专升本食品科学与工程2025年食品化学试卷（含答案）.docxVIP

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专升本食品科学与工程2025年食品化学试卷（含答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题1分，共20分。下列每题选项中，只有一项是最符合题意的。）

1.食品化学研究的核心问题是食品中主要成分的化学组成、结构、性质及其在食品加工、贮藏和消化过程中的化学变化。

2.下列哪种糖属于还原糖？A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.葡萄糖

3.淀粉在酸或酶的作用下，水解的最终产物是葡萄糖。

4.甘油三酯是食品中主要的脂类成分，其储存形式为脂肪。

5.不饱和脂肪酸与氧气发生自动氧化，主要生成过氧化物。

6.蛋白质变性是指蛋白质分子结构发生改变，导致其理化性质和生物活性发生改变的现象。

7.食品中常见的维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

8.维生素C的化学名称是抗坏血酸。

9.人体必需的氨基酸是指人体自身不能合成，必须从食物中摄取的氨基酸。

10.食品添加剂是指在食品加工、保藏、加工助剂等过程中加入食品中的物质，旨在改善食品品质、色香味、防腐保鲜等。

11.着色剂是指使食品着色的物质，可分为天然着色剂和人工合成着色剂。

12.食品风味是指食品的感官特性，包括香气和滋味。

13.美拉德反应是指氨基酸与还原糖在加热条件下发生的非酶褐变反应。