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幼儿园食堂从业人员安全知识培训记录

本次培训旨在提高幼儿园食堂从业人员的安全意识，确保幼儿用餐安全。培训围绕食品采购、加工、储存、人员卫生等多个关键环节展开，详细讲解了相关安全知识和操作规范。

食品采购安全

1.供应商选择

要选择具有合法资质的供应商，查看其营业执照、食品经营许可证等证件。比如，正规的蔬菜供应商应能提供农产品产地证明、检验检疫合格证明等。对于肉类供应商，必须要有动物产品检疫合格证明和肉品品质检验合格证明。

与供应商签订详细的供货合同，明确双方的权利和义务，包括食品的质量标准、交货时间、交货地点、验收方式等。例如，合同中要规定蔬菜的农药残留必须符合国家标准，肉类不能有注水等情况。

2.采购验收

食品采购回来后，要进行严格的验收。对于蔬菜，要检查其新鲜度，看是否有腐烂、变质的情况，颜色是否正常。水果要检查是否有病虫害、是否成熟度适宜。

对于米面粮油等干货，要查看其包装是否完好，是否在保质期内，标签上的生产日期、保质期、配料表等信息是否清晰。例如，大米要查看是否有霉变、异味，食用油要查看其透明度、色泽等是否符合标准。

对于肉类，要检查其色泽、弹性和气味。新鲜的猪肉色泽红润，有弹性，按压后能迅速恢复原状，且无异味。验收时还要查看其检疫证明是否与所采购的肉类相符。

对于食品添加剂，要严格按照国家规定的使用范围和限量进行采购和使用。采购时要索取相关的合格证明，使用时要做好记录，包括使用的时间、食品名称、添加量等。

食品加工安全

1.加工前准备

加工人员要穿戴清洁的工作衣帽、口罩，洗净双手。工作衣帽要定期清洗更换，保持干净整洁。口罩要覆盖口鼻，防止飞沫污染食品。

对加工场所和设备进行清洁和消毒。厨房的地面、墙壁、操作台面等要用清洁剂和消毒剂进行擦拭和冲洗，确保无污垢、无异味。加工设备如炉灶、蒸箱、烤箱、搅拌机等要进行全面的清洁和维护，检查其运行是否正常。例如，炉灶的火头要清理干净，防止堵塞影响火力；搅拌机的刀片要检查是否锋利，是否有松动等情况。

对原材料进行再次检查，确保其质量符合要求。如发现有变质、过期的原材料，要及时处理，严禁使用。

2.加工过程安全

生熟食品要分开加工。使用不同的刀具、案板和容器来处理生熟食品。例如，切生肉的刀具和案板不能用来切熟食，防止交叉污染。生熟食品的存放也要分开，生食品要放在下层，熟食品要放在上层，避免生食品的汁液滴落到熟食品上。

食品要充分加热煮熟。对于肉类、蛋类、海鲜等食品，要确保其中心温度达到安全标准。例如，肉类要煮至内部无血水，鸡蛋要煮熟煮透，避免沙门氏菌等细菌感染。对于四季豆等容易引起食物中毒的蔬菜，要煮至熟透，破坏其中的毒素。

在加工过程中，要严格控制食品添加剂的使用。按照规定的剂量和使用方法添加，不能超量使用。例如，在制作糕点时使用的膨松剂，要按照配方要求准确称量添加，防止因过量使用影响幼儿健康。

加工过程中产生的废弃物要及时清理。垃圾要分类存放，及时运出加工场所，保持加工环境的整洁。

3.加工后处理

加工好的食品要及时妥善保存。热食要在60℃以上的温度下保存，冷食要在10℃以下的温度下保存。例如，做好的饭菜如果不能及时供应给幼儿，要放在保温设备中保持温度；凉拌菜等冷食要放在冰箱中冷藏保存。

对加工设备和工具进行清洗和消毒。刀具、案板等要先用清水冲洗，再用消毒剂浸泡消毒，最后用清水冲洗干净并晾干。加工设备要按照操作规程进行清洗，如烤箱要在冷却后用湿布擦拭内部，蒸箱要定期清理水垢等。

食品储存安全

1.仓库管理

仓库要保持干燥、通风、清洁，温度和湿度要适宜。一般来说，仓库的温度要控制在10-30℃之间，湿度要控制在40%-70%之间。可以安装温湿度计来实时监测仓库的温湿度情况，并根据需要采取相应的措施，如使用除湿机、空调等调节温湿度。

食品要分类存放，隔墙离地。不同种类的食品要分开摆放，例如，米面粮油要放在干燥的货架上，水果和蔬菜要放在专门的保鲜区。食品要距离地面和墙壁至少10厘米，防止受潮和被污染。

要建立库存管理制度，定期盘点库存。记录食品的进货日期、保质期、数量等信息，遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。例如，先采购进来的食品要先使用，避免食品过期浪费。

2.冷藏冷冻设备管理

冷藏冷冻设备要定期检查和维护。检查其制冷效果是否正常，温度是否符合要求。例如，冰箱的冷藏室温度要保持在0-8℃之间，冷冻室温度要保持在-18℃以下。要定期清理冰箱内部的冰霜和杂物，保持制冷系统的正常运行。

食品在冷藏冷冻设备中要合理摆放。不能堆放过于拥挤，要保证空气流通。例如，肉类、海鲜等要放在冷冻室的不同区域，避免相互挤压；蔬菜、水果等要放在冷藏室的保鲜盒中，防止水分流失。

对于从冷藏冷冻设备中取出的食品，要按照规定进行解冻。一般来说，肉类可以采用冷藏解冻、流水解冻