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医院职工食堂管理制度

为了给医院职工提供优质、安全、卫生的餐饮服务，营造良好的就餐环境，特制定本医院职工食堂管理制度。

食堂人员管理

1.健康管理

所有食堂工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查。新入职员工必须先进行健康体检，合格后方可入职。若员工在工作期间出现发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

2.培训与教育

食堂工作人员需参加医院组织的食品安全、卫生知识培训，每月至少组织一次集中培训，每次培训时间不少于1小时。培训内容包括食品法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。培训结束后，需进行考核，考核不合格者需进行补考或再次培训，直至考核合格。同时，定期组织职业道德教育，提高工作人员的服务意识和责任感，树立为职工服务的思想，做到文明礼貌、热情周到。

3.个人卫生要求

工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换工作服。工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。在处理食品前、处理生食品后、接触直接入口食品之前、上厕所后等情况下，必须用流动水和肥皂洗手。操作过程中，如接触了污染物、废弃物等，应立即洗手并更换手套。

4.考勤与纪律

食堂工作人员应遵守医院的作息时间，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。如有特殊情况需要请假，需提前向食堂负责人提出申请，经批准后方可请假。工作期间，应坚守岗位，不得擅自离岗、串岗，不得在工作场所吸烟、吃东西、随地吐痰等。严格遵守食堂的各项规章制度，服从管理，听从指挥，积极完成各项工作任务。

食品采购与储存管理

1.食品采购

严格执行食品采购索证索票制度，采购食品时，必须向供货方索取营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证、检验合格证明等相关证件和票据，并建立索证索票档案，妥善保存。选择具有合法资质、信誉良好的供应商，对供应商进行定期评估和筛选，确保所采购的食品符合食品安全标准。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合相应的感官指标和质量要求。严禁采购“三无”食品、过期食品、变质食品以及国家禁止生产经营的食品。

根据职工的就餐人数和需求，合理制定采购计划，避免食品积压和浪费。采购的食品应及时验收，验收人员要认真检查食品的品种、数量、质量、保质期等，确保所采购的食品与采购计划相符。对于不符合要求的食品，应及时退货或换货。

2.食品储存

食品储存应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则。食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。定期对仓库进行清理和消毒，防止虫害、鼠害。建立食品库存管理制度，定期盘点库存，及时清理过期、变质食品。对于易腐食品，应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0-8℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保其正常运行。

食品添加剂应专人管理、专人使用，严格按照国家标准和规定的使用范围、使用量使用。食品添加剂应储存于专用橱柜中，并有明显的标识。

食品加工与制作管理

1.加工前准备

加工食品前，应对食品原料进行清洗、整理，去除杂质、变质部分。刀具、案板、容器等工具应清洗干净，并进行消毒处理。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、门窗等应无积尘、无污垢。

2.加工过程要求

严格按照食品加工操作规范进行加工，生熟食品应分开加工、存放，避免交叉污染。加工肉类、禽类、水产品等动物性食品和蔬菜等植物性食品的操作台、刀具、容器等应分开使用，并做好明显标识。食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，防止食物中毒。烹饪过程中，应严格控制调味料的使用量，确保食品的口感和营养均衡。制作凉菜应在专间内进行，专间应符合卫生要求，配备紫外线灯、空调等设备。操作人员进入专间前，应更换清洁的工作衣帽、口罩，严格遵守专间操作规范。

3.食品留样

每餐次的食品成品应留样，留样量不少于100g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、餐次等信息，并在冷藏条件下保存。

食堂环境卫生管理

1.食堂卫生标准

食堂的餐厅、厨房、仓库等区域应保持清洁卫生，地面无积水、无油污，墙壁、天花板无灰尘、无蜘蛛网。餐桌、餐椅应干净整洁，无污渍、无杂物。厨房的炉灶、蒸箱、烤箱等设备应定期清理和维护，保持其正常运行和清洁卫生。餐具、厨具应清洗干净，定期进行消毒处理，消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保持干燥、清洁。

2.卫生清扫与消毒

食堂应每天进行清扫和消毒，餐厅应在每餐结束后及时清理餐桌、地面，每周进行一次全面的大扫除。厨房的操作台面、炉灶、蒸箱等设备应在每次使用后进行清洗，每周进行一次深度消毒。餐具、厨具的消毒应采用物理或化学方法，如高温消