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2024年西式面点师职业技能等级认定中级考试（含答案解析）

第一部分：单项选择题（共20题，每题1分）

1、制作马卡龙时蛋白霜最佳状态是？

A、提起有短尖角

B、滴落呈三角状

C、搅拌无阻力

D、表面有大气泡

答案：B

解析：马卡龙蛋白霜需达到“缎带状”状态，滴落时能形成缓慢消失的三角。A为硬性发泡（如天使蛋糕用），C是过度打发导致油水分离，D是未打发完全的表现。

2、淡奶油打发的最佳温度是？

A、5-8℃

B、12-15℃

C、20-22℃

D、25-28℃

答案：A

解析：低温（5-8℃）可保持奶油结构稳定，避免过早融化。B温度偏高易软塌，C、D会导致脂肪球膜破坏，无法形成稳定泡沫。

3、制作起酥类面团时黄油需？

A、完全软化至膏状

B、冷冻至坚硬状态

C、冷藏至可塑硬度

D、融化成液态使用

答案：C

解析：起酥黄油需冷藏（10-15℃）保持可塑且不粘，与面团延展性匹配。A过软会导致层次粘连，B过硬易刺破面团，D融化会丧失起酥效果。

4、曲奇面糊挤制后出现收缩，主因是？

A、面粉筋度不足

B、黄油打发过度

C、糖粒添加过多

D、烘烤温度过低

答案：B

解析：黄油过度打发会包裹过多空气，烘烤时空气膨胀后收缩。A会导致不成形，C影响口感酥脆度，D会延长烘烤时间但不直接导致收缩。

5、海绵蛋糕面糊搅拌应？

A、快速搅拌出筋

B、翻拌至无干粉

C、打发至硬性发泡

D、持续搅拌5分钟

答案：B

解析：海绵蛋糕需保留蛋液气泡，应采用翻拌法避免消泡。A会使面粉起筋导致蛋糕硬，C是蛋白霜状态，D过度搅拌会破坏气泡结构。

6、判断面包成熟的标准是？

A、表面呈金黄色

B、内部温度105℃

C、按压回弹缓慢

D、重量减少5%

答案：B

解析：面包中心温度达98-105℃时淀粉完全糊化，微生物失活。A受糖油含量影响颜色不一，C是未熟表现，D无固定标准。

7、制作慕斯时吉利丁需？

A、直接加入热液体

B、冷水泡软后加热

C、热水中快速溶解

D、与干粉混合使用

答案：B

解析：吉利丁需冷水泡软（吸水膨胀）后再加热溶解，避免结块。A会导致局部未溶解，C高温破坏凝胶力，D无法充分溶胀。

8、巧克力调温的关键是？

A、升温至50℃

B、降温至27℃

C、保持恒温35℃

D、快速冷却至15℃

答案：B

解析：调温需先升温至45℃融化，再降温至27℃促使稳定晶型形成，最后升温至32℃使用。A未完成晶型转换，C、D温度不符标准流程。

9、塔皮烘烤前扎孔主要是？

A、防止底部鼓起

B、增加透气性

C、便于馅料渗透

D、提升酥脆度

答案：A

解析：扎孔可释放面团内空气，避免烘烤时底部因气体膨胀鼓起。B、C非主要目的，D与黄油含量和烘烤温度相关。

10、制作闪电泡芙的面糊需？

A、煮至完全透明

B、搅拌至起筋

C、冷却至室温

D、保持60℃以上

答案：A

解析：泡芙面糊需煮至淀粉完全糊化（呈半透明状），才能包裹足够蒸汽膨胀。B会导致质地硬，C、D温度影响后续打发效果。

11、判断蛋白霜是否打发到位，应？

A、提起打蛋头呈弯钩

B、手指搓无颗粒感

C、搅拌盆倒置不滴落

D、表面有细密气泡

答案：A

解析：中性发泡蛋白霜（如海绵蛋糕用）提起打蛋头呈柔软弯钩。B是糖完全溶解的判断，C是硬性发泡状态，D是未打发完成表现。

12、制作奶油霜时黄油需？

A、冷藏至坚硬

B、软化至手指可压陷

C、融化成液态

D、冷冻后直接打发

答案：B

解析：黄油需软化至室温（22-25℃），手指轻压可陷，才能与糖充分融合。A过硬无法打发，C、D会导致油水分离。

13、可颂面团折叠次数通常为？

A、1次三折

B、2次四折

C、3次三折

D、4次四折

答案：C

解析：传统可颂采用3次三折（“三折法”），形成27层。1次层次不足，2次48层易断裂，4次过厚影响膨胀。

14、蛋糕卷开裂的主因是？

A、烘烤时间过长

B、蛋糕体过薄

C、冷却不彻底

D、奶油涂抹过厚

答案：C

解析：未完全冷却的蛋糕体弹性不足，卷起时易开裂。A会导致干硬，B需调整面糊量，D影响形状但非开裂主因。

15、制作卡仕达酱时牛奶需？

A、煮沸后直接使用

B、加热至微沸离火

C、冷藏后加入

D、与蛋黄直接混合

答案：B

解析：牛奶需加热至微沸（90-95℃）杀灭微生物，离火后再与蛋黄混合避免烫熟。A高温会破坏营养，C、D无法充分乳化。

16、曲奇面团中低筋粉占比通常？

A、30%-40%

B、50%-60%

C、70%-80%

D、85%-95%

答案：B

解析：曲奇需低筋粉控制筋度，通常占50-60%，搭配黄油（30-40%）等原料。A筋度不足不成形，C、D会导致质地硬。

17、判断面包醒发完成的标准是？

A、体积膨胀1倍

B、手指按压缓慢回弹

C、表面出现裂纹

D、内部温度25℃

答案：B

解析：醒发完成时面团弹性减弱，按压小坑