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餐饮服务与管理1+X证书练习题库+参考答案

一、单选题（共38题，每题1分，共38分）

1.客人因上菜速度过慢、结账时间过长提出的投诉属于对()方面不满的投诉。

A、服务态度

B、工作效率

C、设施设备

D、服务员

正确答案：B

2.建立安全生产隐患排查制度，确定排查内容不包括()

A、新员工和协作单位用人的不安全生产行为

B、设备设施的不安全工作状态

C、员工有无犯罪记录

D、员工排班日程

正确答案：D

3.()是以利用大数据进行统计分析来了解客人的特点、爱好、个性等信息的一种分析方式。

A、观察法

B、大数据分析法

C、问卷法

D、访谈法

正确答案：B

4.法国、意大利、西班牙和()是世界四大最主要的葡萄酒产酒国。

A、美国

B、中国

C、智利

D、澳大利亚

正确答案：A

5.君山银针是我国传统名茶，属于六大茶类中的（）。

A、红茶

B、乌龙茶

C、黄茶

D、绿茶

正确答案：C

6.（）是中餐餐台设计的灵魂，是一项艺术性很强的工作，要求根据主办方的意见与要求确定宴会主题，以此设计出寓意鲜明、主题突出的餐台造型。

A、吉祥物

B、鲜花

C、中央装饰

D、标牌

正确答案：C

7.()是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。

A、畜肉

B、豆类

C、杂粮

D、水果

正确答案：B

8.()是中餐餐台设计的灵魂,是一项艺术性很强的工作,要求根据主办方的意児与要求確定宴会主題,以批設計出高意鮮明、主題突出的餐台造型。

A、鲜花

B、吉祥物

C、标牌

D、中央装饰

正确答案：D

9.谭家菜属于（）。

A、地方菜

B、宫廷菜

C、官府菜

D、素菜

正确答案：C

10.花材应该围绕作品中心顾盼呼应，花材的俯仰呼应应该能把观众的视线引向作品的重心，产生稳定感。说的是插花基础六法中的（）原则。

A、疏密有致

B、上轻下重

C、上散下聚

D、俯仰呼应

正确答案：D

11.谷类蛋白质含量一般在()。

A、40%~70%

B、35%~40%

C、15%~20%

D、7%~15%

正确答案：D

12.下列关于餐具的采购管理制度，描述错误的是()。

A、餐具采购由厨务部根据需要提出申请

B、分管副总及采购部都需要同意

C、所报物品由经理负责采购

D、餐具使用部门经理也要在采购单上签字同意

正确答案：C

13.台号又称席次牌。为了快速有效地帮助客人尽快入座、合理规划席位,所有餐台均应有編号,在大型宴会中它的高度不应低于()厘米。

A、20

B、40

C、30

D、50

正确答案：B

14.()是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。

A、豆类

B、鱼类

C、果蔬类

D、肉类

正确答案：C

15.当撤餐人员将餐酒具撤回去后，洗涤分类的人员会为撤回去的餐酒具分类并登记，登记信息包括餐酒具品种、数量、撤餐人姓名。然后由()按照洗涤程序和标准，洗涤、消毒、人库、存放保洁。

A、餐厅经理

B、撤餐人员

C、库管人员

D、洗涤人员

正确答案：D

16.法律法规标准没有明确规定的，记录保存时间不少于()个月。

A、5

B、7

C、6

D、4

正确答案：C

17.集体聚餐人数超过(）人的餐饮服务提供者，应按规定对每餐次或批次的易腐食品成品进行留样。

A、200

B、400

C、100

D、300

正确答案：C

18.员工一个班次结束到下一个班次开始前，应留出至少（）个小时的间隔。

A、8

B、10

C、7

D、9

正确答案：B

19.中国地方菜四大菜系中，()以麻辣、鱼香、怪味著称。

A、微菜

B、川菜

C、闽菜

D、粤菜

正确答案：B

20.所谓（），就是通过无微不至的服务，满足顾客内心被关爱的需要，建立彼此间的情感联系与牢固的顾客忠诚度。

A、特殊化

B、标准化

C、统一化

D、人性化

正确答案：D

21.()原则要求处理投诉时，不仅要尊重投诉的顾客，而且要尽可能地减少对其他顾客的影响。

A、补偿性原则

B、不争论原则

C、隐蔽性原则

D、及时性原则

正确答案：C

22.谢枫的()为中国烹饪、餐饮理论的研究开了先河。

A、《食经》

B、《随园食单》

C、《饮食文化》

D、《饮膳正要》

正确答案：A

23.排班的作用包括（）。

A、有效控制人工成本

B、提高人工成本

C、降低收益

D、降低工作效率

正确答案：A

24.工作台应根据()的划分合理设立,同时要满足工位的需要,合理摆放在餐厅的四周,既方便操作,又不影响整体美观。

A、行动区域

B、服务区域

C、休息区域

D、公共区域

正确答案：B

25.()客人的特点是，他们自己往往拿不定主意，拿到菜单时会反复翻阅，拿不定主意点什么的时候，问题也比较多。

A、傲慢型

B、依赖型

C、保守型

D、犹豫不决型

正确答案：D

26.西餐进餐方式以()为主。

A、宴请式