分菜服务 课件《餐饮服务与管理》演示模板.pptxVIP

;第一项目托盘

第二项目餐巾折花

第三项目摆台服务

第四项目斟酒服务

第五项目上菜服务

第六项目分菜服务;;作为一名刚实习的学生，李斌一直渴望能够展示一下分菜的技艺。但是每次当他询问客人是否需要分菜的时候都被对方拒绝了。这天晚上，他和师傅接待了一桌南方客人，客人请他们进行分菜。看着师傅娴熟的技艺，李斌也想大展拳脚。当他为客人分鱼的时候，有八位客人他却只分成了八份，师傅告诉他应该为爱吃鱼的客人多准备出一份。分菜的时候除了这些，还有哪些注意事项？

;;;中餐的分餐工具一般比较简单

分鱼类、禽类的菜肴时，一般使用刀、叉、勺；

分炒菜类可使用叉、勺和筷子

分汤羹类菜肴时可使用长柄汤勺和筷子

;1.指握法

将一对服务叉勺握于右手，正面向上，叉子在上方，服务勺在下方，横过中指、无名指与小指，将叉勺的底部与小指的底部对齐并且轻握住叉勺的后端，将食指伸进叉勺之间，用食指和拇指尖握住叉勺。;2.指夹法

将一对叉勺握于右手，正面向上，叉子在上，服务勺在下方，使中指及小指在下方而无名指在上方夹住服务勺。将食指伸进叉勺之间，用食指与拇指尖握住叉子，使之固定。此种方法使用灵活。

;3.右勺左叉法

右手握住服务勺，左手握住服务叉，左右来回移动叉勺，适用于体积较大的食物派送。

;;一、中餐分菜规范;;;原盅炖品类。例如分冬瓜盅，首先用汤勺轻轻将冬瓜盅面上的火腿茸刮入汤内，然后再用汤勺轻轻刮下冬瓜盅内壁的瓜肉，搅动几下后，就可将汤料、瓜、肉等均匀地分给客人了。

造型菜肴的分让方法：将造型的菜肴均匀地分给每位客人。如果造型较大，可先分一半，处理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可将食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的，分完菜后撤下。

卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取拿卷食。如老人或儿童多的情况，而需要分菜服务。方法是：服务员将吃碟摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上，最后逐一卷上送到每位客人面前。;二、西餐分菜;;服务员在分菜时，应该注意顾客所需要的??量，以及盛置菜肴的摆放分配。

西式分菜服务时，原则上服务员以左手托菜盘，并且由客人左侧进行服务分菜。

分菜时候先配取主菜类，摆置于盘中央，而配菜放置于主菜右上方，淀粉主食类放置于左上方，至于装饰类放置于主菜的正上方处。摆放全鱼、虾的时候鱼虾的头部应该朝向左侧，尾部朝向右侧，腹部朝向客人。;;3.火鸡

将火鸡放在砧板上，用左手握住鸡腿下部，右手用刀切开鸡身和鸡腿之间的皮，并且将皮轻轻拉掉；左手拿叉插入鸡身紧靠鸡腿的地方，右手用刀从鸡身背部和鸡腿的主骨之间的关节处将鸡切开。拿住切下来的鸡腿下部放在盆上，与盆形成一个角度，再用刀把鸡的大腿肉从鸡腿下部一片片切到关节处，切完一面，再切另一面，直到切完。切鸡胸脯肉要从鸡胸脯中间开始，一片片地切到胸骨为止。;娴熟的服务技能是为客人服务的基础。通过本部分学习、训练、思考，要求学生必须掌握餐饮服务工作的六大技能：托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等专业必备技能。能够熟练使用托盘，折叠口布花，铺台布，进行中西餐摆台，为客人上菜、分菜，从而为提供优质服务打下良好基础。并且熟练运用，能够培训讲解，为成为一名优秀服务人员和基层管理人员打下良好的技术基础。;;;;;;李经理见客人们很腼腆，只吃碟子里和面前的菜，服务员换骨碟时他们也不说话，便笑着问坐在他旁边的主客：“邹经理，我们现在已经是朋友了，请你告诉我，难道你们不喜欢我们这里的菜吗？为什么不像我们一样放开来吃，请千万不要客气。”

“我觉得这里的菜很精致，但规矩很多，好像只能吃服务员分给我的菜，想吃的菜又不好意思动筷子，一会儿小姐又会把没吃完的菜端走，换上新菜……总之，我觉得这饭吃得太正规了，有点不舒服的感觉。”客人见李经理问得真诚，终于道出了他们“文雅”的原因。

“原来如此。服务员，请过来一下。”李经理弄清原因后，告诉小姐停止分菜服务。回过头，他又对山东客人说：“我已经把‘正规程序’取消了，请大家放开来吃喝，就像在家里一样。”他的话音一落，大家立即活跃起来，刚才未动的菜肴，不一会儿就见到盘子底儿了。（资料来源：番禺职业技术学院精品课，文字有改动）;;;;实践要求：

1．训练之前教师要示范起托、托盘行走的基本要领和基本方法，尤其是手掌重心和托盘重心的呼应。

2．教师要教会学生自我保护和对于托盘内物品保护的基本方法。

3．刚开始学习中，一组托盘行进的时候，另外一组同学可以进行保护。在后期，另外一组同学可以作为影响托盘行走的障碍，训练学生托盘的平稳性。

四、考核标准：

可以采用个人考核与团队比赛的形式，增加学生参与训练的积极性。