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貉子肉品质检测指标试题库及答案?

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.检测貉子肉嫩度常使用的指标是（）

A.剪切力B.弹性C.色泽

答案：A

2.反映貉子肉新鲜度的重要指标是（）

A.水分含量B.pH值C.脂肪含量

答案：B

3.貉子肉中哪种物质含量影响风味（）

A.蛋白质B.肌苷酸C.矿物质

答案：B

4.测定貉子肉保水性的常用方法是（）

A.蒸煮损失法B.离心法C.压榨法

答案：A

5.以下属于貉子肉外观品质指标的是（）

A.系水力B.大理石纹C.熟肉率

答案：B

6.衡量貉子肉蛋白质营养价值的指标是（）

A.氨基酸组成B.脂肪含量C.水分含量

答案：A

7.检测貉子肉是否变质的指标是（）

A.挥发性盐基氮B.胶原蛋白C.糖原

答案：A

8.貉子肉的色泽主要取决于（）

A.肌红蛋白B.血红蛋白C.叶黄素

答案：A

9.能体现貉子肉多汁性的指标相关于（）

A.脂肪分布B.水分保持C.纤维粗细

答案：B

10.与貉子肉风味形成关系密切的是（）

A.微量元素B.风味前体物质C.维生素

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.貉子肉品质检测的物理指标包括（）

A.嫩度B.色泽C.气味D.保水性

答案：ABCD

2.影响貉子肉嫩度的因素有（）

A.动物年龄B.肌肉部位C.宰后处理D.饲养方式

答案：ABCD

3.检测貉子肉新鲜度的指标有（）

A.感官指标B.微生物指标C.理化指标D.营养指标

答案：ABC

4.貉子肉中重要的营养成分包括（）

A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.矿物质

答案：ABCD

5.评定貉子肉风味的方法有（）

A.感官评价B.仪器分析C.化学分析D.微生物检测

答案：ABC

6.貉子肉保水性的影响因素有（）

A.肌肉pH值B.离子强度C.动物品种D.加工处理

答案：ABCD

7.检测貉子肉中有害物质的指标有（）

A.兽药残留B.重金属含量C.微生物毒素D.添加剂残留

答案：ABCD

8.体现貉子肉品质的感官指标有（）

A.色泽B.气味C.质地D.口感

答案：ABCD

9.改善貉子肉品质的措施包括（）

A.优化饲料配方B.合理养殖密度C.科学屠宰工艺D.适宜储存条件

答案：ABCD

10.影响貉子肉色泽稳定性的因素有（）

A.氧气B.光照C.温度D.添加剂

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.貉子肉的嫩度只与肌肉纤维粗细有关。（）

答案：错误

2.新鲜的貉子肉pH值呈弱酸性。（）

答案：正确

3.脂肪含量越高，貉子肉风味一定越好。（）

答案：错误

4.貉子肉的保水性不影响其加工品质。（）

答案：错误

5.检测貉子肉品质只需要关注营养指标。（）

答案：错误

6.宰后处理对貉子肉嫩度有重要影响。（）

答案：正确

7.貉子肉中的微生物不会影响其品质。（）

答案：错误

8.色泽是评价貉子肉品质的重要外观指标。（）

答案：正确

9.貉子肉品质与饲养环境无关。（）

答案：错误

10.只要貉子肉营养成分达标，品质就一定好。（）

答案：错误

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述检测貉子肉嫩度的意义。

答案：嫩度影响貉子肉口感和消费者接受度。准确检测嫩度，有助于评估肉品质量，指导养殖、屠宰和加工环节，提升产品品质和市场竞争力。

2.列举两种检测貉子肉新鲜度的理化指标。

答案：挥发性盐基氮，其含量随肉新鲜度下降而增加；pH值，新鲜肉呈弱酸性，变质肉pH值会改变。

3.简述影响貉子肉保水性的主要因素。

答案：主要因素有肌肉pH值，接近等电点时保水性差；离子强度，影响蛋白质电荷状态；还有动物品种、宰后处理及加工方式等。

4.说明评定貉子肉风味的感官评价要点。

答案：要点包括气味，闻有无正常肉香及异常气味；滋味，尝肉的味道是否鲜美、有无异味；口感，感受肉质的细腻、粗糙及多汁程度等。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何从养殖环节提高貉子肉品质。

答案：合理搭配饲料，保证营养均衡，满足生长需求；控制养殖密度，提供良好环境，减少应激；科学管理，保证充足运动，促进肌肉发育，从而提高肉品质。

2.分析貉子肉品