白酒生产原料与制曲工艺.pptxVIP

原辅料和填充料;一般选用含营养物质丰富，能供给微生物生长繁殖，对白酒香味物质形成有益的物质做原料。

主要原料：高粱、玉米、大米、小麦、

大麦、青稞、豌豆；甘薯、

木薯；糖蜜;辅料及填充料

作用：调整酒醅的淀粉浓度，冲淡酸度；吸收酒精，保持浆水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量；增加界面作用，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行；增加酒配的透气性，有利于酒醅发酵的升温。

填充料质量的优劣与用量和出酒率及酒的质量有密切关系。;常用的辅料有：麸皮、高粱糠

常用的填充料有：稻壳、酒糟、玉米芯

水

1、工艺用水

2、降度用水

;接种发酵;参与白酒生产中的微生物

1.霉菌

白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉等。

2.酵母菌

常见的酵母菌菌种：酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉等。

3.细菌：常见的细菌菌种：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌。;制曲;酒曲的本质;酒曲的体系;一、大曲

以小麦、大麦和豌豆为主要原料，经粉碎加水压制成砖状的曲胚，依靠自然界带入的各种野生菌，在一定的温度、湿度条件下进行富集和扩大培养，并保藏了酿酒用的各种有益微生物，再经风干、贮藏成为多菌种混合曲，即为大曲。

;1、大曲的特点

（1）用生料制