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餐饮业价格成本核算模板

在餐饮业，一道菜品的定价远非简单的成本叠加。它是一门平衡艺术，既要覆盖成本、确保利润，又要契合市场定位、吸引顾客。一套科学、严谨的价格成本核算体系，是餐厅实现精细化管理、提升盈利能力的核心工具。本文将深入剖析餐饮业成本构成，并提供一套实用的价格成本核算模板与操作思路，助力餐饮经营者夯实定价基础。

一、成本构成：厘清定价的根基

在着手核算之前，我们首先需要清晰界定构成餐饮产品价格的各项成本要素。这些成本犹如大厦的基石，缺一不可，且相互关联。

（一）原材料成本：菜品的血肉

原材料成本是构成菜品价格的核心，也是最直观的部分。它包括：

*主料成本：构成菜品主体的食材，如鱼、肉、禽、蛋、海鲜、米面等。

*辅料成本：配合主料使用的食材，如蔬菜、豆制品等。

*调料成本：油、盐、酱、醋、香料等各类调味料。

核算要点：

*标准食谱卡（SOP）：为每道菜品制定标准食谱，明确规定各原材料的种类、规格和用量，这是精准核算的前提。

*实时采购价：原材料价格波动频繁，需定期更新采购价格，确保成本数据的准确性。建议建立主要食材的价格追踪机制。

*净料率考量：原材料在初加工过程中会产生损耗（如去皮、去骨、去内脏等），需计算净料成本。净料成本=毛料进价/净料率。

（二）人工成本：制作的灵魂

人工成本是指直接参与菜品制作的厨房人员的薪酬支出。

*直接人工：厨师长、灶台厨师、切配厨师、打荷等直接制作菜品的人员工资、奖金、福利等。

核算要点：

*工时核算：可按菜品制作的平均工时或厨师的日/月工作量分摊，将人工成本合理分配到每道菜品。

*效率考量：同一厨师在不同时段、不同菜品上的效率可能不同，长期可通过数据分析优化。

（三）水电燃料费：生产的动力

制作菜品过程中消耗的水费、电费、燃气费或其他燃料费用。

*分摊方式：可按菜品制作的复杂程度、烹饪时间长短，或按厨房总能耗与菜品总销售额的比例进行分摊。

（四）其他直接成本：小额但必要

如某些菜品专用的一次性餐具、包装材料等。

（五）间接成本（经营费用）：餐厅的骨架

这部分是维持餐厅整体运营所产生的费用，需要分摊到每一道菜品中。主要包括：

*房租/折旧：餐厅场地租金或自有物业的折旧。

*装修摊销：初期装修费用按一定期限分摊。

*设备折旧：厨房设备、餐桌椅等固定资产的折旧。

*营销费用：广告、促销、团购佣金等。

*管理费用：管理人员工资、办公费、培训费、差旅费等。

*维修保养费：设备、设施的日常维修。

*税费：营业税及附加等（不包含在成本加成定价法的成本内，但需在利润规划中考虑）。

*财务费用：如银行贷款利息（若有）。

分摊方式：通常按菜品的销售额占总销售额的比例进行分摊，或按直接成本总额的比例分摊。这需要经营者根据餐厅实际情况选择最合理的方式。

二、定价方法与公式：从成本到价格的桥梁

在明确各项成本后，我们可以通过不同的定价方法来确定菜品的最终售价。以下是两种最常用的方法：

（一）成本加成定价法

这是最基础也最常用的方法，即在菜品总成本的基础上，加上期望的利润额或利润率。

1.菜品总成本=原材料成本+直接人工成本分摊+水电燃料费分摊+其他直接成本+间接成本分摊

2.目标利润额=菜品总成本×目标成本利润率

3.菜品售价=菜品总成本+目标利润额

或

菜品售价=菜品总成本×(1+目标成本利润率)

例如：一道菜品的总成本为20元，目标成本利润率为50%，则售价=20×(1+50%)=30元。

优点：计算简单，能保证成本得到补偿并实现预期利润。

缺点：可能忽略市场需求、竞争状况和顾客感知价值。

（二）毛利率定价法（又称“加成率定价法”）

这种方法以菜品的直接成本（主要是原材料成本）为基础，通过设定目标毛利率来计算售价。这是餐饮业应用更为广泛的方法，因为直接成本更容易核算和控制。

1.菜品直接成本：通常简化为原材料成本（主料+辅料+调料）。

2.目标毛利率：餐厅根据行业平均水平、自身定位和经营策略确定的毛利率。

毛利率=(售价-直接成本)/售价×100%

3.菜品售价=直接成本/(1-目标毛利率)

例如：一道菜品的原材料成本为10元，目标毛利率为60%，则售价=10/(1-60%)=10/0.4=25元。

优点：计算简便，聚焦核心可控成本，便于快速调整。

缺点：若间接成本占比较高，可能导致利润未达预期，需要配合对间接成本的整体把控。

实践建议：在实际操作中，很多餐厅会先以“毛利率定价法”快速初步定价，再结合“成本加成定价法”（尤其是对高成本、低销量的特色菜）进行校