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烘培产品制作原材料

第一节面粉

一、小麦

1,小麦的种类

(1)按产地不同而分类。依生产国分类，如中国小麦、日本小麦、美国小麦、加拿大小

麦、澳洲小麦等。

(2)按表皮颜色不同而分类。依表皮颜色的不同而分成红、棕、白三种，我国主要是红小

麦。

(3)按播种季节不同而分类。依播种季节可分为春小麦和冬小麦。

(4)按硬度不同而分类。小麦横断面呈玻璃质状态为硬小麦，呈粉状为软小麦。

一般而言，红麦多属硬麦，为高蛋白质小麦。白麦多属软麦，为低蛋白质小麦。春麦的蛋

白质含量高于冬麦。

2.小麦的结构

麦粒平均长约Xmm,质量约35mg,麦粒大小随栽培品种及其在麦穗上的位置不同而呈现较大

的差异。麦粒背面呈圆形，腹面有一条纵向腹沟，腹沟几乎和整个麦粒一样长，深度接近麦粒

中心。两颊可能互相接触，这样就会掩盖腹沟的深度。腹沟不仅对制粉者从胚乳中分离扶皮以

得到高的出粉率造成了困难，而且也为微生物和灰尘提供了潜藏的场所。小麦主要由秋皮、胚

乳和胚芽构成。

(1)扶皮。最外侧是约占小麦全体13%的秋皮。而其内侧，是糊粉层，一直以来都视为扶皮

来处理，但这个部分富含灰分、蛋白质、矿物质，具有丰富的营养价值。

(2)胚乳。再往里的部分就是占了小麦85%的胚乳。胚乳细胞壁由戊聚糖、半纤维素和P-

俞聚糖组成，但没有纤维素，细胞壁的厚度因在籽粒中的位置不同而异，靠近糊粉层的细胞壁

较厚，栽培品种不同及硬麦和软麦之间细胞壁的厚度也呈现出显著差异。

胚乳细胞的内含物和细胞壁构成面粉。这些细胞中挤满了充填在蛋白质间质中的淀粉粒。

小麦蛋白质的绝大部分是面筋蛋白。小麦成熟时，在蛋白质体中合成面筋。但是，随着麦粒的

成熬，蛋白质体被压在一起而成为一种像泥浆或黏土状的间质，蛋白质体不再能辨别得出。淀

粉粒有大小两种，大的淀粉粒呈小扁豆状，扁平面的直径可达4。um,小的颗粒球形淀粉粒，直

径为2~8um。实际上，人们还发现尺寸和形状介于这两种之间的各种淀粉粒，不过，前两种

尺寸和形状占优势。

硬质小麦里，蛋白质和淀粉紧黏附。蛋白质好像湿外套，很好地黏附在淀粉表面，这是

硬质小麦的特点。蛋白质不仅使淀粉得到良好的湿润，而且使两者紧结合。所以，硬质小麦

若有破损，则发生在细胞壁。

对于软质小麦，淀粉和蛋白质在外观上是相似的，但是，蛋白质不湿润淀粉表面。由于蛋

白质和淀粉之间的结合很容易破裂，它们之间的结合是不牢固的，故没有破损的淀粉粒。

淀粉与蛋白质结合的性质目前还不清楚，但是，用水处理面粉之后，蛋白质和淀粉能很容

易相互分离这一事实表明，其结合可因水而破裂或削弱。采用免疫荧光技术已证实硬质小麦在

蛋白质与淀粉的分界处含有一种特殊的水溶性蛋白质，而软质小麦不含这种特殊的蛋白质。除

硬度的区别之外，小麦胚乳的另一个重要特点是其外观的不同。某些小麦具有玻璃质、角质或

半透明的外观，而另一些小麦则是不透明或粉质的。一般认为，透明度与硬度和高蛋白含量相

关联，不透明度与软度和低蛋白含量相关联。但是，透明度和硬度并不是同一根本因素造成

的，有时可能硬质小麦不透明而软质小麦却是玻璃质的。

籽粒中有空气间隙时，由于衍射和漫射光线呈现为不透明或粉质。籽粒充填紧时，没有

空气间隙，光线在空气和麦粒界面衍射并穿过麦粒，没有反复的衍射作用，形成半透明的或玻

璃质的籽粒。谷物中空气间隙的存在形成不透明的籽粒、度小。空气间隙是在谷物干燥期间

形成的。由于谷物失去水分，蛋白质皱缩、破裂并留下空气间隙。玻璃质的籽粒在蛋白质皱缩

时仍保持完整，从而成为度较大的籽粒。如果收获的谷物籽粒未成熟，并采用冷冻干燥，籽

粒将变得完全不透明。这说明玻璃质的特性是在田间的最终干燥过程中产生的。玻璃质籽粒在

田间或实验室受潮和干燥，将失去其透明度。

总之，小麦胚乳的质地硬（质）和外观透（明度）是有差异的。一般来说