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8月中式烹调师（初级）复习题及答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.蒸发好的鹿茸取出后，应（），使鹿茸充分吸收汤的鲜味

A．入冰箱

B．入冷库

C．入蒸箱

D．浸泡在原汤中

2.菜肴的质是指组成菜肴的各种原料总的（）成分和风味指标

A．数量

B．营养

C．重量

D．品种

3.（）是将凉的熟料经刀技加工后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法

A．凉拌

B．生拌

C．熟拌

D．热拌

4.叶菜类蔬菜初加工中的（）主要是去掉不能食用的部分

A．洗涤

B．摘剔

C．浸泡

D．焯水

5.全蛋浆是先将淀粉与水混合均匀，再加入已调散的鸡蛋液调制成的浆。一般用于（）类的菜品

A．滑炒

B