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2025年事业单位工勤技能-河南-河南中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于爆炒类菜肴？

A．直切

B．拉切

C．推切

D．锯切

2、下列哪种调味方式是在原料加热前进行，以去腥增香、奠定基本味型？

A．烹调中调味

B．烹调后调味

C．基础调味

D．补充调味

3、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常采用哪种火候？

A．大火猛煮

B．中火烧开后转小火慢炖

C．持续中火

D．先小火后大火

4、“?”这种烹调方法的主要特点是？

A．旺火收汁，味浓汁干

B．小火慢炖，汤汁宽

C．先炸后煮，质地酥烂

D．蒸煮结合，原汁原味

5、下列哪种食材最适合采用“滑油”处理？

A．土豆块

B．鸡片

C．排骨

D．豆腐

6、中式热菜“荔枝味型”的典型调味组合是？

A．糖、醋、盐、酱油

B．辣椒、花椒、盐

C．豆瓣酱、蒜、姜

D．糖、酱油、料酒

7、下列哪种烹饪方法最能保持原料的原汁原味？

A．炸

B．蒸

C．炒

D．烤

8、在配菜中，“形配形”原则指的是？

A．主料与辅料颜色协调

B．主料与辅料质地相近

C．主料与辅料形状一致或相称

D．主料与辅料口味互补

9、下列哪种情况属于食品安全中的“交叉污染”？

A．食材未彻底加热

B．生熟食品共用砧板

C．食品超过保质期

D．厨房通风不良

10、制作“滑炒里脊丝”时，上浆应选用哪种淀粉效果最佳？

A．红薯淀粉

B．玉米淀粉

C．马铃薯淀粉

D．绿豆淀粉

11、在中式烹调中，下列哪种原料最适宜用于“滑炒”技法？

A.牛腩

B.鸡胸肉

C.猪五花肉

D.带皮鸡腿肉

12、下列哪项是“勾芡”在烹调中的主要作用？

A.增加菜肴酸味

B.降低菜肴温度

C.提升菜肴光泽与浓稠度

D.减少营养流失

13、制作“清蒸鱼”时，通常在蒸制前加入料酒和姜片，其主要目的是？

A.增加甜味

B.去腥增香

C.改变鱼肉颜色

D.加快成熟速度

14、下列哪种刀法适用于将胡萝卜切成均匀细丝？

A.推切

B.拉切

C.直切

D.抖刀切

15、“?”是一种传统烹调技法，其核心特点是？

A.高温油炸后炖煮

B.小火收浓汤汁，使味入内

C.快速焯水后凉拌

D.蒸制后淋明油

16、下列哪种调味品在豫菜中常用于调制“酸辣汤”的酸味来源？

A.白醋

B.柠檬汁

C.番茄酱

D.酱油

17、下列哪项属于“配菜”的基本原则？

A.随意搭配食材颜色

B.忽略主料与辅料比例

C.注重营养均衡与口感协调

D.只选用高价食材

18、下列哪种油脂最适宜用于“爆炒”类菜肴？

A.黄油

B.芝麻油

C.菜籽油

D.橄榄油

19、在食品储存中，生熟食品要分开存放，主要目的是？

A.提高储存空间利用率

B.防止交叉污染

C.便于取用

D.美观整齐

20、下列哪项是豫菜代表菜肴？

A.麻婆豆腐

B.红烧狮子头

C.鲤鱼焙面

D.白切鸡

21、在中式烹调中，原料焯水的主要目的不包括以下哪一项？

A．去除异味

B．保持色泽

C．缩短正式烹调时间

D．增加原料的营养成分

22、下列哪种调味方法属于“兑汁芡”的操作？

A．在炒菜前将调料和水淀粉混合均匀备用

B．边炒边逐次加入调料

C．菜肴成熟后撒入盐和味精

D．将香油淋在成菜表面

23、制作清汤时，为保持汤色清澈，常用哪种原料作为“扫料”？

A．猪肥膘

B．鸡胸肉茸

C．生姜片

D．葱段

24、下列哪种刀法适用于加工质地脆嫩的蔬菜，如黄瓜、莴笋？

A．剞刀法

B．拍刀法

C．直切法

D．滚料切法

25、下列菜肴中，属于豫菜代表菜的是哪一道？

A．红烧狮子头

B．葱烧海参

C．鲤鱼焙面

D．麻婆豆腐

26、在热菜制作中，“勾芡”能起到多种作用，其中不包括？

A．增加菜肴光泽

B．提高营养含量

C．增强味道附着力

D．改善菜肴口感

27、下列哪种烹饪方法最能保持食材原汁原味？

A．炸

B．蒸

C．炒

D．烤

28、下列关于“配菜”的基本原则，表述错误的是？

A．主辅料形态协调

B．颜色搭配和谐

C．必须使用五种以上颜色

D．营养搭配合理

29、下列哪种原料适合采用“滑油”预处理？

A．整只鸡

B．土豆块

C．鸡片

D．排骨

30、在豫菜中，“扒”类菜肴的典型特点是？

A．旺火快炒，成菜干香

B．原料先炸后炒，酥脆可口

C．原料整齐排列，慢火扒制，汁浓味厚

D．汤多菜浮，清