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2025年中式烹调师高级理论知识试题库及答案(共250题)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何保持菜肴的原汁原味？()

A.尽量减少调味料的添加

B.使用高温快速烹饪

C.长时间炖煮

D.使用大量水

2.在烹饪鱼时，如何去除鱼的腥味？()

A.用料酒腌制

B.用醋腌制

C.用盐搓洗

D.用糖腌制

3.炒菜时，为什么要先热锅凉油？()

A.为了节省时间

B.为了增加菜肴的香气

C.为了防止油溅出

D.为了提高烹饪效率

4.炖汤时，为什么要在汤沸腾后转小火慢炖？()

A.为了保持汤的鲜美

B.为了节省燃料

C.为了防止汤溢出

D.为了增加汤的香气

5.在烹饪肉类时，为什么要先焯水？()

A.为了去除血水

B.为了增加肉类的香气

C.为了缩短烹饪时间

D.为了使肉质更加鲜嫩

6.炒菜时，为什么要控制好火候？()

A.为了节省燃料

B.为了防止菜肴烧焦

C.为了增加菜肴的香气

D.为了提高烹饪效率

7.在烹饪蔬菜时，为什么要先焯水？()

A.为了去除农药残留

B.为了缩短烹饪时间

C.为了增加蔬菜的香气

D.为了使蔬菜更加鲜嫩

8.在烹饪过程中，如何防止食材烧焦？()

A.使用小火慢煮

B.使用高温快速烹饪

C.经常翻动食材

D.避免使用金属铲子

9.在烹饪过程中，如何判断食材是否熟透？()

A.通过颜色变化

B.通过气味变化

C.通过口感变化

D.通过声音变化

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.豆瓣酱

C.糖

D.醋

E.姜

F.蒜

G.花椒

H.八角

11.在烹饪过程中，以下哪些方法可以用来保持蔬菜的营养？()

A.快速翻炒

B.长时间炖煮

C.焯水后快速烹饪

D.使用大量油

E.使用高温蒸煮

12.以下哪些食材适合用来做汤底？()

A.鸡骨

B.猪骨

C.鱼骨

D.蘑菇

E.豆腐

F.肉丸

G.面条

H.蘑菇

13.在烹饪过程中，以下哪些措施可以防止食材烧焦？()

A.使用中小火烹饪

B.经常翻动食材

C.避免使用金属铲子

D.使用大量水

E.加盖烹饪

14.以下哪些烹饪技巧可以增加菜肴的香气和口感？()

A.先热锅凉油

B.调整火候，避免过火

C.适时加入调料

D.使用多种香料和调味品

E.控制好烹饪时间

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在烹饪时，应遵循的八大烹饪技法包括炖、焖、烧、烤、蒸、炸、炒、煮。

16.在制作糖醋类菜肴时，糖与醋的比例一般为5:1。

17.中式烹调师在调味时，应根据食材的口感和菜品的整体风味，合理调配盐、糖、酱油、醋等调味品。

18.中式烹调师在烹饪时，要注意火候的控制，通常分为文火、中火和武火。

19.中式烹调师在处理肉类食材时，为了去除腥味，通常会采用焯水或腌制的方法。

四、判断题(共5题)

20.在烹饪过程中，使用高温快炒可以保留蔬菜的营养成分。()

A.正确B.错误

21.中式烹调中，所有的鱼都需要先去鳞、去内脏。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，使用金属铲子可以防止食材粘锅。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在调味时，只注重味道的平衡。()

A.正确B.错误

24.在烹饪肉类时，焯水可以去除所有的杂质和异味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.问：中式烹调中，如何判断肉类是否已经熟透？

26.问：中式烹调中，如何保持蔬菜的营养成分？

27.问：中式烹调中，如何正确使用调味品来提升菜肴的风味？

28.问：中式烹调中，炖汤时如何防止汤水溢出？

29.问：中式烹调中，如何处理食材中的腥味和异味？

2025年中式烹调师高级理论知识试题库及答案(共250题)

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】减少调味料的添加可以更好地保留菜肴的原汁原味。

2.【答案】A

【解析】料酒中的酒精可以中和鱼腥味，同时料酒中的香味物质也能增加菜肴的香气。

3.【答案】C

【解析】先热锅凉油可以防止油溅出，保护厨师的安全。

4.【答案】A

【解析】转小火慢炖可以使食材中的营养成分更好地释放到汤中，保持汤的鲜美。