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2025考研食品类真题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种是常见的食品防腐剂？

A.维生素C

B.苯甲酸钠

C.葡萄糖

D.淀粉

2.食品中最主要的供能物质是？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

3.下列属于食品添加剂的是？

A.食盐

B.酱油

C.小苏打

D.大米

4.食品加工中常用的干燥方法是？

A.冷冻干燥

B.喷雾干燥

C.自然干燥

D.减压干燥

5.哪种微生物可用于酸奶发酵？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

6.食品营养标签中核心营养素不包括？

A.蛋白质

B.胆固醇

C.脂肪

D.碳水化合物

7.以下哪种是优质蛋白质来源？

A.玉米

B.鸡蛋

C.土豆

D.米饭

8.食品保鲜常用的气体是？

A.氧气

B.氮气

C.氢气

D.氯气

9.在食品加工中能使面筋形成网络结构的是？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.面筋蛋白

10.食品中黄曲霉毒素主要污染的是？

A.肉类

B.奶类

C.粮油及其制品

D.蔬菜

答案：1.B2.C3.C4.B5.B6.B7.B8.B9.D10.C

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品质量安全包括哪些方面？

A.卫生安全

B.营养质量

C.感官品质

D.标签标识

2.食品加工中常用的酶有？

A.淀粉酶

B.果胶酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

3.食品中常见的重金属污染物有？

A.铅

B.汞

C.镉

D.铬

4.属于食品抗氧化剂的有？

A.维生素E

B.茶多酚

C.丁基羟基茴香醚

D.没食子酸丙酯

5.食品包装材料可能迁移的有害物质有？

A.重金属

B.增塑剂

C.溶剂残留

D.微生物

6.影响食品微生物生长繁殖的因素有？

A.温度

B.湿度

C.氧气

D.pH值

7.食品加工中常用的甜味剂有？

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.木糖醇

D.阿斯巴甜

8.食品保藏的方法有？

A.冷藏

B.冷冻

C.干燥

D.腌制

9.食品添加剂的作用有？

A.改善品质

B.防腐保鲜

C.便于加工

D.增加营养

10.食品的基本属性包括？

A.安全性

B.营养性

C.感官性

D.经济性

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.所有食品添加剂都对人体有害。（）

2.食品中的水分含量越高越容易保存。（）

3.食品加工过程中会破坏所有营养成分。（）

4.微生物只能导致食品变质，没有益处。（）

5.食品标签上必须标注所有成分。（）

6.食品保藏温度越低越好。（）

7.蛋白质在高温下一定会变性。（）

8.食品加工中使用的香料都是天然的。（）

9.食品的营养价值只取决于其含有的营养素种类。（）

10.食品质量安全问题只会出现在加工环节。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述食品中常见的碳水化合物类型及作用。

答案：有单糖、双糖、多糖。单糖如葡萄糖供能快；双糖如蔗糖是甜味剂；多糖如淀粉是储能物质，膳食纤维可促进肠道蠕动。

2.食品加工中热处理的目的有哪些？

答案：杀灭微生物，钝化酶活性，改善食品品质和风味，破坏食品中的不良成分，延长食品保质期。

3.影响食品风味的因素有哪些？

答案：包括原料本身风味，加工过程中如加热、发酵、调味等产生的风味变化，以及储存条件等。

4.如何保证食品的微生物安全性？

答案：控制加工环境卫生，严格原料验收，采用合适加工工艺如杀菌，做好包装和储存条件控制，防止微生物污染和繁殖。

讨论题（总4题，每题5分）

1.讨论食品添加剂在现代食品工业中的必要性。

答案：能改善食品品质、延长保质期、便于加工和保持营养等，如防腐剂防变质，增稠剂改善口感等，虽有争议但对食品工业发展不可或缺。

2.谈谈食品营养强化的意义和应注意的问题。

答案：意义在于补充营养成分不足。注意要合理添加，符合国家标准，避免过量，确保营养均衡，针对特定人群和需求科学强化。

3.讨论食品加工新技术对食品质量安全的影响。

答案：如超高压等新技术能更好杀菌保鲜，减少添加剂使用，但也可能带来新的质量安全隐患，如设备残留、对营养成分影响