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(完整版)食品加工与保藏原理复习题.

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.食品加工过程中，哪种方法主要用于杀灭微生物？()

A.冷藏

B.真空包装

C.高温杀菌

D.低温保存

2.在食品保藏中，巴氏杀菌法主要用于哪些食品的加工？()

A.水果和蔬菜

B.肉类和乳制品

C.谷物和豆类

D.粮食和坚果

3.食品中的微生物主要来源于哪里？()

A.空气

B.水源

C.土壤

D.以上都是

4.食品腐败的主要原因是什么？()

A.氧气过多

B.微生物繁殖

C.光照过度

D.湿度过大

5.在食品加工中，真空包装的主要作用是什么？()

A.保持食品新鲜度

B.防止食品变质

C.增加食品的口感

D.提高食品的保存时间

6.食品加工中的辐照保藏法是什么？()

A.利用化学物质处理食品

B.利用放射性物质照射食品

C.利用微生物发酵食品

D.利用紫外线照射食品

7.食品中的亚硝酸盐主要存在于哪些食品中？()

A.肉类

B.海鲜

C.水果

D.蔬菜

8.食品加工中的冷链保藏法是什么意思？()

A.使用冷冻设备保藏食品

B.使用冷藏设备保藏食品

C.使用热处理设备保藏食品

D.使用真空设备保藏食品

9.食品中的酶是什么？()

A.有机化合物

B.无机化合物

C.微生物

D.矿物质

10.食品加工中的防腐剂是什么？()

A.有机化合物

B.无机化合物

C.微生物

D.矿物质

二、多选题(共5题)

11.食品加工过程中，以下哪些方法可以用来抑制微生物的生长？()

A.高温杀菌

B.冷藏

C.真空包装

D.辐照保藏

E.使用防腐剂

12.食品保藏中，以下哪些因素会影响食品的保质期？()

A.温度

B.湿度

C.光照

D.微生物污染

E.食品本身的特性

13.食品中的酶主要来源于哪些途径？()

A.食品本身

B.食品加工过程中添加

C.微生物的代谢产物

D.食品储存过程中产生

E.以上都是

14.以下哪些是食品腐败变质的主要原因？()

A.微生物的生长和繁殖

B.食品中的酶促反应

C.食品中的化学变化

D.食品中的放射性污染

E.食品中的重金属污染

15.食品加工中常用的保藏方法有哪些？()

A.冷藏保藏

B.真空包装

C.辐照保藏

D.高温杀菌

E.冷冻保藏

三、填空题(共5题)

16.食品加工中，为了抑制微生物的生长和繁殖，通常会采用的方法是______。

17.在食品保藏过程中，常见的物理方法包括______。

18.食品加工过程中，酶促反应是指______。

19.食品中的亚硝酸盐主要来源于______。

20.食品保藏的目的主要是______。

四、判断题(共5题)

21.真空包装可以完全阻止微生物进入包装内。()

A.正确B.错误

22.食品加工过程中，所有食品都适宜高温杀菌。()

A.正确B.错误

23.辐照保藏法对食品的营养成分没有影响。()

A.正确B.错误

24.食品中的酶只有在食品加工过程中才会产生。()

A.正确B.错误

25.食品腐败变质的原因只有微生物的作用。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品加工中常用的热处理方法及其作用。

27.为什么食品在储存过程中会发生腐败变质？

28.什么是食品的保质期？它受哪些因素影响？

29.食品加工中常用的防腐剂有哪些？它们的作用是什么？

30.什么是辐照保藏法？它有哪些优点和局限性？

(完整版)食品加工与保藏原理复习题.

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】高温杀菌是通过提高食品温度至一定范围，以杀灭或抑制微生物的生长和繁殖。

2.【答案】B

【解析】巴氏杀菌法是一种较温和的杀菌方法，主要用于肉类和乳制品的加工，以保持食品的营养和风味。

3.【答案】D

【解析】食品中的微生物可以来源于空气、水源和土壤等多个方面，因此，在食品加工和保藏过程中，必须严格防止微生物的污染。

4.【答案】B

【解析】食品腐败的主要原因是微生物的繁殖和代谢活动，它们分解食品中的营养物质，导致食品品质下降。

5.【答案】A

【解析】真空包装的主要作用是