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校园食堂食品安全管理制度最新

校园食堂食品安全管理制度

一、人员健康与卫生管理

1.健康检查要求

食堂所有从业人员（包括厨师、帮厨、收银员等）每年必须进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗工作。新入职人员必须在入职前进行健康检查，合格后才能进入食堂工作。健康检查项目应包括常规体格检查、肠道致病菌、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等。对于患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.日常健康监测

建立从业人员每日健康检查制度。食堂管理人员应在每天上班前对从业人员的健康状况进行询问和检查，主要检查内容包括是否有发热、咳嗽、腹泻、呕吐、皮肤伤口或感染等症状。从业人员应如实报告自己的健康状况，如有上述症状，应立即停止工作，进行进一步的检查和治疗，待完全康复并取得健康证明后，方可重新上岗。

3.个人卫生要求

（1）工作服管理：从业人员必须穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩。工作服应定期清洗更换，保持整洁干净。工作帽应能将头发全部遮盖，口罩应覆盖口鼻。在操作直接入口食品时，必须戴一次性手套，并经常更换。

（2）洗手消毒：从业人员在操作食品前、处理生食品后、接触直接入口食品前、上厕所后、咳嗽或打喷嚏后等情况下，必须用流动水和肥皂（或洗手液）洗手，洗手时间不少于20秒。洗手后应使用一次性纸巾或干手器擦干。在接触直接入口食品时，还应使用消毒剂对手进行消毒。

（3）行为规范：从业人员不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手链等饰品，不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰、擤鼻涕等。

二、食品采购与验收管理

1.供应商选择

（1）食堂应选择具有合法资质的供应商，包括食品生产企业、食品经营企业等。供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。

（2）对供应商进行实地考察，了解其生产经营环境、卫生状况、生产工艺、质量控制等情况。选择信誉良好、生产经营规范、产品质量可靠的供应商。

（3）与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品的质量标准、价格、交货方式、交货时间、验收方式等内容。

2.采购要求

（1）采购食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

（2）采购食品应索取有效的购货凭证，包括发票、收据、送货单等，购货凭证应注明食品的名称、规格、数量、单价、金额、生产日期、保质期等内容。

（3）采购食品应按照计划进行，避免采购过多导致食品积压过期。同时，应根据季节和市场供应情况，合理调整采购品种和数量。

3.验收管理

（1）建立食品验收制度，指定专人负责食品验收工作。验收人员应具备一定的食品安全知识和验收技能。

（2）食品验收时，应检查食品的外包装是否完好无损，是否有破损、变形、污染等情况；检查食品的标签标识是否清晰、完整，是否标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。

（3）对食品的感官性状进行检查，包括色泽、气味、滋味、质地等。如发现食品有异常情况，应立即停止验收，并与供应商联系，要求其进行处理。

（4）对需要检验检疫的食品，应索取有效的检验检疫证明。如采购的肉类应索取动物产品检疫合格证明和肉品品质检验合格证明。

（5）验收合格的食品应及时入库，按照类别、品种、批次等分类存放，并做好入库记录。入库记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库时间、供应商等内容。

三、食品储存管理

1.储存场所要求

（1）食品储存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。仓库地面应平整、干燥，墙壁应光滑、无裂缝，天花板应无渗漏。

（2）食品储存场所应设置防鼠、防蝇、防虫等设施，如挡鼠板、纱窗、灭蝇灯等。

（3）食品储存场所应与有毒有害物品、污染源等保持一定的距离，避免食品受到污染。

2.食品分类存放

（1）食品应按照类别、品种、批次等分类存放，不同类别、品种的食品应分开存放，避免交叉污染。

（2）食品应离墙离地存放，距离墙壁不少于10厘米，距离地面不少于15厘米。

（3）易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0-8℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。

3.库存管理

（1）建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行盘点，确保账实相符。

（2）按照食品的生产日期和保质期，遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质的食品。对即将过期的食品，应及时采取处理措施，如促销、退货等。

（3）做好库存食品的防潮、防霉、防虫、防鼠等工作，定期检查食品的储存状况，如发现食品有异常情况，应及时处理。

四、食品加工过程管理

1.加工前准