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西式面点师中级模拟题(附答案解析)

一、单项选择题（每题2分，共20题）

1.制作起酥类点心时，起酥油的主要作用是（）。

A.增加甜味B.形成分层结构C.提高保湿性D.促进发酵

答案：B

解析：起酥油熔点较高、可塑性强，在面团与油脂交替折叠时，油脂能阻隔面团面筋的连接，烘烤时油脂融化产生蒸汽，使面团分层膨胀，形成酥脆结构。

2.马卡龙的主要原料是（）。

A.低筋面粉、黄油、鸡蛋B.杏仁粉、糖粉、蛋白C.高筋面粉、牛奶、酵母D.可可粉、奶油、吉利丁

答案：B

解析：传统马卡龙以杏仁粉与糖粉混合的“意式蛋白霜”为基础，通过精确控制蛋白打发状态和烘烤温度，形成光滑表面与“裙边”（Crown）。

3.慕斯蛋糕能凝固成型的关键成分是（）。

A.淡奶油B.吉利丁C.牛奶D.糖

答案：B

解析：吉利丁（明胶）是慕斯的凝固剂，通过冷水泡发后加热溶解，与其他液体混合冷却后形成胶体结构，支撑慕斯的体积与形状。

4.制作塔皮时，面团擀制后需松弛30分钟，主要目的是（）。

A.让水分均匀分布B.防止烘烤时收缩变形C.促进面筋形成D.增加面团甜味

答案：B

解析：塔皮面团在擀制过程中面筋被过度拉伸，松弛可使面筋恢复弹性，避免烘烤时因面筋收缩导致塔皮变形或底部凹陷。

5.海绵蛋糕制作中，“全蛋法”与“分蛋法”的主要区别是（）。

A.是否使用泡打粉B.蛋白与蛋黄是否分开打发C.烘烤温度不同D.面粉种类不同

答案：B

解析：全蛋法将蛋白与蛋黄一起打发，利用蛋黄的乳化性包裹空气；分蛋法则分别打发蛋白与蛋黄糊后混合，适合对口感更轻盈的需求。

6.打发蛋白霜时，加入少量塔塔粉的作用是（）。

A.增加甜味B.调节pH值，稳定蛋白结构C.提高保湿性D.加速打发

答案：B

解析：塔塔粉（酒石酸氢钾）是酸性物质，可降低蛋白的pH值，使蛋白质分子更易展开并包裹空气，形成更稳定的泡沫结构。

7.巧克力调温的主要目的是（）。

A.增加巧克力的甜度B.使巧克力凝固后表面光滑、质地坚硬C.降低巧克力熔点D.提高巧克力的含水量

答案：B

解析：巧克力中的可可脂有多种晶型，调温过程通过控制温度促使稳定的β型晶体形成，最终产品表面光滑、无花白，质地脆硬。

8.泡芙面糊烘烤时膨胀的主要原因是（）。

A.酵母发酵产生气体B.面糊中的水分受热汽化C.泡打粉分解产气D.鸡蛋中的蛋白质变性

答案：B

解析：泡芙面糊在熬煮时吸收大量水分，烘烤时水分汽化产生蒸汽，推动面糊膨胀，同时面粉中的淀粉糊化、鸡蛋蛋白质凝固形成支撑结构。

9.打发淡奶油时，最佳温度是（）。

A.0-5℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃

答案：A

解析：淡奶油中的乳脂在低温下更稳定，0-5℃时脂肪球凝结更紧密，打发时能包裹更多空气，形成稳定的奶油霜；温度过高易导致乳脂分离，无法成型。

10.熬制焦糖时，糖液温度达到（）时呈深琥珀色，适合制作脆壳类产品。

A.110-120℃B.130-140℃C.150-160℃D.170-180℃

答案：D

解析：蔗糖在160℃开始焦糖化反应，170-180℃时颜色加深至深琥珀色，此时焦糖苦味增加但脆性最佳，适合制作糖壳、糖丝等。

11.制作可颂面团时，黄油与面团的比例通常为（）。

A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5

答案：B

解析：经典可颂面团中，黄油占面团总重量的1/3左右（如面团500g，黄油约160-170g），比例过低分层不明显，过高易漏油。

12.制作芝士蛋糕时，奶油奶酪需提前软化至（）状态。

A.完全融化成液体B.用手轻压可变形C.保持冷藏硬实D.加热至40℃以上

答案：B

解析：软化至手压可变形的奶油奶酪能与其他材料充分混合，避免搅拌时产生颗粒；过度软化或融化会导致芝士糊过稀，烘烤后塌陷。

13.曲奇饼干挤制后出现“花纹消失”的主要原因是（）。

A.面团太硬B.面团太稀C.烘烤温度过低D.面粉筋度过低

答案：B

解析：曲奇面团需保持一定硬度（油脂与面粉比例适当），若面团过稀（如油脂过多或面粉过少），挤制后花纹会因重力下垂消失。

14.制作闪电泡芙时，面糊的“挂勺状态”是指（）。

A.面糊能快速从勺子上滑落B.面糊呈流线型缓慢滴落C.面糊在勺子上形成尖峰不滴落D.面糊完全粘在勺子上

答案：B