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2025年事业单位工勤技能-内蒙古-内蒙古中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A.原料需经高温油炸至金黄；

B.原料上浆后用中火快速翻炒；

C.使用大量水煮熟原料；

D.先爆香调料再长时间炖煮

【参考答案】B

【解析】滑炒是中式烹调常用技法之一，适用于质地嫩、易熟的原料。操作时先将原料上浆（用蛋清、淀粉等），再在温油中滑散，然后迅速翻炒成熟。特点是成菜鲜嫩、色泽清亮，火候控制以中高火为主，时间短，保持原料水分和口感。A属于炸法，C为煮法，D为炖法，均不符合滑炒特征。

2、下列哪种调味品在中式菜肴中主要用于提鲜，并常用于汤类和清炒菜？

A.酱油；

B.料酒；

C.味精；

D.豆瓣酱

【参考答案】C

【解析】味精（谷氨酸钠）是常见的增鲜调味品，能增强食物的鲜味，在汤菜、清炒类菜肴中广泛使用。酱油主要用于调色和咸鲜味，料酒去腥增香，豆瓣酱用于辣味菜肴调味。味精应在菜肴出锅前加入，避免高温长时间加热产生有害物质。

3、制作清蒸鱼时，通常在蒸制前加入葱姜的主要作用是？

A.增加甜味；

B.去腥增香；

C.提高色泽；

D.促进蛋白质凝固

【参考答案】B

【解析】鱼体内含有三甲胺等腥味物质，葱姜中的挥发性成分能有效中和并去除腥味，同时赋予清香。清蒸鱼讲究原汁原味，葱姜是去腥