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食品安全与卫生知识在配餐工作中的考试题库

一、单选题（每题2分，共20题）

1.配餐工作中，处理生熟食品时，应遵循的原则是？

A.生熟分开使用同一砧板

B.先处理熟食再处理生食

C.生熟食品可以混放

D.用不同颜色容器区分生熟

2.配餐过程中，发现食品变质，正确的处理方式是？

A.尝试处理后使用

B.放置一旁观察是否可食用

C.直接丢弃并报告

D.简单清洗后继续使用

3.配餐间地面应保持多高的清洁标准？

A.至少离墙5厘米无积灰

B.保持完全干燥

C.有少量积水可接受

D.无具体标准

4.配餐人员洗手时，正确的步骤顺序是？

A.流水冲洗→洗手液揉搓→冲净→擦干

B.擦干→洗手液揉搓→冲净→流水冲洗

C.流水冲洗→冲净→洗手液揉搓→擦干

D.擦干→流水冲洗→洗手液揉搓→冲净

5.配餐工具（如勺子、夹子）消毒的最佳方法是？

A.用开水烫一下即可

B.清洗后自然晾干

C.使用专用消毒柜高温消毒

D.用消毒液浸泡后直接使用

6.配餐过程中，发现员工未佩戴工帽，正确的做法是？

A.忽略，继续配餐

B.提醒员工戴好，并记录在案

C.替代其工作继续配餐

D.立即停止配餐并上报

7.食品储存时，冷藏温度应控制在多少度以下？

A.5℃以下

B.10℃以下

C.15℃以下

D.20℃以下

8.配餐间内垃圾桶应多久清理一次？

A.每小时清理

B.每日清理

C.每周清理

D.每月清理

9.配餐人员咳嗽或打喷嚏时，应如何处理？

A.直接用手遮挡

B.用纸巾遮挡后立即洗手

C.用肘部遮挡后继续工作

D.不用理会，不影响操作

10.配餐过程中，以下哪种行为最容易导致交叉污染？

A.生熟砧板分开使用

B.用同一手套接触生熟食品

C.定期更换手套

D.穿戴一次性围裙

二、多选题（每题3分，共10题）

1.配餐间卫生管理中，以下哪些属于重点区域？

A.水槽

B.地面

C.空气流通口

D.垃圾桶

2.食品保存不当可能导致哪些问题？

A.变质

B.细菌滋生

C.营养流失

D.外观变化

3.配餐人员应具备哪些个人卫生习惯？

A.保持指甲短而干净

B.佩戴工帽和口罩

C.工作期间不佩戴饰品

D.定期修剪胡须

4.以下哪些属于食品污染的途径？

A.空气传播

B.直接接触

C.水源污染

D.工具污染

5.配餐过程中，以下哪些属于正确的操作？

A.生熟食品使用不同容器

B.处理完生食后立即清洗双手

C.用同一抹布擦拭台面

D.定期检查食品保质期

6.配餐间通风系统应满足哪些要求？

A.每小时换气不少于10次

B.保持空气流通无异味

C.安装空气净化装置

D.窗户保持关闭

7.食品加热过程中，以下哪些做法可确保安全？

A.热食中心温度达到75℃以上

B.使用食品温度计检测

C.加热时间不少于15分钟

D.加热后立即保温

8.配餐工具的清洁标准包括？

A.无污渍、无异味

B.无油渍、无锈迹

C.表面光滑无划痕

D.无霉斑

9.以下哪些属于食品安全法规的要求？

A.配餐人员需持健康证上岗

B.食品储存需离地离墙

C.配餐间需定期消毒

D.食品需标注生产日期

10.配餐过程中，以下哪些行为可能导致食品安全事故？

A.食品暴露时间超过2小时

B.使用过期调料

C.员工手部受伤未处理

D.食品容器破损

三、判断题（每题2分，共15题）

1.配餐间内允许吸烟。（×）

2.食品储存时，冷藏和冷冻可以混放。（×）

3.配餐人员只需保持手部清洁即可，无需佩戴口罩。（×）

4.发现食品轻微变质，可以加热处理后食用。（×）

5.配餐工具消毒后无需干燥可直接使用。（×）

6.配餐间地面可允许有少量积水。（×）

7.员工工作期间可以佩戴戒指。（×）

8.食品加热后无需保温即可直接分发。（×）

9.配餐间内垃圾桶需加盖且每日清理。（√）

10.食品储存时，避光可延长保质期。（√）

11.配餐人员接触生食后可立即接触熟食。（×）

12.配餐间内可使用木质砧板。（×）

13.食品温度计非必需，可凭经验判断。（×）

14.配餐过程中发现员工感冒应立即隔离。（√）

15.食品标签需标注生产日期和保质期。（√）

四、简答题（每题5分，共5题）

1.简述配餐工作中防止交叉污染的要点。

2.简述配餐间卫生管理的具体措施。

3.简述食品储存的基本要求。

4.简述配餐人员个人卫生的重要性。

5.简述食品加热和保温的注意事项。

五、论述题（每题10分，共2题）

1.结合实际，论述配餐工作中食品安全管理的重要性及具体措施。

2.结合近年食品