包装食品褐变控制方法.pptxVIP

7.2.2知识二包装食品褐变与变色的控制方法

一、包装食品的变色及其控制

食品色泽的变化往往伴随食品内部维生素、氨基酸、油脂等营养成分及香味的变化。

（一）食品的主要褐变及变色

褐变反应有三类，即食品成分由酶促氧化引起的酶促性褐变，非酶促性氧化或脱水反应引起的非酶促性褐变，油脂因酶和非酶促性氧化引起酸败而褐变。

（二）影响褐变与变色的因素

影响褐变与变色的因素主要有光、氧、水分、温度、pH、金属离子等。

1.光：光线对包装食品的变色和褪色有明显的促进作用，特别是紫外线的作用更显著。

2.氧气

氧是氧气褐变和色素氧化的必需条件。

色素是容易氧化的，类胡萝卜素、肌红蛋白、血红蛋白、醌类、花色素等都是易氧化的天然色素。

3.水分

褐变是在一定水分条件下发生的，一般认为，多酚氧化酶的酶促褐变是在Aw0.4以上；非酶褐变Aw在0.25以上，反应速度随Aw的上升而加快。在Aw0.55-0.90的中等水分中反应最快。

4.温度

温度会影响食品的变色，温度越高，变色反应越快。

5.pH

褐变反应一般在PH3左右最慢，pH越高，褐变反应越快。

6.金属离子

Cu、Fe、Ni、Mn等金属离子对色素分解起促进作用。

（三）控制包装食品褐变与变色的方法

尽管褐变与变色的因素很多，但是通过适当的包装技术手段可有效地加以控制。

1.隔氧包装

在常温下，氧化褐变反应速度比加热褐变反应