HACCP关键控制点判定分析.pptxVIP

任务1HACCP的基本原理主讲：曹淼

危害分析(HA)一确定关键控制点(CCP)二建立关键限值(CL)三建立监控程序(M)四建立纠偏措施(CA)五建立验证程序(V)六建立记录保存系统(R)七

确定关键控制点(CCP)定义与分类关键控制点判定注意问题

定义与分类关键控制点是所有可以有效控制危害的部位、步骤和工序。有效控制包括：防止发生；消除危害；降低到可接受水平。一类关键控制点二类关键控制点

如果失去控制，是否会危及健康？是否HACCP计划控制质量计划控制举例：罐藏食品的杀菌速冻食品的包装浓缩果汁的香气回收果汁酶解不充分关键控制点的判断与产品、工艺有关与人员、环境有关前提计划控制环境卫生控制设备的清洗CCPSCPCP

CCP判断树修改步骤、工艺或产品否否是Q1：该步骤或后部是否有控制危害的措施？Q2：该步骤是否能将危害降低至可接受水平？Q3：此危害造成的污染是否会加剧到不可接受的水平？Q4：以后步骤能否消除或将危害降低至可接受水平？是否在此步骤控制对确保食品安全是必要的吗？不是CCP终止否是是是CCP是否不是CCP终止不是CCP终止

例：试分析确定浓缩苹果清汁生产中的关键控制点浓缩苹果清汁生产加工工艺流程图巴氏杀菌，预浓缩，香气回收原料果验收洗涤破碎榨汁粗滤二次巴杀无菌灌装贮藏浓缩脱色超滤酶解90℃，30秒50~55℃，2小时93~98℃，30秒三效减压蒸发浓缩冷却至50℃挑选包材验收运输冷却30℃CCPBBBC

注意问题CCP不宜太多CCP的动态特异性一个控制点控制多个危害致病菌寄生虫多个控制点控制一个危害清洗超滤巴氏杀菌无菌包装需要关注远离危害介入点的步骤加热控制（果汁生产中）控制致病菌

9谢谢