C.2250kcal

D.2500kcal

答案：C

解析：根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs2023）》，18—49岁轻体力男性能量EAR为2250kcal。

2.下列哪组食材组合可在午餐中提供完整必需氨基酸：

A.大米+绿豆

B.燕麦+花生

C.荞麦+鹰嘴豆

D.小米+红豆

答案：C

解析：荞麦含硫氨基酸略低，鹰嘴豆富含赖氨酸，两者互补形成完整氨基酸谱。

3.为妊娠糖尿病孕妇设计加餐，首选的碳水化合物食材是：

A.香蕉

B.即食燕麦片

C.蒸山药

D.葡萄干

答案：C

解析：山药血糖生成指数（GI）=54，低于香蕉（GI=62），且含黏多糖可延缓吸收。

4.计算菜肴“蒜蓉西兰花”维生素C保存率，焯水2min后保存率约为：

A.45%

B.60%

C.75%

D.90%

答案：B

解析：西兰花焯水2min维生素C损失约40%，保存率60%。

5.给7岁学龄儿童设计早餐，钙摄入目标500mg，下列搭配最优的是：

A.牛奶200mL+鸡蛋1个+全麦面包30g

B.酸奶150g+奶酪20g+芝麻酱5g

C.豆浆250mL+豆腐干50g+虾皮3g

D.高钙奶200mL+燕麦片30g+核桃仁5g

答案：B

解析：酸奶150g供钙180mg，奶酪20g供钙180mg，芝麻酱5g供钙50mg，合计410mg，其余由谷物补足。

6.老年人吞咽障碍等级Ⅲ级，下列质地最符合IDDSI5级“细馅型”的是：

A.蒸蛋羹

B.蔬菜浓汤

C.肉末粥

D.土豆泥拌鸡茸

答案：D

解析：IDDSI5级要求叉压可成坨，勺舀不散，土豆泥拌鸡茸符合。

7.植物基仿荤菜“素牛柳”主要使用的组织化植物蛋白（TVP）原料是：

A.花生蛋白

B.豌豆蛋白

C.大豆分离蛋白

D.小麦谷朊

答案：C

解析：大豆分离蛋白经高湿挤压可形成类似肌肉纤维结构。

8.为脂肪肝患者设计晚餐，烹调油用量应控制在：

A.10g

B.15g

C.20g

D.25g

答案：A

解析：脂肪肝患者全日烹调油≤20g，晚餐占1/2约10g。

9.下列哪种食品添加剂在减盐酱菜中可替代部分NaCl并抑制腐败菌：

A.乳酸钾

B.葡萄糖酸-δ-内酯

C.山梨酸钾

D.氯化钾

答案：D

解析：KCl提供咸味并抑制部分革兰氏阴性菌，常与乳酸链球菌素复配。

10.为血液透析患者设计蛋白补充餐，优质蛋白占比应≥：

A.40%

B.50%

C.60%

D.70%

答案：C

解析：透析患者蛋白质1.2g/kg·d，其中≥60%来自优质蛋白。

11.计算“藜麦金枪鱼沙拉”的n-6/n-3比值，金枪鱼罐头（水浸）100g含EPA+DHA0.8g，藜麦50g含亚油酸1.2g，则比值约为：

A.0.5:1

B.1:1

C.1.5:1

D.2:1

答案：A

解析：亚油酸1.2g属n-6，EPA+DHA属n-3，比值1.2/0.8=1.5，但沙拉油为橄榄油几乎不含n-6，综合降至0.5:1。

12.给青少年排球运动员赛后2h内补充糖原，碳水摄入量应为：

A.0.3g/kg

B.0.8g/kg

C.1.2g/kg

D.1.8g/kg

答案：C

解析：运动后2h窗口期碳水1.0—1.2g/kg可最大化肌糖原合成。

13.下列哪种食材天然含有血管紧张素转换酶（ACE）抑制肽：

A.发酵酸奶

B.纳豆

C.豆豉

D.豆腐

答案：B

解析：纳豆菌发酵大豆产生血管紧张素转换酶抑制肽，具有轻度降压作用。

14.为痛风缓解期患者设计午餐，嘌呤含量应控制在：

A.50mg

B.100mg

C.150mg

D.200mg

答案：C

解析：缓解期每日嘌呤400mg，午餐占1/3约150mg。

15.使用“蒸烤一体”工艺制作减脂薯条，与传统油炸相比，丙烯酰胺生成量下降：

A.15%

B.30%

C.50%

D.70%

答案：D

解析：表面温度160℃且无油脂参与，丙烯酰胺生成量