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公共营养师基础知识考试重点要点复习资料

各位同仁，公共营养师的基础知识体系庞杂，涉及生物学、化学、生理学、食品学及人群营养学等多个领域。本资料旨在梳理考试核心要点，帮助大家构建清晰的知识框架，高效复习。请务必结合教材与习题，在理解的基础上记忆，切忌死记硬背。

一、宏量营养素

宏量营养素是人体能量与构成机体组织的主要来源，包括蛋白质、脂类和碳水化合物。

（一）蛋白质

1.生理功能：构成身体组织的基本成分；调节生理功能，如酶、激素、抗体等；提供能量（次要功能）。

2.氨基酸：构成蛋白质的基本单位。必需氨基酸（EAA）是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。成人有八种，儿童九种（增加组氨酸）。

3.蛋白质的消化吸收：主要在小肠被消化吸收。

4.食物蛋白质营养价值评价：包括蛋白质含量、消化率、利用率（如生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值等）。优质蛋白质指含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，易于被人体吸收利用的蛋白质，如动物性蛋白和大豆蛋白。

5.蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。

6.推荐摄入量与食物来源：了解中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（RNI）。主要来源为动物性食物（肉、蛋、奶、鱼）和植物性食物（豆类、谷类）。

（二）脂类

1.组成：包括脂肪（甘油三酯）和类脂（磷脂、固醇等）。

2.生理功能：供给能量并储存能量；构成机体组织；提供必需脂肪酸；促进脂溶性维生素吸收；维持体温，保护脏器；增加饱腹感，改善食物感官性状。

3.必需脂肪酸：亚油酸和α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸，对维持健康至关重要。

4.食物来源：动物性脂肪（如猪油、牛油）、植物性油脂（如豆油、花生油）、坚果、种子等。注意反式脂肪酸对健康的不利影响。

（三）碳水化合物

1.分类：可分为单糖、双糖、寡糖和多糖（如淀粉、膳食纤维）。

2.生理功能：供给能量（最主要、最经济的来源）；构成机体组织；节约蛋白质作用；抗生酮作用；提供膳食纤维，促进肠道健康。

3.膳食纤维：指植物性食物中不能被人体小肠消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素的总称。具有吸水、黏滞作用，能促进肠蠕动、增加粪便体积、调节血糖和血脂等。

4.食物来源：主要来自谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果等。

二、微量营养素

微量营养素包括矿物质和维生素，在人体内含量甚微，但对维持生命活动和健康至关重要。

（一）矿物质

1.分类：根据人体需要量的多少，分为常量元素（如钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫）和微量元素（如铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴等）。

2.钙：人体内含量最多的矿物质。生理功能：构成骨骼和牙齿；维持神经肌肉的正常兴奋性；参与凝血过程等。食物来源：奶及奶制品是最佳来源，其次是豆类、绿叶蔬菜等。影响钙吸收的因素（如维生素D促进，植酸、草酸抑制）。

3.铁：是合成血红蛋白的重要原料，参与氧气运输。缺铁可导致缺铁性贫血。食物来源：动物性食物（如红肉、动物肝脏、血）中的铁为血红素铁，吸收率高；植物性食物（如黑木耳、紫菜、芝麻）中的铁为非血红素铁，吸收率较低，受膳食因素影响大。维生素C可促进非血红素铁的吸收。

4.锌：参与多种酶的组成和激活，对生长发育、免疫功能、味觉和生殖功能等有重要影响。食物来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏等是锌的良好来源。

5.碘：是甲状腺激素的重要组成成分，甲状腺激素对生长发育、新陈代谢调节至关重要。缺碘可导致地方性甲状腺肿和克汀病。食物来源：海产品（如海带、紫菜）含碘丰富，加碘食盐是预防碘缺乏的重要措施。

6.硒：具有抗氧化作用，保护细胞免受自由基损伤，与免疫功能、抗癌作用有关。食物来源：海产品、动物内脏、肉类等。

（二）维生素

1.分类：根据溶解性分为脂溶性维生素（A、D、E、K）和水溶性维生素（B族维生素、维生素C）。

2.脂溶性维生素：

*维生素A：维持正常视觉（夜盲症）；维持上皮组织健康；促进生长发育；增强免疫力。食物来源：动物肝脏、鱼肝油、蛋黄（含视黄醇）；深色蔬菜和水果（含胡萝卜素，可在体内转化为维生素A）。过量可引起中毒。

*维生素D：促进钙、磷吸收，调节钙磷代谢，维持骨骼健康（儿童佝偻病，成人骨软化症、骨质疏松）。食物来源：鱼肝油、蛋黄、乳制品；主要通过皮肤经日光中紫外线照射合成。

*维生素E：最强的抗氧化剂之一，保护细胞膜；促进蛋白质合成；与生殖功能有关。食物来源：植物油、坚果、豆类等。

*维生素K：参与凝血因子的合成，促进血液凝固。食物来源：绿叶蔬菜、植物油等，肠道菌群也可合成一部分。

3.水溶性维生素：

*维生素B1（硫