餐厅制度全套.docVIP

总则

一、热爱祖国、热爱故乡、关爱家人、热爱本职工作。

二、恪守国家政策、法律、法令、恪守本中心各项管理制度。

三、对本单位负责、对上级负责、对本单位的声誉和效益极端负责。

四、要自尊、自爱、自强、自立。

五、学习：勤奋努力、刻苦钻研;工作:热情周到、严谨务实；品德：忠诚正派、乐于助人;作风：严细求实、雷厉风靡；纪律：遵纪守法、服从领导,团结：互帮互学、协调配合。

六、体现本中心真诚、温暖、灵敏、礼仪的服务格调,发扬团结、奋进、严细、创新、务实、贡献＂的精神，共同打造我们的优异团队。

工作纪律

一、全体员工必须准时上下班，严守工作岗位，未经上级批准,不得擅自调换班次。

二、全部人上下班着装整齐，淡妆。

三、不得使用客用设施（卫生间等）

四、工作场所碰到上级宾客必须打招呼。

五、不得在客人面前与同事讲方言，不得在客人面前挤眉弄眼、做鬼脸、不耻笑客人、主动为客人提供服务。

六、不许窃窃私语,相互交头接耳。

七、不得上班时间使用电话谈私事。

八、在餐厅不允许奔跑,要轻快地走路。

九、尽量记住客人姓名，以便打招呼。

十、不得擅离工作岗位,服从上级安排,依照客情假如需要加班，应留下继续工作。

十一、在客人活动场所和厨房禁止抽烟。当班不允许嚼口香糖，上班前或工作时不允许喝酒。

十二、不允许伏在餐桌上开单，不许将托盘放在客人桌上。

十三、餐厅内任何时候不得有以下行为：

梳头、修理指甲、吐痰、吹口哨、叉腰、手插口袋、挖鼻孔等。

十四、一直保持微笑。

十五、爱护公物、奉行节约、不得运用工作之便,假工济私。

十六、发现问题，事故苗头,立刻报告上级，以利解决。

十七、各部位之间，上下级之间、同事之间应密切配合，真诚协作。不扯皮推诿,同心合力搞好工作，维护本单位声誉。

卫生制度

一、餐厅、厨房、操作间必须空气清新,通风良好,饮具、地面、门窗、橱柜、桌椅、墙壁要经常保持清洁,做到无污渍、无异味。

二、工作人员要勤剪指甲、勤剪发、勤洗澡、勤换工作衣，衣帽整齐清洁，不得随处吐痰，工作时间不准抽烟,养成良好的个人卫生习惯。

三、室内外环境要经常保持整齐、清洁、有防蝇、防鼠、防尘、防腐设备和洗涤、消毒、污水排放、以及污物桶等卫生设备。

四、各种生熟食品原料、副料及其用品分别存储保管良好,一律离墙壁地面各1５公分，做到无腐烂变质,无鼠咬，虫蛀，无污染。

五、菜班、墩、菜刀、容器等按生熟食品分开放置、使用,用后随时洗刷,定时消毒，保持清洁卫生,冰箱做到定时清理保养。

六、碗、筷、盘、碟、盅、勺等餐具必须坚持一洗二涮三冲四消毒，未经消毒一律不准使用。

七、直接入口食品要用夹子,不允许用手抓拿。

八、班前班后坚持清扫卫生,每七天大扫除一次,作为制度长久坚持。

九、严格执行《中华人民共和国食品卫生法》等关于规定和管理措施,保证食品安全,杜绝事故发生,提高卫生管理水平，保障宾客的身体健康。

厨房管理制度

一、厨房员工应关心本单位荣誉,具备主人翁意识，爱护公共财产,恪守中心内各项管理条例,具备敬业精神和职业道德。

二、员工按厨部制订的作息时间上下班，不迟到早退,不擅离职守,不串岗离岗，值班视为上班,应严格按值班制度执行。

三、上班时间穿工装,戴工帽,配戴工号牌,严格按操作程序进行操作,爱护厨房设备和工具,节约用水、电、煤、气,做到无长明灯无长流水。

四、上班时间不允许做与本职工作无关的私事,（如抽烟、吃零食、接打电话及会客）禁止在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿、浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。

五、注意个人卫生,不允许留长发、长指甲，工装勤洗勤换。不允许穿拖鞋凉鞋上岗，不允许穿工服在大厅内逗留。

六、严格执行国家规定卫生原则，对不合格材料禁止加工和销售,对因工作疏忽导致的食物中毒者追究当事人责任。

七、厨部员工服从店内管理人员的管理,准时完成上级交待的各项任务,不得无故迟延和终结工作。

八、禁止使用客用设施。

九、未经批准不得私开小灶、擅自提高工作餐原则,不得擅自免费接待熟人、朋友就餐。

十、未经批准不得随意使用外借餐厅设备，灶具、餐具等。

十一、严格恪守中心其余管理条例。

厨师长岗位职责

一、负责厨房的平常管理和全方面技术管理,抓好属下的思想工作。

二、做好各岗位人员的调配,安排好工作并经常性检验厨房卫生，饭菜质量，用料原则、操作规程、工艺规定和供应程序并参加菜单审查。

三、经常与前堂保持密切联络，掌握宾客对厨房出品的意见、建议、提高出品水平。

四、做好下属员工的业务技术培训，研究创新具备本馆特色菜肴的学习组织工作。

五、主动配合搞好厨房的成本核算,堵绝一切漏洞。

六、