餐饮服务食品安全管理方案.docxVIP

餐饮服务食品安全管理方案

一、总则

（一）目的与依据

为切实保障广大消费者的饮食安全与身体健康，规范本单位餐饮服务行为，提升食品安全管理水平，有效预防食品安全事故发生，依据国家相关法律法规及行业标准，结合本单位实际情况，特制定本方案。本方案旨在建立健全食品安全管理体系，明确各环节责任，确保从食材采购到餐食上桌的每一个环节都符合食品安全要求。

（二）适用范围

本方案适用于本单位所有与餐饮服务相关的场所、设施、人员及生产经营活动，包括但不限于食品采购、贮存、加工、制作、供应、餐用具清洗消毒、从业人员健康管理等各个环节。

（三）基本原则

1.预防为主，风险管理：以保障食品安全为核心，将预防措施贯穿于餐饮服务全过程，对可能存在的食品安全风险进行有效识别、评估和控制。

2.全员参与，责任到人：明确各岗位人员的食品安全职责，确保每一位员工都理解并履行其在食品安全管理中的义务，形成齐抓共管的良好局面。

3.全程控制，持续改进：对餐饮服务的各个环节实施精细化管理和全程监控，定期对食品安全管理体系的运行情况进行检查、评估，并根据实际情况不断完善和优化管理措施。

二、组织与职责

（一）食品安全管理机构

设立食品安全管理小组，由单位主要负责人担任组长，成员包括厨房负责人、采购负责人、前厅负责人及各部门骨干员工。食品安全管理小组全面负责本单位食品安全管理工作的组织领导、统筹协调和监督检查。

（二）主要负责人职责

单位主要负责人是食品安全第一责任人，对本单位的食品安全工作负全面责任，负责审批食品安全管理制度、保障食品安全投入、组织处理食品安全突发事件等。

（三）食品安全管理员职责

配备专职或兼职食品安全管理员，具体负责以下工作：

1.组织制定和实施食品安全管理制度及操作规程；

2.组织开展从业人员食品安全知识培训和健康管理；

3.对食品采购、验收、贮存、加工、供应等环节进行日常检查和记录；

4.组织开展场所、设施设备的清洁消毒和维护保养；

5.协助开展食品安全事故的应急处置和调查处理；

6.负责食品安全相关文件和记录的管理。

（四）各岗位从业人员职责

各岗位人员应严格遵守食品安全管理制度和操作规程，规范操作行为，确保本岗位工作符合食品安全要求，并积极参与食品安全知识学习和培训。

三、场所与设施设备管理

（一）场所布局与设计

餐饮服务场所应符合国家相关标准要求，布局合理，功能分区明确，避免生熟食品加工区域交叉污染。粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等区域应相对独立，并按工艺流程有序设置。

（二）环境卫生管理

1.保持经营场所内外环境整洁，地面、墙面、天花板平整、无破损、无污垢、无霉斑。

2.定期进行清洁和消毒，及时清除垃圾和废弃物，垃圾桶应加盖并及时清运。

3.通风、排烟设施良好，防止油烟、异味污染食品和环境。

4.采取有效措施防蝇、防鼠、防虫，定期检查和维护相关设施。

（三）设施设备要求与维护

1.配备与经营规模相适应的加工、贮存、冷藏、冷冻、清洗、消毒等设施设备，并确保其正常运行。

2.食品加工设备、工具、容器等应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、易于清洗消毒的材料制成。

3.定期对设施设备进行维护保养和清洁消毒，建立维护保养记录和消毒记录。

4.冷藏、冷冻设施应定期检查温度，确保食品贮存温度符合要求，并做好温度监测记录。

四、原料采购、验收与贮存管理

（一）采购管理

1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订采购合同。

2.采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应查验并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

3.对采购的生鲜肉类、禽类、蛋类等，应查验动物检疫合格证明；对采购的进口食品，应查验入境货物检验检疫证明。

4.不采购、不使用法律法规禁止生产经营的食品及原料。

（二）验收管理

1.设立专门的验收人员和验收区域，对采购的食品原料等进行严格验收。

2.查验食品的感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等，核对产品名称、规格、数量与采购凭证是否一致。

3.对不符合要求的食品原料，应拒绝接收并做好记录。

4.验收合格的食品原料，应及时入库贮存，并做好验收记录。

（三）贮存管理

1.食品原料应分类、分架、隔墙、离地贮存，做到先进先出，防止交叉污染和过期变质。

2.常温贮存的食品应存放在干燥、通风、清洁的场所；冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设施中，并按温度要求分类存放。

3.食品添加剂应专人专柜（或专区）贮存，并有明显标识，防止误用。

4.定期检查库存食品，及时清理变质、过期的食品，并做好记录。

五、加工制作过程管理

（一）粗加工与切配

1.严格遵守生