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幼儿园食品安全操作规程手册

一、总则

1.1目的与意义

为切实保障在园幼儿的身体健康和生命安全，规范幼儿园食品采购、贮存、加工、供应等各环节的管理行为，预防和控制食品安全事故的发生，依据相关法律法规及行业标准，结合本园实际情况，特制定本手册。本规程旨在建立健全食品安全管理体系，明确各岗位人员职责，确保幼儿园食品安全工作有章可循、责任到人，为幼儿提供安全、营养的膳食服务。

1.2适用范围

本手册适用于本幼儿园内所有与食品采购、验收、贮存、加工制作、备餐、餐用具清洗消毒、从业人员健康管理、场所环境卫生等相关的活动及所有从业人员。

1.3基本原则

幼儿园食品安全工作遵循“安全第一、预防为主、全程控制、全员参与、责任到人”的原则。坚持以幼儿健康为中心，严格执行各项食品安全管理制度，杜绝不合格食品进入幼儿园，防止食源性疾病的发生。

二、组织机构与人员管理

2.1食品安全管理组织

幼儿园成立食品安全工作领导小组，由园长担任组长，分管后勤副园长为副组长，成员包括保健医、食堂负责人、采购员、厨师、保育员等相关人员。明确领导小组职责，定期召开食品安全工作会议，研究解决食品安全问题。

2.2从业人员健康管理

健康证明：所有食堂从业人员（包括厨师、帮厨、采购员、洗消员等）必须持有有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康体检。新进人员必须取得健康证明后方可录用。

健康监测：建立从业人员每日晨检制度。上岗前，食堂负责人或指定专人检查从业人员是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，如有上述情况，应立即调离工作岗位。

个人卫生：从业人员应保持良好的个人卫生习惯。工作期间，必须穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油。操作前、处理食品原料后、便后、接触污物等情况下，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手。

2.3从业人员培训与职责

岗前培训：对新入职的从业人员进行食品安全知识和操作规程的岗前培训，考核合格后方可上岗。

在岗培训：定期组织在岗从业人员进行食品安全法律法规、业务技能、卫生知识和应急处置能力的培训，确保从业人员掌握必要的食品安全知识。

岗位职责：明确各岗位人员的职责，如采购员负责食材的索证索票和验收，厨师长负责菜品烹饪质量与安全，洗消员负责餐用具的清洗消毒等，确保事事有人管，人人有专责。

三、场所与设施设备管理

3.1场所环境卫生

厨房区域：保持厨房内外环境整洁，地面、墙壁、天花板、门窗、台面应定期清洁，无积水、无油污、无霉斑、无蛛网。垃圾桶（箱）应加盖，并及时清理，保持周边清洁。

通风与照明：厨房应设有良好的通风排烟设施，保持空气流通。加工场所光线充足，照明设施应安装防护罩，防止破碎污染食品。

排水排污：排水系统应通畅，设有防鼠、防蝇、防虫设施。污水应经隔油池处理后排入市政污水管网。

3.2功能分区与布局

厨房应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，设置相对独立的原料存放区、粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区等功能区域，防止交叉污染。

3.3设施设备要求与维护

加工设备：绞肉机、和面机、切菜机等加工设备应符合食品安全要求，使用后及时清洗消毒，定期维护保养。

冷藏冷冻设备：配备足够数量的冷藏（0℃~4℃）、冷冻（-18℃以下）设备，并有明显标识。定期除霜、清洁和维护，确保运行正常，温度符合要求。生熟食品、半成品与成品应分柜存放。

清洗消毒设备：配备专用的餐用具清洗、消毒、保洁设施设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并确保其正常运转。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内。

留样设备：配备专用的食品留样冰箱，温度控制在0℃~4℃，并有专人负责管理。

维护保养：建立设施设备维护保养台账，定期对所有食品加工、贮存、清洗消毒等设施设备进行检查、维护和保养，确保其正常运行。

四、食品采购、验收与贮存管理

4.1食品采购

供应商选择：选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订供货合同。建立供应商档案，包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明文件。

采购索证索票：采购食品时，必须向供应商索取并留存购物凭证、食品出厂检验合格证或其他合格证明（即“一票通”或电子追溯凭证）。采购进口食品时，还应索取并留存海关出具的入境货物检验检疫证明等文件。

采购品种：采购的食品、食品添加剂和食品相关产品应符合国家食品安全标准和有关规定，不得采购《食品安全法》禁止生产经营的食品。

4.2食品验收

验收流程：设立专门的验收人员，对采购的食品及原料进行严格验收。核对供应商资质、产品合格证明文件与实物是否相符。

感官查验：检查食品的感官性状，如颜色、气味、滋味、形态等是否正常，有无腐败变质、霉变、虫蛀等现象。检查包装是否完好，有无破损、泄漏，标签标识是否齐全、清晰、规