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赖氨酸—山梨糖醇改善鲢鱼鱼糜冻存过程中凝胶性能的机理初探.pdf

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    摘要

    鱼糜具有高蛋白、低脂特点，鲢鱼养殖产量大，具有巨大的市场价值。冷冻

    是鱼糜储存常见方法，然而，在冷冻储存过程中，结合水结晶与相分离会导致肌

    原纤维蛋白（Myofibrillarprotein,MP）变性，并引发蛋白质聚集、降解、氧化等

    现象，降低鱼糜及其凝胶制品的品质和营养价值。商业抗冻剂（蔗糖、山梨糖醇、

    磷酸盐等复合物）虽然抗冻效果好、价格低廉，但可能对消费者造成潜在的健康

    风险，迫切需要开发新型鱼糜抗冻剂。L-赖氨酸（L-Lysine,Lys）是一种碱性氨

    基酸，溶液

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