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针对有烘焙经验的烘焙师初级的面试题

烘焙师初级面试题（烘焙经验者）

一、单选题（每题2分，共10题）

1.在制作法式面包时，哪种面粉筋度最适合用于高筋面包？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

2.以下哪种糖浆最适合用于制作马卡龙外壳的淋面？

A.蔗糖浆

B.糯米糖浆

C.玉米糖浆

D.转化糖浆

3.制作慕斯蛋糕时，以下哪种奶油打发至7成发状态最适合作为慕斯馅？

A.黄油奶油

B.淡奶油

C.鲜奶油

D.奶油奶酪

4.烘焙时常用的“盲烤”是指？

A.不预热烤箱直接烘烤

B.不放烤盘直接烘烤

C.不使用温度计烘烤

D.不刷蛋液直接烘烤

5.以下哪种食材最适合用于制作酥皮点心（如千层酥）？

A.奶油

B.黄油

C.植物油

D.蛋液

6.制作泡芙时，以下哪种方法最能确保泡芙内部空心？

A.火候过高烘烤

B.面糊过稠

C.面糊倒入泡芙模具时避免振动

D.使用全蛋而非蛋黄

7.以下哪种酵母最适合用于制作欧包？

A.即发干酵母

B.敖皮酵母

C.酵母粉

D.野酵母

8.制作提拉米苏时，以下哪种咖啡最适合浸泡手指饼干？

A.红茶

B.浓缩咖啡

C.淡咖啡

D.牛奶咖啡

9.烘焙时，以下哪种工具最适合用于搅拌黄油和糖？

A.打蛋器

B.橡皮刮刀

C.筛子

D.厨房秤

10.制作曲奇时，以下哪种方法能避免曲奇过度收缩？

A.揉面时过度搅拌

B.烘烤温度过高

C.烘烤时间过长

D.使用高筋面粉

二、多选题（每题3分，共5题）

1.以下哪些因素会导致面包发酵失败？

A.温度过低

B.酵母过期

C.面团过湿

D.盐量过高

E.面团搅拌不足

2.制作奶油霜时，以下哪些材料可以作为稳定剂？

A.黄油

B.糖粉

C.鸡蛋

D.淡奶油

E.奶油奶酪

3.以下哪些是影响蛋糕蓬松度的关键因素？

A.发酵粉的种类

B.搅打蛋白的温度

C.面糊的搅拌程度

D.烘烤温度

E.鸡蛋的新鲜度

4.制作法式可丽饼时，以下哪些食材是常见配料？

A.水果

B.巧克力酱

C.奶油

D.炸薯条

E.芝士

5.以下哪些是酥皮点心的常见缺陷？

A.层次不清

B.脆度不足

C.表面油腻

D.内部湿润

E.形状不规则

三、判断题（每题1分，共10题）

1.烘焙时使用全麦面粉会显著降低面包的筋度。

2.马卡龙的最佳储存温度是室温，且需避光保存。

3.制作戚风蛋糕时，蛋黄和蛋白分离后需彻底冷却再混合。

4.酥皮点心的烘烤时间通常比奶油点心的更短。

5.欧包的口感越硬越好，越脆代表制作水平越高。

6.制作提拉米苏时，手指饼干需完全浸透咖啡才能达到最佳效果。

7.烘焙时使用金属工具会干扰烤箱的加热均匀性。

8.曲奇的糖分越高，烘烤后越容易酥脆。

9.法式面包通常不需要进行二次发酵。

10.奶油霜的打发程度越高，口感越细腻。

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述法式面包与意式面包在制作工艺上的主要区别。

2.如何判断慕斯蛋糕是否已经成功定型？

3.制作酥皮点心时，如何避免层次开裂？

4.在烘焙过程中，温度和湿度的控制分别有什么重要性？

五、实操题（每题10分，共2题）

1.请描述制作一个基础戚风蛋糕的完整步骤，并说明每一步的关键点。

2.假设客户要求制作一款无糖的欧包，你会如何调整配方和工艺？请详细说明。

答案与解析

一、单选题答案与解析

1.C.高筋面粉

-解析：高筋面粉蛋白质含量高，筋度强，适合制作需要支撑结构的面包，如法式面包、意式面包。低筋面粉筋度弱，适合蛋糕；中筋面粉适用性广，但高筋更适合欧包。

2.D.转化糖浆

-解析：转化糖浆（焦糖化糖浆）的糖分结构更适合马卡龙，能提升外壳光泽和酥脆度。蔗糖浆过于甜腻，糯米糖浆不易打发，玉米糖浆稳定性差。

3.B.淡奶油

-解析：淡奶油打发至7成发（轻盈蓬松）能提供慕斯的支撑结构，且不会过于厚重。黄油奶油打发过度会油腻，奶油奶酪易融化，鲜奶油打发不易稳定。

4.B.不放烤盘直接烘烤

-解析：“盲烤”指将面糊倒入烤盘后直接烘烤，无需预热或调整温度，适用于某些特定配方（如无蛋无奶面包）。其他选项描述不准确。

5.B.黄油

-解析：酥皮点心的关键在于黄油冷藏分层，植物油无法形成酥脆结构。奶油、蛋液、全麦面粉都不适合。

6.C.面糊倒入泡芙模具时避免振动

-解析：面糊倒入时振动会导致内部混入过多空气，形成实心。需平稳倒入并震掉气泡。

7.B.敖皮酵母

-解析：敖皮酵母（天然酵母）能赋予欧包独特的风味和韧性，即发干酵母和酵母粉发酵速度过快，不适合传统欧包。

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