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烹饪初级证考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种蔬菜含维生素C最多？（）

A.黄瓜B.白菜C.辣椒D.土豆

2.油温三四成热大约是（）。

A.60-90℃B.90-120℃C.120-150℃D.150-180℃

3.适合做溜菜的糊是（）。

A.蛋清糊B.蛋黄糊C.全蛋糊D.水粉糊

4.下列哪种刀法主要用于切制肉丝？（）

A.直切B.推切C.拉切D.锯切

5.家畜肉的最佳食用期是（）。

A.尸僵阶段B.成熟阶段C.自溶阶段D.腐败阶段

6.下列调味料中，主要呈鲜味的是（）。

A.盐B.糖C.味精D.醋

7.一般蒸制菜肴使用（）火。

A.大火B.中火C.小火D.微火

8.下列哪种鱼是淡水鱼？（）

A.鲈鱼B.鳕鱼C.鲫鱼D.金枪鱼

9.下列属于热制冷吃的菜肴是（）。

A.回锅肉B.宫保鸡丁C.白斩鸡D.麻婆豆腐

10.切配工作在厨房生产流程中属于（）环节。

A.原料加工B.菜肴制作C.成本核算D.质量控制

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于烹饪基本味的有（）。

A.酸B.甜C.苦D.辣E.咸

2.常用的焯水方法有（）。

A.冷水焯B.温水焯C.热水焯D.沸水焯E.热油焯

3.下列属于动物性原料的有（）。

A.牛肉B.海带C.鸡蛋D.香菇E.牛奶

4.厨房常用的炉灶类型有（）。

A.燃气炉灶B.燃油炉灶C.电磁炉灶D.微波炉灶E.炭火灶

5.下列哪些是勾芡的作用（）。

A.增加汤汁浓度B.保护营养成分C.突出菜肴风味

D.使菜肴光亮润滑E.保持菜肴温度

6.下列属于蒸制菜肴特点的有（）。

A.原汁原味B.形态完整C.质地软烂

D.清淡爽口E.色泽鲜艳

7.下列哪些属于刀法种类（）。

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法E.滚料切法

8.下列属于凉拌菜常用调味料的有（）。

A.生抽B.香油C.辣椒油D.白糖E.花椒油

9.下列哪些是炸制菜肴的注意事项（）。

A.控制油温B.原料大小均匀C.防止炸焦

D.复炸E.挂糊均匀

10.下列属于炖菜特点的有（）。

A.汤汁浓稠B.口味醇厚C.质地酥烂

D.色泽红亮E.营养丰富

三、判断题（每题2分，共20分）

1.烹饪原料只要新鲜就可以直接使用。（）

2.旺火速成是炒法的基本特点。（）

3.盐在烹饪中只能调味，没有其他作用。（）

4.切菜时手指受伤，可以继续操作。（）

5.炸制食品时，油温越高，食物越不容易吸收油脂。（）

6.蒸制菜肴时中途可以打开锅盖查看。（）

7.勾芡的淀粉必须是玉米淀粉。（）

8.焯水处理可以去除原料的异味。（）

9.菜肴制作过程中，调味顺序不影响菜品口味。（）

10.烹饪中使用的香料越多，菜肴味道越好。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述焯水的作用。

答：能去除原料的血水、异味，减少细菌，缩短正式烹饪时间，保持色泽，去除部分草酸等不利于营养吸收的物质，还能使原料初步成熟。

2.简述调制糊的作用。

答：能在原料表面形成保护膜，减少水分流失，保持鲜嫩口感，增加菜肴色泽，使菜肴形状完整，还能增加营养，提升风味。

3.简述火候的分类及特点。

答：分为旺火，火焰高、火力强、温度高，适合快速成菜；中火，火焰适中、火力较旺、温度较高，适合多种烹饪方法；小火，火焰小、火力弱、温度低，用于慢炖等；微火，火焰微小，保持低温，用于保温等。

4.简述如何选择新鲜鸡蛋。

答：可通过看外观，新鲜鸡蛋蛋壳粗糙有白霜；听声音，轻轻晃动无声音；用手轻摇，没有明显晃动感觉；还可通过灯光透视，蛋清透明，蛋黄轮廓清晰的是新鲜蛋。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论烹饪中如何做到合理利用原料，减少浪费。

答：采购要精准，根据用量采购。加工时，充分利用原料各部分，如蔬菜根茎叶合理搭配。储存得当，延长原料保质期。根据顾客需求合理配菜，避免剩余。

2.讨论在烹饪过程中如何保证食品安全。

答：选择优质安全原料，储存要分类防止交叉污染。加工过程生熟分开，刀具案