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中级西式热菜厨师实操考核项目如牛排、焗意面

一、牛排专项考核（共5题，总分25分）

1.牛排基础知识与烹饪技巧（4分）

题目：简述西冷牛排（Sirloin）的最佳烹饪温度范围及其对应的内部温度和外部温度标准。

答案与解析：

西冷牛排的最佳烹饪温度范围一般在120°C至130°C（内部温度），对应的外部温度约为50°C至55°C。此温度区间能确保牛排内部达到适宜的熟度，同时保持肉质的嫩滑和汁水的丰富。若温度过高，肉质易变柴；若过低，则可能存在食品安全隐患。

2.牛排调味与熟度判断（5分）

题目：列举西餐中常用的牛排腌料成分，并简述如何通过触感和色泽判断牛排的熟度（三分、五分、全熟）。

答案与解析：

常用腌料成分包括盐、黑胡椒、橄榄油、蒜末、迷迭香、大蒜粉等。判断熟度方法：

-三分熟（Rare）：肉色深红，中心温度约52°C至55°C，表面有少量焦黑。

-五分熟（Medium-Rare）：肉色红中带粉，中心温度约57°C至60°C，表面焦黑较明显。

-全熟（Well-Done）：肉色呈灰褐色，中心温度达63°C以上，表面焦黑均匀。触感上，三分熟肉质柔软，五分熟略紧实，全熟则偏硬。

3.牛排煎制操作要点（6分）

题目：烹饪一份中等熟度的菲力牛排（FiletMignon）时，应遵循哪些关键操作步骤？

答案与解析：

1.预热锅具：使用不粘锅或铸铁锅，加热至中高温度（约200°C），锅面需干燥无油。

2.牛排准备：牛排提前回温至室温，表面均匀涂抹橄榄油，撒上盐和黑胡椒。

3.煎制时间：双面煎制，每面约3至4分钟（根据厚度调整），期间翻面一次。

4.休息：煎好后静置5分钟，使肉汁重新分布。

5.切片：沿肌肉纹理切薄片，避免切断纤维。

4.牛排烹饪常见问题分析（5分）

题目：若煎制牛排时出现底部糊锅或肉质发柴的情况，分别可能由哪些原因导致？

答案与解析：

-底部糊锅：锅温过高、油温不足、牛排未充分去血水或锅具材质不适用。

-肉质发柴：腌制时间过长、煎制时间过长、未静置导致肉汁流失、肉质本身较老。

5.牛排摆盘与搭配（5分）

题目：设计一份西冷牛排的摆盘方案，并说明搭配的酱汁类型及理由。

答案与解析：

摆盘方案：牛排置于深盘中央，搭配烤蔬菜（如西兰花、胡萝卜）、土豆泥或芦笋。酱汁建议搭配黑椒酱或红酒酱，理由：黑椒酱突出牛排的肉香，红酒酱则提升浓郁口感，与西冷牛排的肉质特性相匹配。

二、焗意面专项考核（共5题，总分25分）

1.焗意面酱汁分类与制作（4分）

题目：列举三种常见的焗意面酱汁类型，并简述其中一种的制作要点。

答案与解析：

常见酱汁类型：番茄酱汁、奶油酱汁、白酱汁（阿尔弗雷多酱）。以番茄酱汁为例：需用新鲜番茄或罐头番茄熬煮，加入洋葱、蒜、香草（如罗勒），最后用黄油提亮。

2.意面预处理与酱汁融合（5分）

题目：如何处理意面以确保其吸酱均匀且口感适中？

答案与解析：

1.煮至Aldente（略硬）：水中加盐，煮至8分熟后捞出沥干。

2.保留部分煮面水：倒出部分煮面水（约100ml），备用。

3.混合酱汁：将酱汁加热至微沸，加入沥干的意面，快速翻炒并分次加入煮面水，使酱汁浓稠且均匀包裹意面。

3.焗意面装饰与火候控制（6分）

题目：烹饪焗意面时，如何通过装饰和火候调整提升成品质感？

答案与解析：

装饰：撒帕尔马干酪碎、新鲜香草（欧芹）、香草酱或烤面包丁。火候控制：烤箱预热200°C，焗10至15分钟至表面金黄，中途可翻动一次，确保受热均匀。

4.焗意面常见问题解决（5分）

题目：若焗意面出现酱汁过干或意面粘连的情况，应如何调整？

答案与解析：

-酱汁过干：补充煮面水或牛奶，重新搅拌均匀。

-意面粘连：沥干后可拌少量橄榄油防粘，或分批加入酱汁混合。

5.焗意面创意搭配（5分）

题目：设计一份包含焗意面的创意菜式，并说明其特色与搭配建议。

答案与解析：

菜式：香煎鸡胸肉配蘑菇奶油焗意面。特色：鸡胸肉提供鲜嫩口感，蘑菇奶油酱汁浓郁，意面吸足酱汁且烤至焦香。搭配建议：搭配烤蔬菜沙拉，平衡油腻感。

答案与解析汇总：

牛排专项：

1.西冷牛排最佳烹饪温度范围120°C-130°C（内部），50°C-55°C（外部），确保肉质嫩滑。

2.腌料含盐、黑胡椒、橄榄油等；熟度判断通过肉色、温度（52-55°C为三分，57-60°C为五分，63°C以上为全熟）。

3.煎制步骤：预热锅具、回温牛排、涂抹油、双面煎制、静置休息、沿纹理切片。

4.糊锅原因：锅温过高、油温不足；发柴原因：腌制过长、煎制过度、未静置或肉质老。

5.摆盘方案：牛排居中配烤蔬菜/土豆泥，酱汁建议黑椒酱或红酒酱，匹配西冷牛排风味。

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