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2025年事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，以下哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A.原料需先炸至金黄再炒

B.原料经上浆处理后低温油滑散，再快速翻炒

C.用大量水煮熟原料后再调味

D.火力要求为文火慢炒

2、在制作清炖汤菜时，为保证汤色清澈，通常应采取的关键操作是？

A.使用冷水下锅并持续大火煮沸

B.原料焯水后用热水炖，保持微沸状态

C.炖制过程中频繁搅拌以防粘锅

D.加入面粉增稠以提升口感

3、以下哪种调味品在传统“红烧”菜肴中起主要上色作用？

A.酱油

B.蚝油

C.料酒

D.白糖

4、下列关于“勾芡”的说法，正确的是？

A.勾芡应在菜肴出锅前，汤汁沸腾时进行

B.勾芡可提高菜肴的营养价值

C.水淀粉比例通常为1:1

D.勾芡后应立即加水稀释

5、下列哪种刀法适用于将嫩质食材切成薄而透明的片状？

A.推切

B.拉切

C.锯切

D.铡切

6、以下哪种烹饪方法最有利于保留食材的营养成分？

A.长时间油炸

B.高压炖煮

C.清蒸

D.烟熏

7、在调制蛋清浆时，通常不包括以下哪种原料？

A.蛋清

B.淀粉

C.食用油

D.面粉

8、下列关于“?”法的描述，正确的是？

A.?法即快速爆炒，强调火候猛烈

B.?法是将原料油炸后炖煮

C.?法是用中慢火将调味汁基本收干，使原料入味并略带焦香

D.?法等同于清蒸

9、下列哪种香辛料在川菜“麻辣”味型中起“麻”的主要作用？

A.花椒

B.八角

C.辣椒

D.胡椒

10、以下哪项是衡量菜肴“火候”掌握是否恰当的重要标准？

A.菜肴的摆盘是否美观

B.原料的质地与口感是否符合技法要求

C.使用的调味品种类是否齐全

D.炊具是否高档

11、在中式烹调中，下列哪种技法最适宜处理质地较嫩、易熟的动物性原料，以保持其鲜嫩口感？

A．爆

B．炖

C．焖

D．煨

12、制作清汤时，为使汤色清澈、味道鲜醇，通常采用的关键步骤是？

A．大火煮沸后持续沸腾

B．加入淀粉进行勾芡

C．使用“扫汤”法去除杂质

D．添加酱油提色增味

13、下列关于“勾芡”作用的描述，错误的是？

A．增加菜肴的亮度和滑润感

B．使调味汁更好地附着于原料

C．降低菜肴的营养成分

D．改善菜肴的形态与口感

14、下列哪种调味品在制作“红烧类”菜肴时起到关键调色调味作用？

A．白醋

B．料酒

C．酱油

D．白糖

15、下列关于“?”法的描述，正确的是？

A．以大量油炸为主要手段

B．重在收干汤汁，使原料紧实入味

C．通常用于制作汤菜

D．必须使用蒸锅完成

16、在刀工操作中，“剞刀法”主要用于处理哪类原料？

A．软嫩易碎的叶类蔬菜

B．质地较韧或需造型美观的动物性原料

C．易氧化的水果

D．粉末状调味品

17、下列哪种烹饪方法最有利于减少维生素C的流失？

A．长时间炖煮

B．先切后洗

C．急火快炒

D．冷水下锅焯水

18、下列关于“?油”的说法，正确的是？

A．?油即炸油条时的油温控制

B．?油是提取动物脂肪的传统方法

C．?油指将油加热至冒青烟再冷却备用

D．?油是炒菜前的预热油步骤

19、制作“松鼠鳜鱼”时，采用的主要刀法和烹调技法分别是？

A．直刀切、炖

B．剞刀法、炸熘

C．拍刀法、蒸

D．片刀法、焖

20、下列哪项不是“?”与“烧”技法的主要区别？

A．?法汤汁基本收干，烧法留有一定汤汁

B．?法多用于小件原料，烧法适用范围广

C．?法必须先炸，烧法无需炸制

D．?法强调干香入味，烧法讲究汁浓味厚

21、在中式烹调中，以下哪种技法最适宜保持食材的鲜嫩口感并缩短加热时间？

A.炖

B.煮

C.焯水

D.滑炒

22、在制作清汤时，为保证汤色清澈，通常采用哪种原料作为“扫料”？

A.肥猪肉

B.鸡胸肉泥

C.牛肉块

D.猪皮

23、下列哪种调味方式属于“码味”？

A.成菜后撒入葱花

B.烹调中加入酱油调色

C.原料加热前拌入调料腌制

D.蘸食酱料佐餐

24、以下哪种刀法适用于将带骨猪排分割成段？

A.直切

B.推切

C.劈

D.拉切

25、“?”法的成菜特点主要体现在哪个方面？

A.汤汁宽、口味清淡

B.外焦里嫩、色泽金黄

C.浓油赤酱、汁稠味厚

D.原汁原味、质地软烂

26、下列哪项是防止滑油时原料粘连的有效措施？

A.低温下锅，缓慢加热

B.原料直接下入热油

C.原料上浆并拌入少量油

D.多量水混合后下锅

27、传统“宫保鸡丁”应选用哪种味型？

A.红油