面包师突发故障应对考核试卷及答案.docxVIP

面包师突发故障应对考核试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.面包师操作和面机时，突然听到设备发出尖锐摩擦声并伴随振动，首先应采取的措施是：

A.继续观察1-2分钟判断是否为偶发问题

B.立即断电停机并检查搅拌轴与轴承连接处

C.向面团中添加少量水降低摩擦阻力

D.调高设备转速测试是否为负载不足导致

2.发酵过程中发现面团膨胀速度明显慢于标准，经检测环境温度26℃（标准28-30℃）、湿度75%（标准70-75%），最可能的原因是：

A.酵母储存不当导致活性下降

B.面团吸水率过高

C.盐添加量不足

D.醒发箱风机故障

3.烤箱预热时显示温度已达180℃，但放入面团5分钟后观察，底层面包坯表面未出现正常焦色，可能的故障点是：

A.烤箱温控探头偏移（实际温度160℃）

B.烤盘油脂涂抹过多

C.面团最后发酵过度

D.面粉蛋白质含量过高

4.制作法棍时，面团分割后松弛阶段发现表面出现大量裂纹，最合理的处理方式是：

A.立即用手蘸水按压裂纹处

B.降低松弛环境湿度至60%

C.缩短松弛时间直接进入成型

D.检查分割刀是否钝化导致切面毛糙

5.使用新采购的高筋面粉制作甜面包，揉面15分钟后仍未形成理想筋膜（扩展阶段），可能的解决措施是：

A.继续揉面至25分钟强行出膜

B.添加0.5%的谷朊粉增强筋性

C.减少2%的水分降低面团粘度

D.更换为即发酵母替代活性干酵母

6.冷冻面团解冻时发现表面结霜严重（环境温度12℃，湿度85%），正确的处理方法是：

A.调高解冻温度至18℃加速解冻

B.用保鲜膜包裹面团减少水分流失

C.立即进行分割防止冰晶破坏结构

D.降低环境湿度至60%减少冷凝水

7.吐司入炉烘烤10分钟后，炉内突然出现焦糊味，观察炉门发现顶部面包表皮已炭化，此时应：

A.立即关闭上火并降低下火温度

B.打开炉门散热30秒后重新关闭

C.向炉内喷洒少量水雾降温

D.将面包移至烤箱底层继续烘烤

8.制作可颂时，折叠面团过程中发现黄油层与面团分离，最可能的诱因是：

A.黄油软化过度（28℃）

B.面团第一次发酵时间过长

C.擀制时用力不均导致厚度不一

D.糖油搅拌阶段油脂未完全融合

9.电子秤校准后称量原料，发现每次称取500g面粉实际重量为520g，应采取的措施是：

A.记录误差值后续称量时手动扣除

B.调整秤的校准参数重新标定

C.更换新的称量容器减少误差

D.改用体积计量替代重量计量

10.夜间值班时发现发酵箱制冷系统故障（温度持续升至35℃），现有4盘待发酵的餐包面团（已发酵30分钟，需总发酵90分钟），最合理的应急方案是：

A.将面团转移至冷藏库（4℃）暂停发酵，修复后回温继续

B.向发酵箱内放置冰块降低温度至30℃

C.立即分割成型进入最后发酵阶段

D.添加2%的额外酵母加速发酵进程

二、判断题（每题1分，共10分。正确打√，错误打×）

1.和面机皮带打滑时，可通过涂抹松香粉增加摩擦力（）

2.发现酵母过期3天但未结块，可按原用量50%继续使用（）

3.烤箱蒸汽系统故障无法喷水时，可在炉内放置盛水烤盘替代（）

4.面团揉制时突然停电，应立即将面团取出用手继续揉制（）

5.冷冻面团解冻超过预定时间1小时，需重新冷冻后再解冻（）

6.发现新购牛奶酸度偏高（pH4.8），可添加小苏打中和后使用（）

7.法棍割包时刀具粘面，应改用温水蘸湿刀具再操作（）

8.吐司模涂油不足导致粘模，可在入炉前撒少量高筋粉防粘（）

9.电子温度计显示发酵温度32℃，但手触面团感觉偏凉，应以设备数据为准（）

10.突发停水时，可使用矿泉水替代自来水调制面团（）

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述烤箱温控系统故障（实际温度高于显示温度15℃）时的应急处理流程。

2.分析面团在最后发酵阶段（需60分钟）进行至40分钟时，发现醒发箱湿度仅50%（标准70-75%）的可能原因及补救措施。

3.列举和面机运行中出现卡机现象的3种常见原因及对应的排查方法。

4.说明使用旧款蒸汽烤箱（无自动控温）烘烤欧包时，发现炉内蒸汽量不足（面包表皮过厚）的3种解决方法。

5.当发现批量生产的餐包出现缩腰现象（烘烤后中间收缩），应从哪些环节进行故障排查？

四、案例分析题（30分）

某面包房承接200个生日蛋糕配方面包订单（每个重200g），制作流程为：和面（30分钟）→基础发酵（90分钟）→分割松弛（30分钟）→成型（40分钟）→最后发酵（60分钟）→烘烤（15分钟）。现和面完成后发现：①和面机搅拌桨固定螺丝松动，预计维修需2小时；②基础发酵箱因电路故障需停用3小时；③剩余可使用设备：1台小型和面机（容量为原