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2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，最适宜的酵母活性温度范围是？

A．10～15℃

B．20～25℃

C．28～35℃

D．40～45℃

2、制作广式叉烧包时，面皮出现塌陷、不开花的原因可能是？

A．发酵不足

B．碱水过量

C．火候过大

D．馅料过湿

3、调制澄粉面团必须采用的工艺方法是？

A．冷水面团调制法

B．温水面团调制法

C．烫面法

D．油酥面团法

4、制作苏式月饼时，油酥面团起发不良的主要原因是？

A．水油皮过软

B．烘烤温度过低

C．油脂熔点过高

D．馅料含糖量高

5、面点制作中，使用泡打粉与小苏打的主要区别在于？

A．小苏打需酸性物质配合

B．泡打粉仅含碳酸氢钠

C．小苏打产气更多

D．泡打粉不需加热

6、制作糯米糍时，外皮粘手的主要解决方法是？

A．增加糯米粉比例

B．减少水量

C．操作时撒熟粉

D．延长蒸制时间

7、判断发酵面团是否发酵到位的常用方法是？

A．闻气味

B．看颜色

C．手指按压法

D．称重量

8、制作龙须酥时，拉丝成型的关键因素是？

A．糖浆熬制火候

B．油脂种类

C．环境湿度

D．模具温度

9、中式面点中“三杖饼”的擀制技法特点是？

A．一次擀平

B．三次折叠擀制

C．旋转擀制

D．反复拍打

10、面点成品出现“硬壳”现象，最可能的原因是？

A．醒发不足

B．炉温过低

C．表面刷蛋液过多

D．蒸制时间过长

11、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．28～35℃

D．40～45℃

12、下列哪种原料是制作苏式月饼酥皮的关键成分？

A．鸡蛋

B．猪油

C．白糖

D．蜂蜜

13、调制澄粉面团时，通常使用哪种水温？

A．冷水

B．温水

C．沸水

D．冰水

14、制作小笼包时，汤汁形成的正确方法是？

A．直接注入高汤

B．包入冻化的肉皮冻

C．加入液体酱油

D．蒸制时添加水

15、下列哪项是判断蒸制面点成熟的标准之一？

A．表面湿润无光泽

B．按压后迅速回弹

C．颜色变深发黄

D．手感沉重

16、制作油条时，明矾与碳酸氢钠反应主要产生哪种气体？

A．氧气

B．二氧化碳

C．氮气

D．氢气

17、下列哪种面点属于“暗酥”类制品？

A．桃酥

B．蛋挞

C．叉烧酥

D．千层酥

18、贵州特色面点“丝娃娃”所用的面皮属于哪种类型？

A．发酵面皮

B．烫面皮

C．生粉皮

D．米浆皮

19、面点制作中，枧水的主要作用是？

A．增加甜味

B．调节酸碱度

C．增白面粉

D．延长保质期

20、下列哪项不是影响面团发酵速度的因素？

A．酵母用量

B．面粉筋度

C．环境湿度

D．容器颜色

21、在制作发酵面团时，影响酵母活性最关键的环境因素是？

A.湿度

B.pH值

C.温度

D.盐分浓度

22、贵州特色面点“丝娃娃”所用的面皮属于哪一类面团？

A.冷水面团

B.热水面团

C.温水面团

D.发酵面团

23、调制澄粉面团必须使用沸水的主要原因是？

A.提高面团筋性

B.使淀粉充分糊化

C.杀菌延长保质期

D.增加面团弹性

24、下列哪种添加剂可改善面点制品的组织结构并延缓老化？

A.苯甲酸钠

B.柠檬黄

C.单甘酯

D.碳酸氢钠

25、制作“破酥粑”时，实现层次分明的关键工艺是？

A.高温快蒸

B.冷水面团揉匀

C.干油酥与水油酥结合折叠

D.添加泡打粉

26、中式面点中“提褶包”的褶纹数量一般不少于？

A.12道

B.16道

C.18道

D.20道

27、面点熟制过程中，美拉德反应主要发生在哪种方式下？

A.蒸

B.煮

C.烤

D.炖

28、贵州“黄粑”主要使用的原料是？

A.糯米粉与红糖

B.小麦粉与白糖

C.玉米粉与蜂蜜

D.粘米粉与饴糖

29、下列哪项不属于面点工艺中“三矾二碱一盐”口诀的应用对象？

A.油条

B.麻花

C.开口笑

D.豆沙包

30、高级技师在面点创新中，首要遵循的原则是？

A.外观华丽

B.成本最低

C.传统基础上创新

D.制作快捷

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，影响面团起发效果的主要因素有哪些？

A.酵母活性

B.环境温度与湿度

C.面粉筋度

D.糖油添加量

32、下列哪些属于高级技师在面点工艺创新中应具备的能